Ensaimadas estilo argentino (facturas)

La ensaimada de Mallorca (del catalán ensaïmada, de saïm (manteca de cerdo)) es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada tradicionalmente con harina, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (que se denomina saïm en catalán, de allí el nombre). Es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca (España). No obstante en los inmigrantes mallorquines y baleares en general han hecho común la ensaimada en Argentina siendo en este país consumida casi como una factura. La ciudad de Don Pedro ha sido declarada la Capital Nacional de la Ensaimada Argentina y en este lugar pueden conseguirse en varias confíterias y panaderías.

En Argentina los datos de la ensaimada en San Pedro son mucho más recientes. Juan Puig dejó Felanitx, su pueblo natal, y llegó a Argentina en 1951. Tenía 25 años y había aprendido el oficio de confitero durante la milicia. Se instaló en San Pedro con la idea de juntar dinero para abrir una panadería en Mallorca. La ciudad y su gente le giraron los sueños. Mientras trabajaba de peón en una confitería, un día preparó la primera ensaimada para homenajear a los mallorquines. Dicen que desde entonces no pudo dejar de hacerla. Si te interesan conocer mas detalles sobre la ensaimada en Argentina no dudes en consultar este interesante reportage publicado en un diario de Mallorca.

La ensaimada toma su nombre de “saim” que significa manteca es un pastel en forma de tubo cilíndrico, enrollado en si mismo, como caracol plano. masa tierna, esponjosa, con un delicado sabor. La versión clásica es sin relleno, pero los más golosos la pueden probar con crema pastelera o en su versión argentinizada con dulce de leche. Hay otras variantes.

Para 12 ensaimadas

Ingredientes:

Fermento:
35g de levadura fresca
100ml de agua tibia
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de harina 000 (si es de fuerza mejor). Información sobre las harinas aquí

Masa:
50g de azúcar

2 cucharadas de aceite de maíz o girasol
2 huevos
1 cucharada de miel
1 cucharada de esencia de vainilla
125ml de leche tibia
500g de harina 000 (si es de fuerza mejor). Información sobre las harinas aquí
1 cucharadita de sal


Varios:

150g de manteca de cerdo o margarina blanda
50g de azúcar impalpable para espolvorear
Dulce de leche y/crema pastelera cuya receta puedes ver aquí

El paso a paso:

Marmitako (marmita de bonito)

Este plato tiene su origen en los barcos vascos de pesca. Su nombre proviene de la palabra marmita que es el recipiente donde se preparaba el marmitako a bordo de los barcos. Se trata de un plato basado en el atún o el bonito, cuyo origen se encuentra en los arrantzales (pescadores) vascos y cántabros. Al ser una receta clásica, existen bastantes variantes.

Ingredientes para 2 personas:

400g de bonito
1 tomate mediano
½ cebolla
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
1 pimiento choricero
2 dientes de ajo
2 papas
½ litro de caldo o fumet de pescado casero
Aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Limpiar el bonito quitando la piel y las espinas. Trocearlo en cubos medianos y reservar la piel y espinas.
Preparar una fumet de pescado con ½ litro de agua, las pieles y espinas del bonito, una rama de apio, trozos de zanahoria y unos 100 ml de vino blanco. Llevar a hervor y cocinar mientras se continúa preparando el guiso.
Remojar en agua fresca el pimiento choricero. Escaldarlo en agua hirviendo, retirarle la pulpa y reservarlo.
Rehogar la cebolla picada en un poco de aceite de oliva, añadir los pimientos picados. Rehogar hasta que empiecen a dorarse. Añadir las patatas cortadas en trozos medianos, del mismo tamaño quel bonito. Agregar la pulpa del pimiento choricero, sal y pimienta. Incorporar el caldo de pescado hasta cubrir las patatas.
Cuando ya estén casi cocidas las patatas, añadimos el tomate en cubos pequeños. Dejar cocer unos minutos.
Añadir el bonito y dejar 5-8 minutos más hasta que esté hecho.
Servir bien caliente decorado con una ramita de perejil.

