Se trata de una crema muy rica a base de mascarpone y "crème anglaise" que es una especie de salsa de postre (custard) empleada en la repostería de la cocina inglesa. Se suele preparar con yema de huevo, azúcar, crema (o leche) y vainilla. Esta crema también es utilizada como base para la "Crème Brulée" y también como una base láctea para hacer helados.
Ingredientes (para un macaron gigante o 40 pequeños)
Hola a todos: ante todo les deseo FELICES FIESTAS! Y qué se cumplan todos vuestros deseos!. Ya sé, ya sé los tengo abandonados... pero para compensar aquí va la receta y los secretos para realizar un macaron grande de 20 cm. Este será el postre para estas fiestas de fin de año 2014. Esta vez realicé un merengue italiano en lugar del merengue francés. La diferencia es notable: con el italiano las bases te quedan crocantes por fuera y blandas por dentro. Con el merengue francés te quedan crocantes por dentro y por fuera. Los dos son riquísimos y es una cuestión de gustos.
Ingredientes (para 2 discos de 20 cm + 6 macarons pequeños) 200g de polvo de almendras 200g de azúcar glace o impalpable 5cl de agua + 200g de azúcar común para el almibar del merengue 2 X 75g de claras de huevo a temperatura ambiente (yo utilicé clara de huevo en polvo deshidratada, se compran en comercios especailizados en pastelería)
Preparación: seguir los pasos del video
Video donde les muestro como utilizar la manga pastelera para formar el macaron:
En el próximo billete publicaré la crema para rellenar el macaron gigante. Les anticipo que será de vainilla... Otras recetas de macarons con merengue francés:
Hola a todos! tanto tiempo sin publicar...pero aquí estoy con esta receta y el paso a paso para preparar estas deliciosas mediaslunas! croissants franceses con la masa hojaldrada y muy liviana. Si te gustan bien hojaldrados no incorpores huevo dentro de la masa tal como muchas recetas indican. Si haces esto la masa te quedará menos hojaldrada, una textura un poco briochée...
Ingredientes para 20 croissants o 14 croissants y 6 pains au chocolat 500g de harina común (de esa que usamos para hacer pan no la que se usa para pasteles o pastelería) 60g de azúcar 10g de sal (de preferencia de sel de guérande) una sal marina natural, sin refinar, sin aditivos y secada al sol, procedente de la península de Guérande, en Bretaña. 20g de levadura de panadería fresca 300g de agua (aproximadamente) 300g de manteca o mantequilla de excelente calidad (mínimo de 82% de materia grasa)
Las fiestas de fin de año se aproximan y con ellas los preparativos para recibir a la familia y a los amigos. El foie gras es un plato festivo en Francia. No hay navidad sin foie gras! es algo caro porque un buen foie cuesta 50 euro el kilo. Un foie de calidad es aquel de patos de corral que han crecido en libertad.
El foie gras (en francés ‘hígado graso’) es el hígado hipertrofiado de un pato o ganso
que ha sido sobrealimentado. Sin dudas este último punto, el de la alimentación forzada de los patos es objeto de controversias pero este es un blog culinario...
Tiene un sabor delicado, muy diferente al
del hígado normal de pato o ganso. La denominación en español "fuagrás"
no corresponde al foie gras sino al paté de hígado, generalmente de ave o cerdo.
Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se
deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que
pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400
gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso
de cebado.
Este producto, de exquisito sabor, conquistó los paladares de egipcios,
romanos, monarcas, músicos… deleitando cada día a más personas, y
llegando a ocupar un lugar privilegiado en nuestras mesas.
El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con
hígado graso de pato u oca; que se consigue al sobrealimentar al animal
durante un periodo de unas dos semanas. El foie gras es la máxima
calidad al utilizarse sólo hígado puro, y se elabora con trozos de
lóbulos aglomerados. La máxima pureza se alcanza con el foie gras entier
que se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado
graso. Y se denomina paté a la masa cárnica resultante de la mezcla de
hígados con grasa o carne de cualquier animal –cerdo, jabalí, pato–. A
mayor cantidad de foie gras –es decir, de hígado graso–, mejor calidad
tiene el paté. Es por ello que vale realmente la pena hacer el foie gras casero.
