Risoto a la milanés sin revolver

Risotto à la milanaise sans remuer

El risoto es un plato clásico italiano originario de las regiones donde se produce gran cantidad de arroz llamado carnaroli o el arboreo. En Italia se sirve como “primo piatti” (es decir, como entrada).
Sin embrago, puede ser un plato principal durante la cena o un acompañamiento, por ejemplo, de pollo. La receta que les presento es muy rápida y simple aunque no por ello deja de ser un plato muy rico.


Para 2 personas

Ingredientes:

250 g de arroz de grano redondo (puesto que este plato requiere un arroz que contenga bastante almidón para ayudar a obtener una consistencia cremosa)
1 cebolla pequeña picada
3 cucharadas de aceite de oliva
1 litro de caldo de verduras o de pollo hirviendo (para esta versión de risoto disolvé medio cubo de caldo concentrado de verduras bajo en sal en 1 litro de agua hierviendo)
1 sobre de azafrán
100 g de queso parmesano fresco rallado
50 g de mantequilla

Rehogar la cebolla en el aceite caliente.

Agregar el arroz y mezclar, preferentemente con una cuchara de madera, durante 2 minutos.

Agregar 800 ml del caldo de verduras hirviendo (y reservar el resto), bajar el fuego a mínimo e incorporar el azafrán.



Cubrir la cacerola con la tapa. No revolver ni abrir la cacerola durante 15 minutos. Luego probar el arroz y si es necesario más tiempo de cocción ir agregando el caldo restante.

Cuando el arroz está al dente, apagar el fuego e incorporar el queso parmesano rallado y la manteca. Mezclar suvamente pero bien.

Debe quedar una consistencia cremosa. Servir inmediatamente espolvoreado de queso parmesano rallado.

Pesto a la rúcula

Pesto à la roquette

Antes realizamos pesto a la genovesa. En esta variante de pesto la albahaca se reemplaza por hojas de rúcula fresca. El resultado es magnífico. A nosotros nos encanta el pesto clásico pero debemos admitir que este sabor nos ha sorprendido gratamente.
El pesto a la rúcula es una buena solución para acompañar pastas cuando no encontramos albahaca fresca en los mercados.
La rúcula o rúcola es una hortaliza utilizada frecuentemente en ensaladas y en Italia se utiliza sobre la pizza añadiéndola sobre la misma una vez horneada.

Para 2 personas

Ingredientes:

250 gramos de spaghettis
50 gramos de rúcula (yo usé una bolsita de 50 gramos de rúcula lista para usar)
1 diente de ajo
50 gramos de queso parmesano rallado
20 gramos de piñones
60 ml de aceite de oliva
sal y pimienta (yo no los he usado)

Colocar en la procesadora de mano o mixer el ajo, la rúcula, los piñones y el queso.

Procesar hasta que se pique todo. Luego ir agreganado aceite a medida que vamos procesando hasta formar una crema homogénea.

Cocinar las pastas en abundante agua hirviendo. Colarlas y colocar la mitad del pesto en la cacerola, agregar las pastas y terminar con la otra mitad del pesto. Mezclar y servir inmediatamente. Una vez en el platos se puede espolvorear la pasta con queso parmesano rallado.

Milanesas de berenjenas

Aubergines panées

Una milanesa es un filete fino de carne, rebozado con huevo y pan rallado. Puede cocinarse frita o al horno y suele acompañarse con papas fritas o con puré de papas.

La verdad de la milanesa es que...

En Argentina la milanesa es un plato clásico y aunque nos cueste asumirlo no es un plato originario de nuestro país. La receta de base es de origen milanés. A partir de ella se han desarrollado numerosas versiones las cuales sí son de origen argentino. Paulatinamente iremos presentando dichas versiones en este blog. A nosotros los argentinos, las milanesas nos han llegado de la mano de los inmigrantes del Norte de Italia a principios del siglo XX.

