Crema pastelera de café

Crème pâtissière au café

Por 500 ml de crema

Ingredientes:

250 ml de leche
200 ml de café fuerte
1 sachet de café instantáneo
2 yemas de huevos
4 cucharadas soperas de azúcar
4 cucharadas soperas de harina

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en un bowl. Batir bien durante 50 segundos. Yo he usado el batidor de mano eléctrico.


Colocar el contenido del bowl en una cacerola y llevar a ebullición mezclando constantemente con un batidor de alambre para evitar que se pegue y/o que se formen grumos.



Retirar del fuego cuando la crema forma una capa que queda pegada en la cuchara.



Colocar en un recipiente plástico, espolvorear con azúcar para evitar que se forme una capa seca en la superficie y llevar a la nevera para que se enfrie. Luego, una vez fría ya se puede utilizar.

Masa para pasta choux o masa bomba

Pâte à choux

Para 40 choux pequeños (bombitas) o 25 relámpagos (pepitos)

Ingredientes:

250 ml de agua
80 g de mantequilla
20 g de azúcar
4 huevos medianos
150 g de harina
4 g de sal fina

Preparación:

Verter en un cazo el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Hacerlo hervir revolviendo con una espátula de madera.
Retirar del fuego, añadir toda la harina de una sola vez y remover enérgicamente con la espátula o cuchara de madera hasta que la masa quede lisa y homogénea. Cuando se separe de las paredes y del fondo de la cacerola, volverla a colocar sobre el fuego bajo, seguir moviendo la masa 2 o 3 minutos para secarla un poco.

Colocar la masa en un bowl, añadirle los huevos uno a uno mientras se bate. Yo he utilizado el batidor eléctrico. Es importante asegurarse de que cada huevo se ha incorporado perfectamente al resto de ingredientes antes de añadir el siguiente.
Seguir batiendo unos minutos y cuando quede una consistencia cremosa, que caiga en forma de cinta estará lista para usar.

Colocar la masa en una boquilla para realizar los pasteles que se desean. Elegir la boquilla de la manga pastelera en función del tamaño de pasteles deseados. Por ejemplo, nº11 para hacer profiteroles, 13 o 14 para hacer relámpagos, etc.

Se pueden hacer bombitas de crema (choux à la crème), religiosas, profiteroles, relámpagos, etc. Colocarlos sobre una placa de horno cubierta de papel vegetal y cocinar en horno caliente (200-220) unos 15 minutos, luego bajar la temperatura a 180 grados y dejar unos 10 minutos más vigilando la coloración de la masa. Retirar y dejar enfriar sobre una grilla.

Salsa béchamel o blanca y algunas variaciones

Sauce béchamel

Esta salsa también conocida como salsa blanca es de origen italiano.

Ingredientes:

40 g de harina común
40 g de manteca (mantequilla)
½ litro de leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada molida

Preparación:

En una cacerola colocar a hervir medio litro de leche.
Por otra parte preparar un “roux”. En una cacerola fundir la mantequilla a fuego suave.

Agregar la harina y mezclar bien con cuchara de madera o con batidor de alambre.

Agregar un poco de leche hirviendo batiendo para evitar la formación de grumos.

Continuar incorporando el resto de leche y seguir mezclando, incorporar sal, pimienta y nuez moscada.

Cocinar la salsa hasta obtener la consistencia deseada.

Algunas variaciones a partir de la salsa béchamel


Salsa Aurora: agregar 2 cucharadas soperas de puré de tomates.

Salsa Mornay: agregar 60-70 g de diferentes quesos fundidos. La composición suele ser mitad de queso Gruyère y mitad de Parmesano, aunque existen variantes que poseen otras combinaciones tales como: Gruyère, con Emmental, o Cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de verduras o mariscos para hacer cubiertas o gratinados.

Salsa Soubise: agregar 100 ml de purée de cebollas previamente cocidas.

Crêpes salados con harina de trigo integral

Gallettes à la farine de blé intégrale

Las famosas “galettes de sarrasin” ou “crêpes de sarrasin” de Bretaña se hacen con harina de trigo sarraceno (farine de sarrasin en francés).