Ingredientes:
1 foie gras de excelente calidad (500-600g)
11g de sal fina 3g de pimienta recién molida (pimienta ne gra o mezcla de granos)
Estas galletas o masitas son un clásico a la hora de la merienda con niños (y con adultos también). Son fáciles de realizar, se pueden conservas en latas de metal con tapa y también son ideales para preparar paquetitos para regalar durante las fiestas de finde año. Con estas cantidades se pueden realizar unas 30 galletas, todo depende del grosor deseado.
Ingredientes:
150g de mantequilla o manteca de buena calidad
150g de azúcar
1 huevo grande o 2 si son pequeños
1/2 cucharadilla de esencia de vainilla (o 1 sobre de azúcar vainillado)
No es fácil traducir el nombre de esta receta... sí es arroz con leche pero lleva huevos! por eso en Francia lo llaman gâteau (pastel o bizcocho). Este postre se vende en todos los supermercados, existen muchas marcas. El formato puede ser individual (como yo los he preparado) pero también grande en un molde de unos 15 cm de diámetro, ideal para compartir...todo es cuestión de gustos.
Esta vez les propongo una mermelada con fresas "mara de bois" (en el billete de "mermelada de fresas o frutillas "mara de bois" puedes leer mas sobre esta variedad de fresas) y algunas variedades de frutos rojos o frutos del bosque. Como verán he usado groseillas negras (cassis) y grosellas rojas (groseilles). Es una mermelada que puedes realizar combinando otros frutos como: cerezas, moras y frambuesas. Lo importante es usar una cantidad equivalente de cada uno, por ejemplo: 250g de cada fruto. Luego, el procedimiento es el mismo que en esta receta.
Ingredientes:
Para 6 frascos de 325ml
2 kilos de frutos rojos (en mi caso fresas, grosellas negras y grosellas rojas)
1,400 kg de azúcar
1 limón recién exprimido
1 cucharadita de mantequilla o manteca
Trucos y astucias:
1) El primer paso es elegir la fruta. Deben ser piezas sanas, sin golpes ni magulladuras y que no estén
demasiado maduras. Antiguamente se hacía mermelada con la fruta que sobraba y que se pasaba,
pero para asegurar un buen sabor es mejor que las piezas estén en su punto.
2) La mantequilla evita que se forme una capa de mousse (impurezas) mientras cocinas la mermelada y evita que tengas que quitarla con una espumadera.
3) La prueba del plato es importante para saber si la mermeladad está en el punto de consistencia que mas te gusta (mas rápido se gelaitiniza pues mas espesa te quedará una vez fría). Para saber si la mermelada ya está en su punto es “poner unas gotas en un plato frío; cuando se enfría la mermelada, vuelcas el plato y si no resbala es que ya está perfecta”. Si no, necesitará seguir hirviendo.El zumo de limón hace que las frutos.
4) El tiempo en el fuego dependerá de la cantidad de agua que contenga la fruta: a más líquido, más tiempo, ya que debe evaporarse el agua.
5) La mermelada debe envasarse en caliente para evitar la proliferación de bacterias” y se deben llenar los recipientes hasta arriba procurando que no queden burbujas, , se tapan los frascos y se vuelcan, para hacer el vacío”.
De vacaciones, si, si!!! hoy empiezan mis vacaciones de verano acá en Francia. Bueno, en realidad tenemos las mismas temperaturas que en Buenos Aires solo que allá es invierno y aquí pleno verano. Eso sí en Rouen tenemos días de verano con la misma humedad que el invierno y el veranito porteño. En fin, nada es perfecto pero tenemos que valorar lo que tenemos. Pues para festejar el inicio del verano europeo fresas!!!
