Sardinas en escabeche

Sardines à l’escabèche

Cuando realicé las berenjenas en escabeche expliqué el origen de esta técnica para conservar alimentos. Esta vez la utilizamos para escabechar sardinas frescas.

Ingredientes:

500 gr. sardinas
1 cebolla mediana cortada en juliana
1 zanahoria cortada en rodajitas
2 dientes de ajo cortados en láminas
1 ramita de tomillo
1 cucharada de pimentón dulce
2 hojas de laurel
½ taza de harina
1 taza de café de aceite de oliva o de girasol
1 taza de café de vinagre de vino blanco
1 taza de café de vino blanco
Sal y pimienta

Preparación:

Primero hay que limpiar muy bien las sardinas eliminando las vísceras y la cabeza.

Lavarlas bien por fuera y por dentro y déjalas escurrir varios minutos sobre papel absorvente.

Mientras, pelar y cortar la cebolla en juliana fina. Pelar y cortar en rodajitas finas y redondas la zanahoria. Pelar y cortar el ajo. Reservar estos ingredientes.

Una vez las sardinas secas enharinarlas, sacudiéndolas para eliminar el exceso de harina.

Ponerlas a freir en una sartén con el aceite caliente. Freirlas 2 minutos de cada lado, retíralas y reservalas sobre papel absorvente.


Colar el aceite de la fritura de las sardinas y ponerlo de nuevo en la sartén, añadir la cebolla y el ajo.


Pocharlos suavemente junto con la zanahoria y agregar el laurel, el tomillo y el pimentón.



Mezclar bien y agregar el vino. Dejar cocer unos minutos y agregar el vinagre.

Bajar el fuego a mínimo dejar cocer 10 minutos.

Colocar las sardinas en una fuente algo profunda (de vidrio o una cacuela de barro). Echar el escabeche sobre las sardinas y dejar enfriar a temperatura ambiente, luego cubrir con papel film y llevar al frigorífico. Servir 24 horas después.

Gazpacho sevillano (o Andaluz) con salpicón de atún

Gaspacho sévillan (ou andalou) et son "salpicon" de thon

Ya les he contado qué es un gazpacho cuando preparé el gazpacho de melón (ver tambien el salmorejo Cordobés, el gazpacho de sandía y el gazpacho con manzana). Esta vez, les cuento la receta de un clásico dentro del mundo de los gazpachos: el sevillano o andaluz.

Para realizarlo he utilizado:

4 tomates medianos rojos y maduros
medio pimiento verde
medio pepino pelado
1 diente de ajo
100 g. de pan del día anterior sin corteza (no es indispensable)
5 cucharadas soperas de aceite de oliva
4 cucharadas soperas de vinagre de jerez (o vinagre de vino blanco)
sal y pimienta blanca a gusto

Para la guarnición: un salpicón de atún.

Realizado con:
1 tomate maduro firme
pimiento verde y colorado
1 lata pequeña de atún en aceite de oliva
media cebolleta o cebolla nueva
aceite de oliva y vinagre de jerez
sal

Si usas pan debes comenzar por remojar con un poco de agua la miga. Pelar y trocear el diente de ajo. Lavar, trocear el pimiento y quitarle las pepitas.

Colocar en un bowl todos los ingredientes, añadiendo luego el aceite y el vinagre.

Triturar con el minipimer hasta conseguir una consistencia ligera.

Probar el punto de sal y pimienta. Pasar a un recipiente de vidrio o de plástico, taparlo y ponerlo en el refrigerador como mínimo 3 horas antes de consumir.

Trocear finamente, en cuadraditos pequeños los ingredientes de la guarnición, cada uno por separado, condimentar y agregar aceite de oliva. Ponerlos en recipientes individuales para acompañar al gazpacho.

Yo no he usado pan porque esta vez preferí una consistencia más líquida pero si lo prefieres algo más espeso nu dudes en incluirlo tal como he indicado al comienzo.


Para la guarnición preparé un salpicón express. Corté en cubitos el tomate, los pimientosy la cebolleta. Los mezclé bien y agregué el contenido de una latita de atún, aceite de oliva, vinagre y sal a gusto.

Gazpacho de melón cantaloupe

Nada mejor que un gazpacho bien frío depués de una jornada con 38 grados y mientras esperamos los 40 previstos para el fin de semana...
Ver tambien el gazpacho sevillano o Andaluz, el salmorejo Cordobés, el gazpacho de sandía y el gazpacho con manzana.

