Gazpacho sevillano (o Andaluz) con salpicón de atún

Gaspacho sévillan (ou andalou) et son "salpicon" de thon

Ya les he contado qué es un gazpacho cuando preparé el gazpacho de melón (ver tambien el salmorejo Cordobés, el gazpacho de sandía y el gazpacho con manzana). Esta vez, les cuento la receta de un clásico dentro del mundo de los gazpachos: el sevillano o andaluz.

Para realizarlo he utilizado:

4 tomates medianos rojos y maduros
medio pimiento verde
medio pepino pelado
1 diente de ajo
100 g. de pan del día anterior sin corteza (no es indispensable)
5 cucharadas soperas de aceite de oliva
4 cucharadas soperas de vinagre de jerez (o vinagre de vino blanco)
sal y pimienta blanca a gusto

Para la guarnición: un salpicón de atún.

Realizado con:
1 tomate maduro firme
pimiento verde y colorado
1 lata pequeña de atún en aceite de oliva
media cebolleta o cebolla nueva
aceite de oliva y vinagre de jerez
sal

Si usas pan debes comenzar por remojar con un poco de agua la miga. Pelar y trocear el diente de ajo. Lavar, trocear el pimiento y quitarle las pepitas.

Colocar en un bowl todos los ingredientes, añadiendo luego el aceite y el vinagre.

Triturar con el minipimer hasta conseguir una consistencia ligera.

Probar el punto de sal y pimienta. Pasar a un recipiente de vidrio o de plástico, taparlo y ponerlo en el refrigerador como mínimo 3 horas antes de consumir.

Trocear finamente, en cuadraditos pequeños los ingredientes de la guarnición, cada uno por separado, condimentar y agregar aceite de oliva. Ponerlos en recipientes individuales para acompañar al gazpacho.

Yo no he usado pan porque esta vez preferí una consistencia más líquida pero si lo prefieres algo más espeso nu dudes en incluirlo tal como he indicado al comienzo.


Para la guarnición preparé un salpicón express. Corté en cubitos el tomate, los pimientosy la cebolleta. Los mezclé bien y agregué el contenido de una latita de atún, aceite de oliva, vinagre y sal a gusto.

Bruschetta clásica y dos variaciones

Tartines tomates-basilic et quelsques variations

Bruschetta clásica

Es originaria de Italia y el plural es bruschette. La bruschetta es considerada como uno de los antipasti más populares y tradicionales de dicho país. Antipasti es el plural de antipasto que significa antes de la pasta, o más exactamente del pasto -en italiano pasto es la comida principal.

Existen muchas variedades de bruschette pero la clásica es la que les presento enseguida. A partir de allí pueden imaginarse diferentes variaciones. En Italia encontramos: bruschetta de champignones, de crema de aceitunas, etc.
Otro antipasti similar es el crostini. La diferencia con la brushetta es el tamaño. Mientras esta última suele ser de gran tamaño (para lo cual se utiliza un pan específico llamado "pane casereccio pugliese") el crostini es pequeño, del tamaño de una rodaja de pan tipo barra o baguette.

Para 2 personas, por ejemplo como entrada o aperitivo

1 cucharada de albahaca fresca picada
2 tomates maduros
2 cucharas de aceite de oliva
2 rodajas grandes de pan (tipo redondo gallego o un pan de campo)
1 diente de ajo
sal y pimienta negra

Primero piqué la albahaca, lavé los tomates y los corté en dados. Después mezclé en un plato el tomate, la albahaca y el aceite. Condimenté todo y mezclé bien.

Puse el pan a tostar en la tostadora eléctrica pero puedes usar el horno. Pelé el ajo y lo corté a la mitad.
Después froté cada rodaja de pan con el ajo (con cuidado pues cuanto más frotas más fuerte quedaré el sabor impregnado en el pan).


Finalmente, cubrí cada rodajacon la preparación anterior y lista para comer...

También preparé otras dos varientes, muy simples pero deliciosas para estos días de tanto calor.