Esta variedad se llama "mara de bois", Fraisier des bois (Fragaria vesca) es muy productiva, y muy refloreciente: producirá de mayo
hasta las primeras heladas unas deliciosas fresas con un aroma
subtil de fresas de bosque. Este fresa es la referencia obligada para
los amantes de las fresas. En español sería equivalente a la denomina fresa salvaje o frutilla silvestre y es la fresa que se puede encontrar en estado casi "salvaje" en los bosques Patagónicos o Valdivianos de América del Sur, en la Araucanía y Patagonia. Su sabor es exquisito y tienen un perfume muy agradable. La "mara de bois" es por supuesto una creación de un botanista. Esta fresa nació en 1992 en Francia es muy tierna y seguramente la variedad que tiene mas sabor y la que mas se parece a la fresa salvaje auténtica.
Ingredientes:
Para 3 frascos de 325ml
1 kg de fresas o frutillas en su punto (si mara de bois mejor aún)
600g de azúcar (la cantidad de azúcar depende del tenor en azucar de la fruta, las mara de bois son muy dulces)
1 limón exprimido (sólo el zumo o jugo)
1 cucharadita de manteca o mantequilla
Truco o secreto:
En el video vas a ver que se indica agregar la cucharadita de mantequilla antes de llevar a hervor. Para qué sirve? Bueno, la mantequilla evitará que se forme una capa de mousse blanca (son las impurezas) pues la absorve y te quedará una mermelada mas nítida.
Preparación:
Seguir los pasos indicados en el video y a disfrutar de esta rica mermelada...
El kouglof Gugelhupf, Gugelhopf o Rodonkuchen (en alemán ); kouglof, kugelopf o kougelhopf (en francés); o bábovka (en checo), es una especialidad culinaria tradicional de Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y el sur de Alemania. Se trata de una especie de bizcocho cuya forma característica se asemeja a la de una montaña. Es un pan dulce tradicional durante las navidades en Alsacia.
Es importante la forma del pan, se necesita un molde especial. El molde tradicional es en cerámica, pesado y de colores muy bonitos. Algunos tienen flores en el exterior. Desde hace algunos años existen los moldes en silicona, sin dudas mas livianos, prácticos a la hora de guardarlos y mas económicos.
Hola todos, por fin he armado el paso a paso de este receta tan esperada. Los macarons son caprichosos así dicen los pasteleros franceses. Tienen muchos secretos y astucias pero una vez que los has puesto en práctica ya no puedes parar. Quisiera transmitirles todos los secretos que he aprendido sobre esta delicia de la pastelería. Comencemos por los ingredientes y el paso a paso en video. Voy a actualizar esta entrada regularmente. Mi idea es compartir los secretos y astucias que se requieren para que realicen esta receta con éxito. En otras entradas publicaré las cremas para rellenarlos y versiones de macarons saladas para el aperitivo...
Ingredientes:
Para 36 macarons de 3cm (es decir, 72 bases)
225g de azúcar glace o impalpable
125g de almendras en polvo
100g de claras de huevo (son 3-4 claras de huevos) o su equivalente en claras deshidratadas
Continuando con la "saga" de las manzanas de nuestro jardín les propongo preparar estas chips que son ideales para comer con el aperitivo. Es una forma muy sana de calmar el hambre...entre las comidas importantes del día, son dietéticas incluso las personas diabéticas pueden comerlas. Además se conservan varios meses, una buena excusa para preparar el stock en plena época de manzanas. También quedan muy bien para decorar y/o acompañar postres, mousses y cremas.
Chips de manzanas
3-4 manzanas (o la cantidad deseada)
Opcional: Azúcar, canela, nuez moscada, curry para espolvorearlas y darles sabor
Sigo con la serie de recetas a base de manzanas...Esta mermelada es novedosa y rica porque tiene un gusto a caramelo delicioso, eso sí sin tapar el gusto natural de las manzanas. Yo diría que está entre una mermelada y una crema para untar panes, crêpes, brioches e incluso para rellenar tartas o tarteletas.
¿Por qué se llama Tatin? Pues porque los ingredientes y el sabor de esta mermelada se parecen mucho a la conocida Tarta Tatin, típica de Francia (que aún no he publicado la receta pero ya vendrá). En la misma las manzanas han sido caramelizadas en azúcar y mantequilla antes de incorporar la masa, además de ser una tarta al revés (manzanas debajo y masa encima).