La primera versión escrita de la receta de las milanesas fue realizada por un austríaco que fue nombrado gobernador del reino austríaco de Lombardía-Venecia en 1850. Este hecho ocurrió después que probara la "Cotoletta alla milanesa" típica de la región italiana.
Durante años se suscitó una “guerra” entre austríacos e italianos para dilucidar el verdadero origen de las milanesas, que ambas nacionalidades se disputaban con furia.

Conclusión de la historia: la milanesa es de origen italiana y fue introducida en Austria, donde se conoce con el nombre de “escalope a la viennoise”, en 1848 por el mariscal Radetzky.

Existen versiones vegetarianas de las milanesas: de soja, de calabaza e incluso la versión argentina que aquí presento.


Para 2 personas:

1 berenjena grande y bien fresca (sin magullones)
1 huevo batido
Ajo y perejil picados
1 cucharadita de café de orégano
Pimienta
2 cucharadas de sopa de harina
Pan rallado cantidad necesaria
Aceite para freir

Ingredientes:

Lavar la berenjena y cortarla longitudinalmente, en rodajas de medio cm de espesor.

Batir el huevo con una pizca de pimienta, una cucharadita de orégano, el ajo y el perejil picados. Colocar la harina en un plato y el pan rallado en otro.

Pasar las berenjenas primero por harina, luego por el huevo y por último por el pan rallado.

Freír por tandas en aceite bien caliente, dando vuelta una vez o cocinar en el horno en una placa aceitada.

Servir acompañadas de una ensalada verde o de una ensalada caprese.

Bruschetta clásica y dos variaciones

Tartines tomates-basilic et quelsques variations

Bruschetta clásica

Es originaria de Italia y el plural es bruschette. La bruschetta es considerada como uno de los antipasti más populares y tradicionales de dicho país. Antipasti es el plural de antipasto que significa antes de la pasta, o más exactamente del pasto -en italiano pasto es la comida principal.

Existen muchas variedades de bruschette pero la clásica es la que les presento enseguida. A partir de allí pueden imaginarse diferentes variaciones. En Italia encontramos: bruschetta de champignones, de crema de aceitunas, etc.
Otro antipasti similar es el crostini. La diferencia con la brushetta es el tamaño. Mientras esta última suele ser de gran tamaño (para lo cual se utiliza un pan específico llamado "pane casereccio pugliese") el crostini es pequeño, del tamaño de una rodaja de pan tipo barra o baguette.

Para 2 personas, por ejemplo como entrada o aperitivo

1 cucharada de albahaca fresca picada
2 tomates maduros
2 cucharas de aceite de oliva
2 rodajas grandes de pan (tipo redondo gallego o un pan de campo)
1 diente de ajo
sal y pimienta negra

Primero piqué la albahaca, lavé los tomates y los corté en dados. Después mezclé en un plato el tomate, la albahaca y el aceite. Condimenté todo y mezclé bien.

Puse el pan a tostar en la tostadora eléctrica pero puedes usar el horno. Pelé el ajo y lo corté a la mitad.
Después froté cada rodaja de pan con el ajo (con cuidado pues cuanto más frotas más fuerte quedaré el sabor impregnado en el pan).


Finalmente, cubrí cada rodajacon la preparación anterior y lista para comer...

También preparé otras dos varientes, muy simples pero deliciosas para estos días de tanto calor.

Con sardinas: procedí de la misma forma pero suprimé la albahaca y coloqué trocitos de sardinillas sobre el tomate.

Con muzzarella: hice lo mismo que en la clásica pero coloqué al final dados de muzzarella (de la más barata, para esto usar la muzzarella de bufala es un lujo pero sobre gustos...) y la puse en el horno unos minutos para que se derritiera.

Pesto alla genovese

El pesto es una salsa verde derivada de la llamada provenzal, es decir, una salsa tomando como base aceite de oliva y ajo, caracterizada por el añadido de albahaca machacada (en italiano "pestata"). También es usual incorporar piñones, nueces o pistachos partidos en pequeños trozos. Es una típica salsa de la cocina genovesa (ciudad de Génova, Italia) y la receta “oficial” del consorzio pesto genovese se realiza con piñones, albahaca de Prá, ajo, aceite de oliva y queso parmesano y pecorino. La provincia de Génova desde el 2005 ostenta la denominación de origen protegida.