Con sardinas: procedí de la misma forma pero suprimé la albahaca y coloqué trocitos de sardinillas sobre el tomate.

Con muzzarella: hice lo mismo que en la clásica pero coloqué al final dados de muzzarella (de la más barata, para esto usar la muzzarella de bufala es un lujo pero sobre gustos...) y la puse en el horno unos minutos para que se derritiera.

Gazpacho de melón cantaloupe

Nada mejor que un gazpacho bien frío depués de una jornada con 38 grados y mientras esperamos los 40 previstos para el fin de semana...
Ver tambien el gazpacho sevillano o Andaluz, el salmorejo Cordobés, el gazpacho de sandía y el gazpacho con manzana.

¿Qué es un gazpacho?

Es una sopa fría cuyo orígen geográfico se sitúa en Andalucía. Debido a las altas temperaturas del verano frecuentes en esta región el gazpacho es un plato muy popular. Se le atribuye unos orígenes romanos o árabes que preparaban mezclas con los productos básicos del gazpacho. Nombre de origen incierto, se dice que proviene del romano caspa, que significa cacho o fragmento, aludiento a que se hacia con cachos de pan; el sufijo acho parece mozárabe.

En España y particularmente en Andalucía es común encontrar en los supermercados el gazpacho “andalu” envasado en tetra brick o en botella plástica. El gazpacho suele tener como ingredientes básicos agua, aceite de oliva, pan, vinagre, ajo o cebolla y sal. A partir de allí se han desarrollado numerosas variantes en función de los productos típicos de cada provincia andaluza. La consistencia es otro de los aspectos que cambia bastante puesto que puede servirse en plato como entrada (algo espeso) o en vaso o copa (más líquido). Esto depende también del estilo del cocinero o de las preferencias de quien lo consume. Poco a poco iremos realizando las variedades más representativas de Andalucía: la variante sevillana o “andalu”, el extremeño, el ajoblanco, el salmorejo, la porra antequerana.

El gazpacho de melón no parece ser típica de ninguna provincia en particular. Aún así vale la pena realizar esta versión para probarlo.

Para 2 personas

Primero preparé los ingredientes: 1/2 melón “cantaloup”, 2 tomates peritas pequeños, 1 cuarto de cebolleta o de cebolla nueva picadita, 4 hojas de alhahaca, 4 hojitas de hierba buena (si tienes menta mejor aún), 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de aceto balsámico, 3 cucharaditas de jugo de limón fresco, pimienta molida (yo le puse mezcla de pimientas) y sal (a gusto).

Luego piqué la cebolla y las hierbas frescas y las puse junto con el resto de los ingredientes (el tomate cortado en gajos y el melón sin semillas cortado en cubos) en el minipimer y lo batí hasta que quedó cremoso.

Después coloque el gazpacho en un recipiente plástico hermético y lo introduje en el frigorífico. Lo ideal es que esté bien frío y mejor si lo preparas un día antes. Al servirse, puedes incorporársele unos cubitos de hielo directamente en el plato o vaso.

Para acompañar este gazpacho rellené unas bases de tarteletas con queso blanco cremoso y decoré con jamón crudo picadito. Agregué una brochette de jamón serrano y melón. Terminé con una hoja de albahaca para cada comensal.

Berenjenas en escabeche

Aubergines à l'escabèche

Las berenjenas en escabeche son ideales como acompañamiento de carnes rojas, como entrada e incluso como una tapa.

Escabeche es un término de origen hispano-árabe. Los pescados eran "escabechados" (cortar las cabezas) y marinés para colocarlos en una salsa a base de vinagre y especias que permitía su conservación por bastante tiempo. Esto era realizado por las tropas españolas de origen magrebino con destino a estas regiones remotas del norte de Europa.

La versión francesa de esta receta con el siguiente diaporama participa en el concurso organizado por Le Parfait. Está escrito en francés pero una imagen vale más que mil palabras...

Para esta receta utilisé 2 berenjenas grandes bien duritas, sin magullones (unos 700 grs.). Primero las pelé con el pela papas y las corté a lo largo en lonchas de no más de medio centímetro puesto que las prefiero finas.