Estoy escribiendo esta entrada al mismo tiempo que tomo conciencia de que no he hecho ninguna entrada sobre técnicas y secretos para realizar mermeladas y jaleas con éxito! pues bueno pronto lo haré. En esta entrada estoy anticipando mucho de lo que vendrá! Basta de usar el futuro y vayamos a esta receta del presente día de hoy.
Para 3 frascos de 350-380 ml C/u
Ingredientes:
800g de manzanas peladas, sin semillas ni cabo o corazón y cortadas en cubos
700g de azúcar común (150g + 550g)
6 cucharadas soperas de agua (para el caramelo)
10 cl de nata líquida o crema
30g de manteca o mantequilla (si es salada mejor aún)
Queridos lectores, he recibido varios de personas que viven en los Estados Unidos solicitando las equivalencias de varias de mis recetas en cups (es decir, la unidad de medida utilizada allí en gastronomía). Aquí publico una tabla que me parece bastante completa. Espero os sea de utilidad y puedan así preparar mis recetas desde tan lejos para no olvidar los olores y sabores de los platos argentinos.
Para pasar de Cups a Litros se multiplica las "cups" por 0,24
Ejemplo :¿Cuanto son en mililitros 5 cups?
3 x 0,24 = 0,72 litros
0,72 litros x 1000 = 720 mililitros El volúmen (no el peso) de una taza de cualquier ingredientes es equivalente a un vaso de agua normal de entre 220-250 ml.
Teaspoon = 5 ml , si lo que se mide es un líquido, si es un sólido se llena la cuchararilla con este simplemente
Tablespoon = 15 mililitros de un líquido. Si es un sólido se llena la cuchara sopera de este.
Una "Ounce" (onza) = 30 mililitros.
Una "Pint" (pinta) = 0,4 l
Un "Quart" (cuarto de galón)= 0,95 l.
Un "Gallone" (galón) = 3,8 litros
Un "Stick" mantequilla son aproximadamente 125 Gramos.
SISTEMA INGLES VS. SISTEMA DECIMAL:
Las medidas de pesos del sistema métrico decimal tienen las siguientes equivalencias en el sistema inglés:
Y ahora incorporo esta versión con una masa dulce tipo "sablée" muy fácil de hacer rellena con manzanas del árbol que crece en nuestro jardín, manzanas como esta:
Aquí en Normandía ya empezamos la recolta. En esta primera etapa hemos recogido 25 kilos de manzanas y quedan en el árbol la misma y sino más cantidad....
Ante todo les deseo un próspero año nuevo, que se cumplan vuestros proyectos y que el 2011 nos ayude a seguir aprendiendo, a vivir en paz, con amor, salud y felicidad.
Durante estas fiestas he trabajado bastante pero con placer. Poco a poco iré publicando las recetas de los platos que preparé. No sé por qué pero tuve ganas de empezar con estos merenguitos que serví al final de la cena de nochevieja junto con una taza de té francés (Mariages Frères). La ventaja es que puedes prepararlos con antelación y guardarlos en latas metálicas porque se conservan varias semanas. Eso sí, asegúrate de esconderlos porque son una tentación.
Ingredientes:
Para unos 40 merenguitos o 20 si los haces más grandes
4 claras de huevo sin nada de yema (si son claras de días anteriores no importa pero debes conservarlas en la heladera)
Hace mucho tiempo que quería tener una olla de hierro fundido esmaltada y unos días antes de mudarnos a nuestra casa mi esposo me la regaló. Esta cazuela u olla es uno de los utensilios más populares en las cocinas Francesas. Una olla de hierro es una cazuela de paredes gruesas (normalmente de hierro fundido) con una tapa que encaja bien. Se denomina "cocotte en fonte" en francés. El Hierro fundido es uno de los mejores materiales para cocinar por ser un excelente conductor del calor. Absorción uniforme del calor, sin puntos de sobrecalentamiento. La cocotte permite cocinar los alimentos en su propio jugo, no es necesario añadir mucho líquido para la cocción porque al cerrar con la tapa se condensa el vapor, es ideal para cocciones prolongadas a baja temperatura. La superficie esmaltada que vitrifica completamente el interior y el exterior de la pieza no absorbe la humedad, los colores ni los olores y permite marinar o guardar los alimentos con toda la seguridad en el frigorífico o en el congelador. El resultado es que la comida no se quema ni queda cruda en el centro.