En Argentina solemos hacerlo con nueces en lugar de piñones, sobre todo por la diferencia de precio...Aunque debo admitir que desde que aprendí en Florencia que se hace con piñones se me ha hecho un hábito. En Europa los piñones son caros también pero cierro los ojos y los compro porque el resultado vale la pena. Queda mucho más suave que con nueces.

Para apreciar mejor su sabor original es aconsejable prepararlo al último momento. Se puede conservar (aunque cambia un poco su sabor) cubierto de aceite en un recipiente hermético en la heladera.

Para obtener el mejor pesto se utiliza el método tradicional: el mortero. Pero también puede hacerse usando el robot de cocina con el picador.

Para 2 personas utilisé:

Unas 20 hojas de albahaca medianas (las que tenía eran de diferente tamaño entonces calculé el equivalente), 2 cucharadas de piñones, ½ diente de ajo, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 5 cucharadas de queso parmesano rallado (yo compro un trozo y pido que me lo rayen y sino lo rayo yo misma pero evito comprar los sobres de queso rayado envasados).

Trituré la albahaca, los ajos. Antes solía eliminar el brote del ajo pero depués de varios ensayos incluyéndolo he concluído que no hay diferencia de gusto ni de efecto no deseado...para evitar cualquier efecto desagradable hay que dosificar bien la cantidad de ajo en función del resto de los ingredientes.

Agregué los piñones hasta conseguir una pasta homogénea y añadí la mitad del aceite de oliva batiéndola para darle a la salsa una consistencia cremosa. Incorporé el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino para conseguir una buena emulsión. Añadí el queso y mezclé con una cuchara. Lo probé y a mi gusto estaba muy bien pero puedes añadirle sal y pimienta si fuera necesario.

Ensalada caprese

¡Bienvenido el verano en Europa! aunque aquí ya estaba instalado desde hace varias semanas.

La insalata capresi es una receta muy simple pero buenísima...Se trata de una ensalada italiana, concretamente originaria de Capri (una isla del golfo de Nápoles) de ahí su nombre. Los colores de esta ensalada, recuerdan a la bandera italiana, el rojo del tomate, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca.

El ingrediente clave de esta ensalada es la mozzarella di bufala campana (realizada on leche de búfala y típica de la región de Campania donde está situada Capri). Un producto con denominación de origen con protección europea. En página web oficial de la DOP puede encontrarse información más detallada.

Manos a la obra...

3 son los ingredientes de base: tomates colorados pero bien firmes, albahaca fresca, aceite de oliva de buena calidad y la mozzarella di bufala. Un poco de sal y pimienta negra para condimentar.

Corté en rodajas los tomates y la muzzarella. Como las hojas de albahaca eran grandecitas las corté tambien, además así desprenden mejor su aroma.

Luego fui alternando los ingredientes en una bandeja y al final los rocié con aceite de oliva. Listo...a la mesa.

Berenjenas en escabeche

Aubergines à l'escabèche

Las berenjenas en escabeche son ideales como acompañamiento de carnes rojas, como entrada e incluso como una tapa.

Escabeche es un término de origen hispano-árabe. Los pescados eran "escabechados" (cortar las cabezas) y marinés para colocarlos en una salsa a base de vinagre y especias que permitía su conservación por bastante tiempo. Esto era realizado por las tropas españolas de origen magrebino con destino a estas regiones remotas del norte de Europa.

La versión francesa de esta receta con el siguiente diaporama participa en el concurso organizado por Le Parfait. Está escrito en francés pero una imagen vale más que mil palabras...

Para esta receta utilisé 2 berenjenas grandes bien duritas, sin magullones (unos 700 grs.). Primero las pelé con el pela papas y las corté a lo largo en lonchas de no más de medio centímetro puesto que las prefiero finas.

Las fui colocando en capas dentro del colador alternando berenejenas y sal gruesa. La sal es para sacarles el gusto amargo. Aunque algunos cocineros afirman que en realidad es para sacarles la humedad. Lo cierto es que en algunas versiones de este plato este paso no se realiza.