¿Qué es un gazpacho?

Es una sopa fría cuyo orígen geográfico se sitúa en Andalucía. Debido a las altas temperaturas del verano frecuentes en esta región el gazpacho es un plato muy popular. Se le atribuye unos orígenes romanos o árabes que preparaban mezclas con los productos básicos del gazpacho. Nombre de origen incierto, se dice que proviene del romano caspa, que significa cacho o fragmento, aludiento a que se hacia con cachos de pan; el sufijo acho parece mozárabe.

En España y particularmente en Andalucía es común encontrar en los supermercados el gazpacho “andalu” envasado en tetra brick o en botella plástica. El gazpacho suele tener como ingredientes básicos agua, aceite de oliva, pan, vinagre, ajo o cebolla y sal. A partir de allí se han desarrollado numerosas variantes en función de los productos típicos de cada provincia andaluza. La consistencia es otro de los aspectos que cambia bastante puesto que puede servirse en plato como entrada (algo espeso) o en vaso o copa (más líquido). Esto depende también del estilo del cocinero o de las preferencias de quien lo consume. Poco a poco iremos realizando las variedades más representativas de Andalucía: la variante sevillana o “andalu”, el extremeño, el ajoblanco, el salmorejo, la porra antequerana.

El gazpacho de melón no parece ser típica de ninguna provincia en particular. Aún así vale la pena realizar esta versión para probarlo.

Para 2 personas

Primero preparé los ingredientes: 1/2 melón “cantaloup”, 2 tomates peritas pequeños, 1 cuarto de cebolleta o de cebolla nueva picadita, 4 hojas de alhahaca, 4 hojitas de hierba buena (si tienes menta mejor aún), 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de aceto balsámico, 3 cucharaditas de jugo de limón fresco, pimienta molida (yo le puse mezcla de pimientas) y sal (a gusto).

Luego piqué la cebolla y las hierbas frescas y las puse junto con el resto de los ingredientes (el tomate cortado en gajos y el melón sin semillas cortado en cubos) en el minipimer y lo batí hasta que quedó cremoso.

Después coloque el gazpacho en un recipiente plástico hermético y lo introduje en el frigorífico. Lo ideal es que esté bien frío y mejor si lo preparas un día antes. Al servirse, puedes incorporársele unos cubitos de hielo directamente en el plato o vaso.

Para acompañar este gazpacho rellené unas bases de tarteletas con queso blanco cremoso y decoré con jamón crudo picadito. Agregué una brochette de jamón serrano y melón. Terminé con una hoja de albahaca para cada comensal.

Ensalada rusa o ensaladilla

La ensaladilla es un plato muy popular y dificil de asociar al patrimonio gastrómico de un país determinado. En España forma parte del tapeo y goza de una popularidad increible. Existen versiones muy variadas: con pimientos del piquillo, atún, mariscos, espárragos blancos, etc. Pero si algo tienen en común las ensaladillas servidas en los bares de tapas es la abundante cantidad de mayonesa y otra característica que me ha llamado la atención: los ingredientes cortados en forma minúscula, "casi" un puré...

Hoy comenzamos con una foto de la ensalada, versión propia.

En España es muy común encontrar todos los ingredientes cortaditos y congelados en una bolsa plástica individual de medio kilo, e incluso suelta para comprar la cantidad que se dese. En este sentido la calidad varía mucho. Por ejemplo, las verduras suelen quedar poco "crocantes" y como "aguachentas". No puede negarse que esta alternativa es muy práctica puesto que sólo hay que agregarle la mayonesa y atún si lo deseas, pero a veces, la practicidad incluye sacrificar la calidad del resultado final...Apicius en su blog también se interesa a la historia de la ensalada rusa.

Una anécdota de este plato cuenta que, durante los años de dictadura española, Franco quería cambiar el nombre de "ensaladilla rusa" por el de "ensaladilla nacional". Sería interesante confirmar esto buscando en algún libro de historia de las prácticas alimentarias españolas en esa época. Queda pendiente por el momento.

En Argentina es tradicional preparar una ensalada rusa denominada simplemente como "mayonesa" durante las fiestas de fin de año pero también se constituye la entrada previa al asado. En el caso de llevar trocitos de pollo se denomina "mayonesa de ave" y si contiene atún en lata se la llama "mayonesa de atún".