Mi olla es de la marca Le Creuset se puede utilizar sobre el fuego (gas), vitrocerámica, inducción, en la barbacoa y en el horno. En Francia existen muchas otras marcas que fabrican estas ollas pero nos hemos decidido por esta porque es la creadora de la cocotte en fonte, su precio es de casi 200 euros pero es una olla que dura toda la vida...y en la que se pueden preparar deliciosos platos.
La primera receta que he preparado en la olla es este pan casero. La ventaja es que no necesitas precalentar el horno antes de cocinarlo. Además, al cocinarse con tapa el vapor se concentra en la olla, no necesitas realizar vapor agregando un recipiente con agua en horno...El resultado ha sido este pan dorado y crocante:
Ingredientes:
Para 1 pan grande cocinado en una olla de 26cm de diámetro
Este verano hemos recogido algunas moras salvajes. Es decir, de aquellas que se encuentran en los bosques o caminos de la campiña. Para mí ha sido la primera experiencia al igual para mi madre quien vino a visitarnos desde Argentina. Se deben tomar algunos recaudos porque junto con la planta crecen plantas con espinas...lo mejor es usar guantes, de esos de jardinería. Además es aconsejable recoger aquellas que se encuentran en la parte alta de las plantas y que estén bien maduras.
Las moras negras comienzan con un color rojo y bien maduras son púrpuras oscuras a negras, comestibles, y dulces con buen sabor. Para equilibrar los sabores es interesante recoger un puñado de moras rojas aún menos maduras y más ácidas que las púrpura.
Ingredientes: Para 2 potes de mermelada de 250-300g cada uno
Ayer preparé uno con esta receta que publico hoy. Recuerden que las claras de huevo deben conservarse en la heladera y utilizarse muy rápidamente. Si las usas en preparaciones sin cocción como un tiramissú cuya receta está aquí, tienes que consumirlas en no más de 3 días.
Ingredientes:
4 claras de huevo
100g de harina con leudante incorporado (100g de harina + 4g de levadura química)
100g de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla, de almendra, agua de azahar o zumo de medio limón
Para distinguir una harina de otra tenemos que guiarnos por la información del paquete, principalmente del porcentaje de proteínas y de gluten cada 100g de harina. Como ya habrás advertido el mundo de las harinas es fascinante. Esta entrada la había creado hace ya bastante tiempo, ahora la actualizo y continuaré haciéndolo porque aún me faltan muchas cosas por aprender sobre las harinas. Te invito a que si conoces la clasificaión de las harinas en otro países que los citados aquí me escribas un mensaje y así juntos podremos seguir completando esta entrada.
En España contrariamente a lo que ocurre en otros países, por ejemplo en Francia, los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina, ni la composición química de la harina en cada paquete. Sólo a veces indican la cantidad de proteínas. Este dato es importante pues a partir de allí podremos anticipar la fuerza de la harina y en consecuencia el uso adecuado que podremos darle.La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua. Una harina de "fuerza" o "gran fuerza" puede contener hasta un 15% de proteínas y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación".
Solemos encontrar: harinas flojas, de media fuerza y de fuerza.
Harina floja: contiene hasta 10% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Se usa en: bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc, etc...
Cuando utilizamos una harina floja no se utiliza la levadura de origen orgánico (la prensada o la de panadería fresca en cubos). Se usan levaduras químicas llamadas impulsores, tipo Levadura Royal o de la marca Maizena.
Harina de media fuerza: contiene entre 10%-11,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta harina es ideal para masas de hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, etc. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento.
Harina de fuerza: contiene entre 11,5%-13,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta harina es la más adecuada para preparar masas para pizzas, para empanadillas y para panes de miga blanca.