Las dejé apróximadamente durante 1 hora.

Mientras fui preparando los ingredientes del escabeche: 3 dientes de ajo picados, ají molido, laurel, orégano y aceite de girasol o de maíz. Si te gusta puede utilizar también unos granos de pimienta y tomillo.

Luego les di una lavadita rápida a para sacarles el exceso de sal y las sequé un poco colocándolas sobre papel de cocina (también puede ser con un repasador).

Puse en una olla vinagre blanco (usé de vino blanco esta vez) y agua (mitad y mitad) y la coloqué a hervir. Cuando rompió el hervor fui hechando las berenjenas en grupos y las dejé cocinar 1 o 2 minutos.

Las fui retirando con una espumadera al mismo tiempo que las fui colocando sobre papel de cocina pra sacarles el exceso de agua que pudieran haber absorvido.

Dejé que las berenjenas se enfriaran. Preparé un recipiente plástico alargado y un frasco de vidrio esterilizado. Se puede usar uno u el otro. Esta vez tenía sólo un frasco disponible...

Coloqué una capita de aceite en cada uno junto con un poco de ajo picado, ají molido, orégano y media hojita de laurel (así perfuma mejor). Sobre esto coloqué una capa de berenjenas y repetí esto hasta terminarlas.

Al final cubrí bien de aceite y cerré los recipientes. Luego las coloqué en el frigorífico. Lo ideal es que reposen varias horas antes de comerlas pero...nosotros no llegamos. Se conservan bastante tiempo en la heladera.

Ñoquis de papas

Las cantidades de esta receta son para 4 o 5 personas. Los ñoquis son muy económicos y fáciles de realizar. Sólo hay que tener en cuenta algunos consejos que aquí explico.

Ingredientes:

1/2 kilo de papas
1 huevo
1 cucharada de aceite de oliva
una buena pizca de nuez moscada
una pizca de pimienta blanca
un poquitito de sal

200 grs. de harina 0000

La noche anterior, corto y pongo a cocinar las papas en abundante agua. Luego las escurro e inmediatamente hago el pure, le agrego el huevo, el aceite y las especias. Mezclo bien, coloco el puré en un reciente y luego adentro de la heladera (bueno frigorífico para los españoles...). Lo dejo toda la noche. Este es el primer secreto del éxito de los ñoquis. El puré debe estar bien frío puesto que esto evita que absorba más harina de la necesaria lo que produciría ñoquis "duros"...

A la mañana siguiente, saco el puré del frigo y le agrego la harina poco a poco voy formando la masa. Para esta cantidad de papas debe usarse como máximo 250 grs. harina.

Luego coloco la masa sobre la mesa o mesada y preparo "choricitos" largos de no más de 1 cm de grosor. Voy cortando con un buen cuchillo pedacitos en forma de cilindros de no más de 1 cm.

Cuando ya tengo todos los cilindros formados hago rodar cada pedacito por la "ñoquera". La que yo tengo es de madera y funciona muy bien.

Una ñoquera es este maravilloso y simple utensillo muy típico en todos los hogares argentinos e italianos. Si no tienes una puedes usar un tenedor. Los ñoquis van a concervar menos las líneas o rayitas durante la cocción pero eso no cambiará el gusto del plato...

Así me quedan los ñoquis antes de cocinarlos:

Luego preparo una salsa de tomate de base como la receta utilizada en los sorrentinos. Mientras pongo una olla con agua a hervir, abundante agua, cuando rompe el hervor hecho los ñoquis. Cuidado, para cocinar esta cantidad si tienes ollas pequeñas utiliza dos a la vez porque sino los ñoquis se pueden pegar...ni bien suben a la superficie (1 o 2 minutos nada más) ya están listos.

Los paso por el colador y los sirvo junto con la salsa y queso rallado. Un buen queso parmesano rallado en casa.



Enlace:

Otras recetas de ñoquis (ñoquis de ricotta y requesón, malfatti de ricota y espinaca,´ñoquis de calabaza...)