El alforfón, es conocido también como trigo sarraceno o trigo negro, cuyo fruto, una especie de trigo color oscuro, da una harina que se aprovecha en algunos países para elaborar pan, blinis y otras preparaciones. Se cultiva en varios países de Europa en especial, en los países de la ex -Unión Soviética (Rusia, Ucrania, etc.).
El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se conoce, “blé noir”. Lo curioso es que no es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. Los principales productos que se prepara con la harina son diversos tipos de galletitas, crepes, copos de cereales para desayuno, pastas y fideos especiales, ciertos tipos de pan, mezclándola con harina de trigo, mezcla para panqueques y rellenos, espesantes para sopas y productos de repostería en general.
Fuente: Karlosnet

La harina de trigo sarraceno se puede comprar en las herboristerías y en las tiendas de productos de agricultura biológica. Esta harina suele tener entre 10-13 g de proteínas por cada 100g.

Esta receta de crêpes que les propongo es con harina de trigo integral de agricultura biológica. La harina de trigo integral que he usado tiene 10 g de proteínas y 8% de gluten por cada 100g.


Para 10 galettes

Ingredientes:

250 g de harina de trigo integral (de agricultura biológica)
350 ml de agua fría
1 huevo
1 cucharada de aceite de oliva
5 g de sal gruesa

Relleno:

Huevos frescos (uno para cada crêpe)
Jamón cocido (o jamón york)
Queso emmantal o gruyère rallado
Champigñones de paris cortados en láminas
Tomates cortados en cubitos

Preparación:

Disolver la sal en 200 ml agua. En un bowl batir la harina con la mezcla de agua y sal, agregar el huevo y el aceite. Continuar batiendo mientras se agrega el resto del agua hasta formar una crema espesa. La pasta debe quedar líquida pero con cosistencia cremosa. Cubrir el bowl con papel adherente y llevar a la nevera, dejar reposar entre 2 y 4 horas.

Preparar una sartén para hacer crêpes. Colocar un trocito de mantequilla y dejarla fundir a fuego fuerte. La crêpière tiene que estar bien caliente antes de comenzar hacer los crêpes. Retirar la pasta de la heladera y comprobar la consistencia, si está demasiado espesa agregar un poco de agua y volver a mezclar.
Colocar una cacerola con agua a calentar y colocar un plato sobre ella para ir colocando los crêpes y que se mantengan calientes.

Realizar los crêpes con 1 cucharón de pasta para cada uno (esto depende del diámetro de la sartén utilizada), controlar el espesor porque las galettes son finas. Levantar la sartén del fuego, colocar la pasta en el centro y girarla formando círculos para que la pasta cubra toda la superficie. Dejar cocinar de un lado. Cuando los bordes se han despegado, dar vuelta el crêpe con la ayuda de una espátula de madera y terminar de cocinar del otro lado.
Cocinar parcialmente de este segundo lado para luego terminar la cocción con el relleno.
Colocar los crêpes sobre el plato anteriormente preparado y cubrir con otro plato para que se mantengan calientes y tiernas.

Estos crêpes se acompañan con rellenos salados. Para realizar una “galette complète” vlver a colocar un crêpe sobre la sartén y agregar, un huevo (a mi me gusta freirlo un poco aparte y luego agregarlo), jamón, el queso emmental, etc. Otra opción es colocar daditos de tomates, cahmpiñones en láminas y luego el queso rallado. Dejar calentar un par de minutos, hasta que el queso de funda. Plegar los bordes hacia el centro, dejando que se vea el relleno y servir inmediatamente. De esta forma:

Fuente: lecrepier.com

En Bretaña se suelen acompañar de un bowl pequeño con ensalada y como bebida ¡sidra bretona! Nosotros tomamos sidra asturiana.
Si te quedan galettes sin utilizar las puedes congelar en bolsas para congelación colocado varias a la vez. Luego, cuando pienses usarlas retíralas una hora antes de la nevera y las separas.

Pan de sémola de trigo

Pain à la semoule

Este pan lo he hecho combinando harina de fuerza y sémola de trigo fina. En el post sobre las harinas y los utensilios para hacer pan puedes leer sobre las características de la sémola.