Las fui colocando en capas dentro del colador alternando berenejenas y sal gruesa. La sal es para sacarles el gusto amargo. Aunque algunos cocineros afirman que en realidad es para sacarles la humedad. Lo cierto es que en algunas versiones de este plato este paso no se realiza.

Las dejé apróximadamente durante 1 hora.

Mientras fui preparando los ingredientes del escabeche: 3 dientes de ajo picados, ají molido, laurel, orégano y aceite de girasol o de maíz. Si te gusta puede utilizar también unos granos de pimienta y tomillo.

Luego les di una lavadita rápida a para sacarles el exceso de sal y las sequé un poco colocándolas sobre papel de cocina (también puede ser con un repasador).

Puse en una olla vinagre blanco (usé de vino blanco esta vez) y agua (mitad y mitad) y la coloqué a hervir. Cuando rompió el hervor fui hechando las berenjenas en grupos y las dejé cocinar 1 o 2 minutos.

Las fui retirando con una espumadera al mismo tiempo que las fui colocando sobre papel de cocina pra sacarles el exceso de agua que pudieran haber absorvido.

Dejé que las berenjenas se enfriaran. Preparé un recipiente plástico alargado y un frasco de vidrio esterilizado. Se puede usar uno u el otro. Esta vez tenía sólo un frasco disponible...

Coloqué una capita de aceite en cada uno junto con un poco de ajo picado, ají molido, orégano y media hojita de laurel (así perfuma mejor). Sobre esto coloqué una capa de berenjenas y repetí esto hasta terminarlas.

Al final cubrí bien de aceite y cerré los recipientes. Luego las coloqué en el frigorífico. Lo ideal es que reposen varias horas antes de comerlas pero...nosotros no llegamos. Se conservan bastante tiempo en la heladera.

Ensalada rusa o ensaladilla

La ensaladilla es un plato muy popular y dificil de asociar al patrimonio gastrómico de un país determinado. En España forma parte del tapeo y goza de una popularidad increible. Existen versiones muy variadas: con pimientos del piquillo, atún, mariscos, espárragos blancos, etc. Pero si algo tienen en común las ensaladillas servidas en los bares de tapas es la abundante cantidad de mayonesa y otra característica que me ha llamado la atención: los ingredientes cortados en forma minúscula, "casi" un puré...

Hoy comenzamos con una foto de la ensalada, versión propia.

En España es muy común encontrar todos los ingredientes cortaditos y congelados en una bolsa plástica individual de medio kilo, e incluso suelta para comprar la cantidad que se dese. En este sentido la calidad varía mucho. Por ejemplo, las verduras suelen quedar poco "crocantes" y como "aguachentas". No puede negarse que esta alternativa es muy práctica puesto que sólo hay que agregarle la mayonesa y atún si lo deseas, pero a veces, la practicidad incluye sacrificar la calidad del resultado final...Apicius en su blog también se interesa a la historia de la ensalada rusa.

Una anécdota de este plato cuenta que, durante los años de dictadura española, Franco quería cambiar el nombre de "ensaladilla rusa" por el de "ensaladilla nacional". Sería interesante confirmar esto buscando en algún libro de historia de las prácticas alimentarias españolas en esa época. Queda pendiente por el momento.

En Argentina es tradicional preparar una ensalada rusa denominada simplemente como "mayonesa" durante las fiestas de fin de año pero también se constituye la entrada previa al asado. En el caso de llevar trocitos de pollo se denomina "mayonesa de ave" y si contiene atún en lata se la llama "mayonesa de atún".

En Francia, se la conoce como "macedoine ou macédoine de légumes avec la mayonnaise" y también como "salade russe" y como "salade Olivier" para homenajear a su creador. Una ensalada típicamente francesa, creada por un francés pero de procedencia rusa.