Harina de gran fuerza: contiene entre 14%-15% de proteinas por cada 100 gr. de harina. En general se trata de harinas integrales o completas. Son harinas de agricultura ecológica y son ideales para preparar panes rústicos, de campo, masa para tartas rústicas. Este tipo de harina se utiliza también para confeccionar la masa madre que sirve de base para hacer panes.
En Argentina y en Italia se mide por ceros, pero curiosamente no se corresponden los ceros en Argentina con los ceros en Italia. En Argentina, por ejemplo, las harinas se clasifican en:
Harina Integral (cuando contiene todas las partes del trigo).
Harinas ½ 0, 0, y 00: que se utilizan para galletas o balanceados. Harina 000: la más indicada para la elaboración de panes, con alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten. Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
El universo de las harinas es muy diverso. Dicha diversidad se relaciona mucho con la variedad de marcas (y en consecuencia de los procesos de fabricación) de harinas disponibles en los comercios. Así, encontramos: De maíz
La harina de maíz no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporción adecuada sería 1:1, es decir, una taza de harina de maíz por cada taza de harina de trigo.
Suele llamarse a la Maizena harina de maíz pero en realidad es harina de maíz fina, fécula o almidón de maíz que se usa como espesante y para la retención de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios.
Existen también harina maíz llamada “precocida”: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Dicha harina no sirve para hacer pan. En ese caso se trata de una harina de maíz blanca, refinada, precocida que se usa especialmente para realizar arepas (plato tradicional por excelencia de la cultura culinaria colombiana y venezolana). La harina de maíz precodida es muy fácil de encontrar en los grandes supermercados españoles. Harina o sémola de maíz: harina de molienda gruesa que se utiliza conocida para preparar polenta. Su color amarillo es propio de los carotenos que contiene y que aportan grandes propiedades al organismo, ya que colaboran con la vista, la integridad de la piel y contra la oxidación celular. La polenta tiene como mínimo 7% de proteínas y no es panificable, pero mezclada con harina de trigo permite elaborar ricos panes y tortas.
Harina de maíz clásica: harina de molienda muy fina y de color amarilla. No se debe confundir con el almidón (tipo "maicena") altamente refinado.
Maizena (o almidón de maíz): es el corazón blanco del grano de maíz molido finamente hasta alcanzar la consistencia de un polvo sedoso. Se suele emplear como espesante y, en algunas recetas, es parte importante dentro de los ingredientes. Para los celíacos, uno de los productos esenciales en su dieta de cereales sin gluten pero no es una harina panificable.
De trigo duro
Sémolade trigo (gruesa (couscous), fina o mediana y muy fina (pastelería) o semolín): harina rica en proteínas (10-11%) que se puede utilizar en la preparación de panes mezclándola con harina de trigo.
Existe también la sémola integral de trigo duro.
Harina de trigo duro o semolina fina de trigo (utilizada para la preparación de pastas).
De otros cereales y/o granos
Harina de trigo sarraceno o de alforfón: harina de color gris amarronado tiene entre 10-13% de proteínas pero no contiene gluten, por lo tanto no es panificable. En Francia se la usa para preparar las galettes o crêpes. Se la puede usar para preparar panes pero mezclada con una harina panificable.
Harina de espelta, escanda o trigo salvaje: Son trigos caracterizados por mantener los granos cubiertos por una vaina o cáscara después de la cosecha. A este grupo pertenecen los primeros trigos cultivados y poseen una mayor proporción de proteínas, minerales y vitaminas que el trigo común. Igualmente, se digieren con más facilidad. Está considerado como el “caviar de los cereales”. Esta harina existe en versión de trigo y en versión integral y es excelente para preparar panes rústicos con un sutil gusto a avellanas.
Harina de garbanzos (de pois chiches en Francia): es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo, tiene otros nombres como: harina chana o besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea por ejemplo en la elaboración de las pakoras. Se trata de un plato basado en vegetales (zanahoria, berenjena, espinacas, coliflor, etc.) que se rebozan en harina de garbanzo y de arroz; con o sin huevo, junto con especias variadas.
Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como un sustituto de la harina de trigo. En Italia también se consume, y un producto típico, es la llamada “farinata” o “fainá” tal como se la conoce en Argentina y en Uruguay (aquí puedes consultar la receta de la farinata o fainá), que se hace a partir de harina de garbanzo. En España, se utiliza habitualmente en Andalucía en zona de costa para frituras de pescado (el exquisito “pecaito” frito andaluz) y para la elaboración de las famosas "tortillitas de camarón" que es una de las tapas más típicas de la la bahía de Cádiz. Sin olvidar las panizas gaditanas en versión salada o dulce.
Esta harina es muy rica en proteínas (13%), hidratos de carbono (67%), fibra (3,3%), vitaminas del grupo B y minerales. Sin embargo, al no contener gluten (hecho que la constituye en una harina especial para las personas alérgicas al gluten) por sí sola no es panificable. Se consigue en las tiendas de productos multiculturales y a veces en la de productos ecológicos. Caso contrario se puede preparar en casa moliendo con un robot o picadora garbanzos secos. Eso sí para luego hay que pasarla por pasarlos por un chino o colador para eliminar los trozos grandes que puedan quedar.
En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de 45 hasta 170) que sigue a la letra T representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el número más blanca y más “floja” será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca “fuerza”. Podemos decir que en Francia existen 6 grandes tipos de harinas: T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas. T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería): entre 9%-11% de proteínas.
T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de proteínas. T80 (harina grisasea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas.
T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas. T150 (harina integral): entre 12%-15% de proteínas y rica en fibras.
También puedes consultar el post sobre los Utensilios para hacer pan casero para completar la información sobre los elementos necesarios para hacer ricos panes caseros.
El comienzo del otoño es la mejor época para disfrutar de platos donde incluyamos setas y/o champiñones comestibles. Aquí en Rouen todos los domingos tenemos en pleno centro un mercado muy completo donde participan productores de diferentes regiones de Francia. Los productos son muy variados (clásicos y Bio u orgánicos). Es todo un placer levantarme cada domingo, tomar mi carro de compras y disfrutar de un paseo donde descubro productos increíbles, de excelente calidad. Todo ello sin acordarme que el tiempo pasa...
Ayer he comprado setas boletus pues nunca las habíamos probado frescas. Sí secas porque es más común encontrarlas así y porque numerosos platos italianos incluyen setas de este tipo. En Italia se la conoce como "funghi porcini", en Francia como "cèpe boletus". Se trata de un champiñon o champignon salvaje imposible de cultiver de forma industrial....
Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas. Esto se los aseguro. Si alguna vez tienen posibilidad de comprar o recoger algunas (asegurándose de que sean las comestibles) no lo duden. Tengo que decirles también que son bastante caras (50 euros el kilo) pero con una poca cantidad se puede preparar un platillo de dioses.
Empecemos por el principio: la limpieza de la seta boletus. He preparado el siguiente video explicativo pues una imagen vale más que mil palabras:
Este sitio está dedicado a todos/todas a los que les gusta la cocina de aquí y de allá. Una versión francesa esta disponible también en : La cuisine de Myri. Ce site s'adresse aux amoureux de la cuisine d'ici et d'ailleurs. Une version française est aussi disponible : La cuisine de Myri.
Estos Blogs comenzaron en España y continúan ahora desde Francia. Los desarrolla una argentina
familiarizada con la gastronomía argentina, española, francesa e italiana. Estos sitios están dedicados a todos/todas a los que les gusta la cocina de aquí y de allá. ///// Ces sites, commencés en Espagne, se poursuivent depuis la France. Ils sont développés par une Argentine, familière de la gastronomie argentine, espagnole, française et italienne. Ils s'adressent aux amoureux de la cuisine d'ici et d'ailleurs.
Este blog se enriquece día a día gracias a la ayuda técnica de mi esposo. Él es además quien prueba cada uno de mis ensayos culinarios. Aprovecho este espacio para agradecerle toda su ayuda.
