Berenjenas en escabeche

Aubergines à l'escabèche

Las berenjenas en escabeche son ideales como acompañamiento de carnes rojas, como entrada e incluso como una tapa.

Escabeche es un término de origen hispano-árabe. Los pescados eran "escabechados" (cortar las cabezas) y marinés para colocarlos en una salsa a base de vinagre y especias que permitía su conservación por bastante tiempo. Esto era realizado por las tropas españolas de origen magrebino con destino a estas regiones remotas del norte de Europa.

La versión francesa de esta receta con el siguiente diaporama participa en el concurso organizado por Le Parfait. Está escrito en francés pero una imagen vale más que mil palabras...

Para esta receta utilisé 2 berenjenas grandes bien duritas, sin magullones (unos 700 grs.). Primero las pelé con el pela papas y las corté a lo largo en lonchas de no más de medio centímetro puesto que las prefiero finas.

Las fui colocando en capas dentro del colador alternando berenejenas y sal gruesa. La sal es para sacarles el gusto amargo. Aunque algunos cocineros afirman que en realidad es para sacarles la humedad. Lo cierto es que en algunas versiones de este plato este paso no se realiza.

Las dejé apróximadamente durante 1 hora.

Mientras fui preparando los ingredientes del escabeche: 3 dientes de ajo picados, ají molido, laurel, orégano y aceite de girasol o de maíz. Si te gusta puede utilizar también unos granos de pimienta y tomillo.

Luego les di una lavadita rápida a para sacarles el exceso de sal y las sequé un poco colocándolas sobre papel de cocina (también puede ser con un repasador).

Puse en una olla vinagre blanco (usé de vino blanco esta vez) y agua (mitad y mitad) y la coloqué a hervir. Cuando rompió el hervor fui hechando las berenjenas en grupos y las dejé cocinar 1 o 2 minutos.

Las fui retirando con una espumadera al mismo tiempo que las fui colocando sobre papel de cocina pra sacarles el exceso de agua que pudieran haber absorvido.

Dejé que las berenjenas se enfriaran. Preparé un recipiente plástico alargado y un frasco de vidrio esterilizado. Se puede usar uno u el otro. Esta vez tenía sólo un frasco disponible...

Coloqué una capita de aceite en cada uno junto con un poco de ajo picado, ají molido, orégano y media hojita de laurel (así perfuma mejor). Sobre esto coloqué una capa de berenjenas y repetí esto hasta terminarlas.

Al final cubrí bien de aceite y cerré los recipientes. Luego las coloqué en el frigorífico. Lo ideal es que reposen varias horas antes de comerlas pero...nosotros no llegamos. Se conservan bastante tiempo en la heladera.

Ñoquis de papas

Las cantidades de esta receta son para 4 o 5 personas. Los ñoquis son muy económicos y fáciles de realizar. Sólo hay que tener en cuenta algunos consejos que aquí explico.

Ingredientes:

1/2 kilo de papas
1 huevo
1 cucharada de aceite de oliva
una buena pizca de nuez moscada
una pizca de pimienta blanca
un poquitito de sal

200 grs. de harina 0000

La noche anterior, corto y pongo a cocinar las papas en abundante agua. Luego las escurro e inmediatamente hago el pure, le agrego el huevo, el aceite y las especias. Mezclo bien, coloco el puré en un reciente y luego adentro de la heladera (bueno frigorífico para los españoles...). Lo dejo toda la noche. Este es el primer secreto del éxito de los ñoquis. El puré debe estar bien frío puesto que esto evita que absorba más harina de la necesaria lo que produciría ñoquis "duros"...

A la mañana siguiente, saco el puré del frigo y le agrego la harina poco a poco voy formando la masa. Para esta cantidad de papas debe usarse como máximo 250 grs. harina.

Luego coloco la masa sobre la mesa o mesada y preparo "choricitos" largos de no más de 1 cm de grosor. Voy cortando con un buen cuchillo pedacitos en forma de cilindros de no más de 1 cm.

Cuando ya tengo todos los cilindros formados hago rodar cada pedacito por la "ñoquera". La que yo tengo es de madera y funciona muy bien.

Una ñoquera es este maravilloso y simple utensillo muy típico en todos los hogares argentinos e italianos. Si no tienes una puedes usar un tenedor. Los ñoquis van a concervar menos las líneas o rayitas durante la cocción pero eso no cambiará el gusto del plato...

Así me quedan los ñoquis antes de cocinarlos:

Luego preparo una salsa de tomate de base como la receta utilizada en los sorrentinos. Mientras pongo una olla con agua a hervir, abundante agua, cuando rompe el hervor hecho los ñoquis. Cuidado, para cocinar esta cantidad si tienes ollas pequeñas utiliza dos a la vez porque sino los ñoquis se pueden pegar...ni bien suben a la superficie (1 o 2 minutos nada más) ya están listos.

Los paso por el colador y los sirvo junto con la salsa y queso rallado. Un buen queso parmesano rallado en casa.



Enlace:

Otras recetas de ñoquis (ñoquis de ricotta y requesón, malfatti de ricota y espinaca,´ñoquis de calabaza...)