No hay que confundirla con la "jardinière de légumes" pues no lleva mayonesa. Lo cierto es que como su nombre lo indica, este plato es de origen ruso pues fue en los años 1860 por Lucien Olivier, cocinero francés pero en esa época chef del restaurante Hermitage (Эрмитаж), uno de los restaurantes más conocidos de Moscú.

Vayamos a la receta que suelo hacer. Con las cantidades que siguen rinde para 4 a 5 personas, es decir dos veces para 2 porque nosotros solemos acompañarla por ejemplo, con huevitos rellenos.

Ingredientes:

1/2 kilo de papas nuevas
2 zanahorias medianas
150-200 grs. de arvejas (guisantes en España) congelados
sal y pimienta blanca a gusto

Mayonesa (casera y con la receta de mi suegra):

1 buena cucharada de mostaza de Dijon a temperatura ambiente
1 yema de huevo bien fresca y a temperatura ambiente
1 taza de aceite de girasol de buena calida
Vinagre blanco o el jugo de 1 limón una pizca de pimienta blanca

Varios:

aceitunas verdes o negras (sin carozo o hueso mejor)
lechuga picadita
zanahoria rallada

Para esta versión de huevos rellenos:

2 o 3 huevos medianos frescos
mayonesa cantidad necesaria
perejil picadito 1 buena cucharada

Preparación:

Pelar las papas y las zanahorias, cortarlas en cubitos de tamaño similar y muy pequeños (esto permite obtener una agradable sensación en el paladar al tiempo que se cocinan muy rápido). Colocar sobre el fuego una cacerola mediana con bastante agua pero no hasta el borde y agregar las zanahorias cortaditas, a partir del hervor contar unos 3 minutos y agregar las papas en cubitos. A parte, colocar otra olla pequeña con agua y cuando rompe el hervor agregar las arvejas al mismo tiempo incorporo los huevos porque su cocción también es en 10 minutos.

Colar las papas y las zanahorias y dejarlos enfriar. Pelar los huevos y cortarlos a la mitad. Mientras preparar la mayonesa, colocando la yema en un recipiente plástico pequeño y agregarle la mostaza mezclar un poquito y enseguida comenzar a agregar de a poco el aceite batiendo todo el tiempo (yo uso mi batidor de mano eléctrico), casi al al final agregarle el vinagre o jugo de limón. Colocarla en la heladera rápidamente.

Terminamos la ensalada...colocar las verduras frías en una linda fuente y agregarle la mayonesa, salpimentar a gusto, mezclar muy bien y emparejar la forma, alisarla y colocarla en la heladera.

En este momento, separar las yemas de los huevos ya cocidos y colocarlas en un bowl pequeño y "hacerlas puré" con el tenedor, agregarle mayonesa y mezclar muy bien. Para el perejil suelo usar dos variantes: lo agrego en este momento al relleno o luego, sólo encima después de haber rellenado los huevos. Esto último es cuestión de gustos.
En Francia estos huevos rellenos se conocen como "oeufs mimosa". En los bistrots de Paris es muy común encontrar huevos duros con mayones en general como entrada. Les oeufs mimosa son una variante algo más elaborada muy comunes en Francia que también se realiza mezclando atún o sardinas en conserva.

Aquí van algunas variantes de relleno de los huevos:

A la mostaza: mezclar las yemas pisadas con mostaza, pepinillos en vinagre picaditos un poquito de manteca en pomada, sal, pimienta blanca y unas gotas de limón.
Al cebollino: incorporar a la yema un poco de manteca blanda, cebollino picado, sal y una pizca de pimienta de cayena.
A la niçoise: picar bien aceitunas negras con un poco de perejil fresco, una o dos achoas hechas "puré", un poquito de manteca, mostaza, sal y pimienta negra.

Para decorar la ensalada...aquí puedes jugar con tu imaginación y con el colorido. Puedes colocarle aceitunas, tiritas de pimientos en lata, colocarle alrededor ensalada verde de tu agrado cortadita, zanahoria rallada, tomatitos cherry, etc. Aquí va otra foto de mi ensalada rusa con los huevos rellenos.