En Francia, se la conoce como "macedoine ou macédoine de légumes avec la mayonnaise" y también como "salade russe" y como "salade Olivier" para homenajear a su creador. Una ensalada típicamente francesa, creada por un francés pero de procedencia rusa.

No hay que confundirla con la "jardinière de légumes" pues no lleva mayonesa. Lo cierto es que como su nombre lo indica, este plato es de origen ruso pues fue en los años 1860 por Lucien Olivier, cocinero francés pero en esa época chef del restaurante Hermitage (Эрмитаж), uno de los restaurantes más conocidos de Moscú.

Vayamos a la receta que suelo hacer. Con las cantidades que siguen rinde para 4 a 5 personas, es decir dos veces para 2 porque nosotros solemos acompañarla por ejemplo, con huevitos rellenos.

Ingredientes:

1/2 kilo de papas nuevas
2 zanahorias medianas
150-200 grs. de arvejas (guisantes en España) congelados
sal y pimienta blanca a gusto

Mayonesa (casera y con la receta de mi suegra):

1 buena cucharada de mostaza de Dijon a temperatura ambiente
1 yema de huevo bien fresca y a temperatura ambiente
1 taza de aceite de girasol de buena calida
Vinagre blanco o el jugo de 1 limón una pizca de pimienta blanca

Varios:

aceitunas verdes o negras (sin carozo o hueso mejor)
lechuga picadita
zanahoria rallada

Para esta versión de huevos rellenos:

2 o 3 huevos medianos frescos
mayonesa cantidad necesaria
perejil picadito 1 buena cucharada

Preparación:

Pelar las papas y las zanahorias, cortarlas en cubitos de tamaño similar y muy pequeños (esto permite obtener una agradable sensación en el paladar al tiempo que se cocinan muy rápido). Colocar sobre el fuego una cacerola mediana con bastante agua pero no hasta el borde y agregar las zanahorias cortaditas, a partir del hervor contar unos 3 minutos y agregar las papas en cubitos. A parte, colocar otra olla pequeña con agua y cuando rompe el hervor agregar las arvejas al mismo tiempo incorporo los huevos porque su cocción también es en 10 minutos.

Colar las papas y las zanahorias y dejarlos enfriar. Pelar los huevos y cortarlos a la mitad. Mientras preparar la mayonesa, colocando la yema en un recipiente plástico pequeño y agregarle la mostaza mezclar un poquito y enseguida comenzar a agregar de a poco el aceite batiendo todo el tiempo (yo uso mi batidor de mano eléctrico), casi al al final agregarle el vinagre o jugo de limón. Colocarla en la heladera rápidamente.

Terminamos la ensalada...colocar las verduras frías en una linda fuente y agregarle la mayonesa, salpimentar a gusto, mezclar muy bien y emparejar la forma, alisarla y colocarla en la heladera.

En este momento, separar las yemas de los huevos ya cocidos y colocarlas en un bowl pequeño y "hacerlas puré" con el tenedor, agregarle mayonesa y mezclar muy bien. Para el perejil suelo usar dos variantes: lo agrego en este momento al relleno o luego, sólo encima después de haber rellenado los huevos. Esto último es cuestión de gustos.
En Francia estos huevos rellenos se conocen como "oeufs mimosa". En los bistrots de Paris es muy común encontrar huevos duros con mayones en general como entrada. Les oeufs mimosa son una variante algo más elaborada muy comunes en Francia que también se realiza mezclando atún o sardinas en conserva.

Aquí van algunas variantes de relleno de los huevos:

A la mostaza: mezclar las yemas pisadas con mostaza, pepinillos en vinagre picaditos un poquito de manteca en pomada, sal, pimienta blanca y unas gotas de limón.
Al cebollino: incorporar a la yema un poco de manteca blanda, cebollino picado, sal y una pizca de pimienta de cayena.
A la niçoise: picar bien aceitunas negras con un poco de perejil fresco, una o dos achoas hechas "puré", un poquito de manteca, mostaza, sal y pimienta negra.

Para decorar la ensalada...aquí puedes jugar con tu imaginación y con el colorido. Puedes colocarle aceitunas, tiritas de pimientos en lata, colocarle alrededor ensalada verde de tu agrado cortadita, zanahoria rallada, tomatitos cherry, etc. Aquí va otra foto de mi ensalada rusa con los huevos rellenos.