Ingredientes para 2 panes de 465 g c/u

370 g de harina de fuerza
130 g de sémola de trigo fina
100 g de masa madre líquida
7 g de levadura fresca de panadería
10 g de sal
300 ml de agua a 20º C

Preparación:

En un recipiente disolver la levadura con 10 ml de agua y dejar fermentar.
Colocar en un bowl la harina, la sémola y sal. Mezclar con una cuchara de madera. Realizar un hueco en el centro y colocar la masa madre, la levadura fermentada y el resto del agua. Mezclar con la cuchara de madera hasta formar un bollo.
Colocar el bollo formado sobre la mesa de trabajo y amasarlo durante 10 minutos. Colocar la masa nuevamente en el bowl previamente aceitado y dejarla descansar 30 minutos, cubriéndola con un paño húmedo.

Luego, colocar la masa sobre la mesa, degasificarla y comenzar a realizar los pliegues siguiendo la misma técnica que en la receta del pan rústico con harina de espelta.

Realizar 3 pliegues con intérvalos de 1 hora, de la misma forma que los hicimos para hacer el pan rústico con harina de espelta:

a) doblar uno de los lados hacia el centro

b) doblar el segundo lado sobre el primero

c) superponer la parte inferior hasta la mitad

d) sobre ella superponer la parte superior y formar nuevamente el bollo.

Después, pasar el bollo a la mesa de trabajo y darle forma redonda sin despegarlo de la mesa, cubrirlo y dejarlo descansar 20 minutos. Formar dos bollos del mismo peso y dejarlos descansar 15 minutos.
Preparar los cestillos o bannetons enharinándolos bien.
Formar los panes.

Yo los amasé en forma de bâtard siguiendo esta técnica:

Luego, colocar el pan en el banneton, cubrirlo con un paño húmedo y dejarlo descansar a temperatura ambiente (25-27 grados) durante 1 hora.
Colocarlo delicadamente sobre la placa de horno. Espolvorear de harina y de un poco de sémola, realizar las incisiones y colocar en el horno. Cocinar en horno precalentado a 220-240 grados con vapor durante 30 minutos. Durante este tiempo pulverizar el pan con agua cada 10 minutos para facilitar la formación de una corteza crujiente.
Para más detalles sobre el vapor y el vaporizador puedes ver la receta de otros panes: y el post sobre la harinas y los utensilios para hacer panes caseros.

Con estos panes he hecho un pequeño experimento:

Los dos panes han sido realizados de igual forma, sólo que en la etapa del segundo pointage, antes de hornear uno de ellos lo he colocado 24 horas en la nevera. El otro lo cociné de forma habitual.
Esto es muy práctico para tener pan fresco cuando quieras.... al otro día saqué el pan de la nevera, lo dejé 1 hora a temperatura ambiente y los cociné como indico en la receta.

Resultado: el pan de la nevera conservó mucho mejor la forma. Respesto a la miga y al sabor de los panes no hemos encontrado diferencias entre ellos.

El diaporama de la receta paso a paso:

Utilización correcta de la vainilla en rama

Comment bien utiliser une gousse de vanille

La vainilla se extrae del fruto de una orquídea cultivada en México, América Central, Puerto Rico, Madagascar y Reunión (dónde se produce la vainilla Bourbon). Existe una variedad en Tahiti (vanilla tahitensis), también en Comores, Isla Mauricio, Java y Uganda.
Fuente: infojardín

La vainilla es originaria de México y fue introducida en Europa por uno de los conquistadores españoles. La leyenda cuenta que Cortés, el conquistador de Méjico, tomó por vez primera con su rival, el emperador Moztezuma, chocolate perfumeado a la vainilla servido en tarros de oro. A pesar de las precauciones de los aztecas por guardar en secreto el principio del perfume de esta bebida, fue descubierto y, desde comienzos del siglo XVI las carabelas las traían ya a España entre otras riquezas. De la península ibérica pasó a Francia en donde se consumió mucho en 1604.

En el sitio eurovainilla puedes leer mucho más sobre la historia de la vainilla.

Cortar la vaina de vainilla en dos con el fin de extraer todos los granos de su interior. Para ello, utilizar un cuchillo de punta fina, abrir la vainilla a lo largo.

Luego pasar la punta del cuchillo a lo largo de cada mitad de vaina de vainilla para extraer todos los granos de su interior.

Estos granos son los que realmente contienen el perfume y el sabor de la vainilla. Incorporarlos a la preparación. Las dos mitades de la vaina pueden o no incorporarse. Personalmente suelo incluir la rama en las preparaciones durante la cocción. Luego, sí la retiro, la lavo bien y la utilizo para perfumar azúcar. Coloco una taza de azúcar común en un frasco, le agrego las mitades de la rama de vainilla, cierro el frasco y lo dejó varios días. Luego utilizo la vainilla para postres o para endulzar el café o el té de una forma diferente. Queda muy rico.

Arroz con leche de vainilla

Riz au lait à la vanille

Ingredientes:

Para 4 o 5 personas

150 g de arroz (en general se usa arroz de grano redondo pero a mí me gusta más con arroz de grano largo)
¾ litro de leche (esta vez he usado leche con bajo contenido de lactosa)
100 g de azúcar
Una pizca de sal
Una rama de vainilla

Preparación:

Colocar el arroz previamente lavado en una cacerola. Cubrirlo de agua a la altura del arroz y llevar a ebullición.
Cuando el arroz ha absorbido el agua, agregar la leche, la vainilla en rama y la sal.
Aquí puedes ver la técnica para extraer los granos de una rama de vainilla.

Tapar parcialmente la cacerola y dejar hervir con fuego muy suave hasta la completa absorción de la leche. 10 minutos antes de finalizada la cocción agregar suavemente el azúcar y mezclar.

Servir tibio o completamente frío. Esto es cuestión de gustos.
Este arroz con leche ha quedado color caramelo, pero pienso que es por que he usado leche sin lactosa. En todo caso, el sabor no cambia en nada que usando leche normal. La vainilla en rama le otorga un perfume muy rico, sabor a vainilla por supuesto e incluso un ligero aroma a “ahumado”.

Boquerones fritos

Petits poissons frits

El pescado frito o pescaíto frito (como se dice en Andalucía), es un plato tradicional del litoral andaluz. Se elabora rebozando el pescado en harina especial para freir y friéndolo en aceite de oliva. El plato está compuesto de varios tipos de pescados e incluso de algunos frutos de mar: salmonete, pijota, acedía, boquerón, choco, gambas, puntillitas etc. A veces se incluyen pescados más grandes previamente troceados y marinados (entre ellos el cazón). En Andalucía existen comercios especializados llamados “freidurías” que venden sólo pescaditos fritos.

Receta en español (recette en français ci-après)

Para 2 personas

Ingredientes:

1/2 kilo de boquerones
Harina especial para freir
Aceite para freir
Un limón
Sal

Preparación:

Limpiar los boquerones. Para ello sacarle la cabeza y junto con elle las víceras. La técnica para limpiarlos tiene 3 pasos:

Primero, tomar el pescado con una mano y con la otra realizar una leve presión al final de la cabeza para quebrarla.
Segundo, tirar de la cabeza y junto con ella saldrán las víceras más grandes.


Tercero, con el dedo pulgar insertado cerca de la cola recorrer el cuerpo del pescado para terminar de quitar las víceras más pequeñas.


Luego, lavar bien los pescaditos e ir colocándolos sobre papel absorbente para secarlos.


Luego, colocamos abundante aceite a calentar en una sartén o en la freidora. Mientras, salamos los boquerones, añadimos la harina para freir en un plato y enharinamos los boquerones.


Ir friendo los pescaditos por tandas. Los boquerones se freirán en unos 5-8 minutos.


Retirarlos con una espumadera y colocarlos de nuevo sobre papel absorvente limpio. Servir acompañados de rodajitas de limón y se desea con una ensalada de lechuga y tomates.

Galletas de mantequilla (con la manga pastelera eléctrica)

Biscuits au beurre

Estas galletitas las hice con la manga pastelera eléctrica o pistola repostera. Es muy práctica para hacer galletas sin ningún esfuerzo y sobre todo para masa bastantes cremosas como esta. Si no tienes esta manga eléctrica, las puedes hacer también con dos cucharas formando bollitos o con la manga pastelera común.