Paella (y pa ti) de mariscos

El término paella proviene del latín “patella”, y significa “sartén” en valenciano, balear o catalán, y de ahí le viene el nombre a este famoso plato. ¿Pero cuál es el nombre correcto “paella” o “paellera”?

Veámos lo que dice la Real Academia Española:

paella (Del valenciano paella). 1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España. 2. f. Sartén en que se hace.

paellera 1. f. Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella.

Sin dudas un clásico de la cocina española especialmente de la costa mediterránea pero también en toda España. Lo primero es tener una buena paellera. Las clásicas, tradicionales son las más sencillas, las de aluminio. Luego han inventado las de teflón...la que yo tengo es una anthiaderente San Ignacio pero como podrán apreciar enseguida también la he hecho en una clásica. Si se usa por primera vez una paellera de aluminio hay que "curarla", sí como al mate...se trata en este caso de calentarla bien y frotarla varias veces con un buen pedazo de grasa de vaca. Enseguida verás como cambia de color, se vuelve más oscura, no importa esto es parte del porceso porque si no haces esto la paella podrái tener un mal gusto a metal...luego ya está lista para usar. Para el resto de paellas este procedimiento no es necesario.

La paella no es al principio un plato sencillo, la práctica y el buen ojo del cocinero son imprescindibles.

Yo calculo 100 grs. de arroz por persona. Las fotos son cuando hice una super paella para 10 personas en Quilmes cuando estuvimos para las fiestas de fin de año del 2007. Esa vez tuve ventaja porque mi "ayudante" era nada más ni menos que mi abuela...

La preparación comienza con el caldo de pescado, sí yo hago un caldo casero nunca lo compro hecho. Para ello suelo tener en el congelador cabezas y espinas de diferentes pescados que he cocinado de otra formas (al horno por ejemplo) y antes de hacerlos les separo, les "corto la cabeza" (suena un poco de asesina pero buen...) y la congelo.

Pongo entonces 1 litro, litro y medio de agua a hervir y le agrego el pescado, varios pedazos de puerro lavados, trozos de cebolla, varios pedazos de zanahorias, un par de hojas de laurel y ramitas de perejil. Lo dejo que comience a hervir y voy espumando (esto es sacar con la espumadera esa capita blanca que se va formando por la grasa del pescado). Dejo que se cocine 20 minutos a fuego bajo.

Mientras empiezo a cortar las verduras para el sofrito de la paella: 1 cebolla picada, 1 par de dientes de ajo, pimiento colorado y pimiento verde picados, 1 zanahoria picada bien chiquita (esto es importante porque sino tarda bastante más en cocinarse que el resto de los ingredientes), dos tomates grandes y bien colorados. Luego caliento aceite de oliva en la paellera y comienzo a rehogarlas en el orden en el que las he mencionado, unos 5 minutos.

Cuando la verdura está bien pochada le agrego unos 200 grs. de pescado bien limpio, sin espinas y cortado en cubos (rape es lo ideal pero sino puedes agregarle otro como el gallo), 200 grs. de gambas peladas, 200 grs. de calamar cortado pequeño o en anillos, almejas y mejillones (300 grs en total), mezclo un poco y enseguida agrego el arroz (hay que usar un arroz de grano redondo, por ejemplo, un arroz bomba nunca uses arroz grano largo ni fino). En este momento le agrego un sobrecito de El paellero de la marca Carmencita que ya viene con azafrán incorporado. Esto permite obtener el color y el sabor típicos de una paella.

Luego le voy agregando el caldo de pescado que he mantenido calentito, de a poco pero en principio 1 litro y después reservo por si necesito agregarle. El tiempo de cocción es media hora, a veces un poco más dependiendo de la calidad del arroz utilizado y de la distribución del calor del fuego alredor de toda la paellera.

Al final le agrego unos 8 langostinos dependiendo del número de comensales y termino de cocinar con el fuego muy bajito unos pocos minutos.

Acá va una fotito de una paella reciente que he hecho el sábado pasado para nosotros dos. Y sí, nos gusta mucho! Esta vez usé marsicos congelados. Tenía ganas de probar para constatar las diferencias...queda bien pero el sabor es bien diferente. La seguiré haciendo con mariscos frescos aunque me demanda mucho más trabajo.