Esta receta viene en el recetario de la manga pastelera bifinett.

Ingredientes:

150 g de mantequilla
100 g de azúcar
1 sachet de azúcar perfumada de vainilla
1 clara de huevo
200 g de harina común
1 pizca de sal

Preparación:

Batir la mantequilla con los dos tipos de azúcar hasta que adquiera consistencia cremosa, agregar la sal y la clara de huevo. Batir bien e incorporar la harina mezclando bien los ingredientes.

Llenar la manga pastelera y realizar las galletitas con diferentes formas sobre una placa cubierta de papel vegetal.

Hornear 10-15 minutos a 180 grados. Dejarlas enfriar bien. Se pueden decorar por ejemplo, con 75 g de chocolate derretido junto con 1 cucharada de mantequilla.

Otra alternativa es colocarles una cucharadita de mermelada con un trocito de fruta abrillantada o en almibar en el medio de cada galletita. Quedan muy ricas y son ideales para acompañar un té o un café. Se conservan en latas bien cerradas o en la nevera varios días.

 

Otras recetas de galletas:

Galletas de mantequilla decoradas (masas secas o petits fours secs)

Masitas (galletas) de miel

Masitas (galletas) de queso

Nems de gambas

Nems aux crevettes

Los nems son de origen vietnamita y se conocen también como rollos o pâtes imperiales. Pueden rellenarse con carne de cerdo, de pollo, verduras o frutos de mar.


Para 14 nems

Ingredientes:

14 obleas d arroz redondas
200 g de gambas crudas y peladas
30 g de vermicelle de soja
50 g de brotes de soja frescos
1 cebolla
20 gramos de orejitas de madera (champiñones secos que se venden en los comercios de productos asiáticos)
2 dientes de ajo
Pimienta
1 huevo
Algunas hojas de menta fresca
Hojas de lechuga

Para la salsa:

3 cucharadas de salsa nuoc nam (la salsa de pescado que se vende en los comercios de productos asiáticos)
1 cucharade de salsa de soja
1 cucharada dejugo de limón
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de café de ajo picado (optativo)

Preparación:

En un cuenco con agua tibia poner los champiñones secos y los vermicelles y dejarlos durante 15 minutos para que se hidraten.

Aquí ven una orejita de madera (champiñon seco) antes y después de hidratarse. Se agrandan mucho por eso no hay que poner demasiadas:

Mientras, lavar y picar los brotes de soja. Picar la cebolla y el ajo e ir colocándolos en un bowl junto con los brotes de soja.

Agregar las gambas cortadas en trocitos.

Escurrir el agua de los champiñones y de los vermicelles y cortarlos pequeños, incorporarlos al resto de los ingredientes.
Mezclar bien, agregar pimienta a gusto y el huevo batido. Mezclar nuevamente y directamente con las manos. Dejar reposar el relleno 15 minutos aproximadamente para que los savores se mezclen.

Preparar la salsa mezclando los ingredientes y reservar.


Obleas de arroz:

Tomar un bol grande con agua tibia algo azucarada y con un poco de vinagre. Sobre el plan de trabajo extender un paño de cocina limpio.

Sumergir cada oblea de arroz de a una a la vez en el agua, sólo unos segundos hasta que comienza a ablandarse.

Retirarla del agua y colocarla enseguida sobre el paño de cocina.

Colocar una cucharada de relleno sobre la oblea.

Cubrir el relleno con la oblea. Así:

Luego, plegar los dos laterales y enrollarla.

Colocar los nems sobre una fuente algo separados porque se pegan fácilmente.

Calentar abundante aceite neutra (de girasol, por ejemplo) en una sartén o freidora hasta 170 grados. Freir los nems por tandas hasta dorarlos de cada lado, vigilar que no se toquen entre sí porque pueden pegarse. Retirarlos y colocarlos sobre papel absorvente.

Para comerlos preparar una fuente o plato con las hojas de lechuga limpias y las hojas de menta, se toma un nems, se enrolla en un hoja de lechuga con unas hojitas de menta y luego se moja en la salsa.