Mejillones rellenos

Varias veces hemos probado mejillones rellenos en diferentes bares de tapas españoles. Las diferencias son enormes, algunos utilizan mejillones rellenos congelados y otros los preparan ellos mismos. En Españ, los comercios de productos congelados venden los mejillones rellenos al peso. La verdad es que no tienen nada que ver los mejillones rellenos caseros con los mejillones rellenos que se compran congelados…

Esta vez he utilizado mejillones congelados (sin rellenar por supuesto) porque tenía que descongelar el freezer antes de viajar a Francia, desde donde escribo esta receta. Sin dudas, con mejillones frescos quedan excelentes pero debo admitir que esta receta ha quedado riquísima. Estos mejillones puedes preparalos en grandes cantidades, se pueden conservar 48 hs en la nevera o congelarlos para cocinarlos cuando sea necesario.

Para 4 personas

Ingredientes:

500g de mejillones congelados (sin dudas pueden reemplazarse por mejillones frescos)
1 tomate
½ pimiento colorado
½ pimiento verde
1 diente de ajo
1 cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Salsa bechamel o blanca
Harina para empanar los mejillones
1 taza de pan rallado
1 huevo batido
Aceite para fritura




Preparación:

Prepara la salsa bechamel o blanca siguiendo los pasos de la receta que está aquí. La salsa tiene que estar tibia ya que si se enfria demasido es dificil cubrir los mejillones. Preparar los mejillones separándolos de las conchas. Picar la carne de los mejillones y reservarla. Colocar las conchas previamente lavadas en otro plato y reservarlas. Si se usan mejillones frescos hay que hervirlos con un poco de vino blanco y agua para que se abran, luego proceder de la misma manera.
En una sartén colocar a calentar el aceite de oliva, freir la cebolla y el ajo picados, agregar los pimientos picados dejar dorar 2 minutos a fuego medio. Incorporar la carne de los mejillones picados, salpimentar. Por último agregar el tomate cortado en pequeños cubos, mezclar, dejar cocinar 2 minutos y reservar.

Armado de los mejillones rellenos:

Extender las conchas en una fuente grande e ir rellenándolas con la preparación anterior. Luego cubrir cada mejillón con la salsa béchamel extendiéndola con la ayuda de una cucharita.
Preparar 3 platos: uno con la harina, otro con el huevo batido y el tercero con el pan rallado. Empanar cada mejillón pasándolos primero por la harina, luego por huevo y por último por el pan rallado. Colocarlos en una fuente sin superponerlos.
Calentar el aceite de fritura en una sartén y freir los mejillones 2 minutos de cada lado. Retirar y colocar sobre papel absorvente. Servir acompañados de una ensalada.

Gazpacho con manzana y sin pan

Gaspacho aux pommes et sans pain


Esta vez realizamos un gazpacho algo diferente pero también my rico y suave, sobre todo para las personas a quienes el gaspacho andaluz o el salmorejo le resultan algo “fuertes”.
En este gazpacho no he utilizado pan (aunque los amantes de las tradiciones me critiquen un poco puesto que “el verdadero gazpacho lleva pan, bastante pan, para que ligue y mezcle los sabores”). He obviado el pan porque las manzanas le dan una consistencia lo suficientemente cremosa.
Por su toque dulce y porque tampoco he usado pan este gazpacho con manzana es de la familia del gazpacho de melón cantaloupe y del gazpacho de sandía.

Ingredientes para 2 personas

2 tomates grandes maduros
1 diente de ajo
Media cebolla roja pelada
Medio pimiento verde
2 manzanas Royal Gala pequeñas o 1 sóla si es grande
50 ml de aceite de oliva
20 ml d’eau froid
4 cucharadas soperas de vinagre de manzanas
Pimienta molida (blanca o popurri de pimientas)

Preparación:

Pelar las manzanas y cortarlas en trozos. Cortar tambien en trozos la cebolla, los tomates y el pimiento verde (quitarle las semillas). Pelar el diente de ajo.

Colocar los ingredientes en el vaso del mixer (o trituradora) y formar una crema. Agregar el aceite de oliva, el vinagre de manzanas y la pimienta a gusto.

Incorporar el agua fría y volver a mezclar durante un par de minutos. Refrigerar en la nevera durante varias horas antes de servirlo.

Boquerones fritos

Petits poissons frits

El pescado frito o pescaíto frito (como se dice en Andalucía), es un plato tradicional del litoral andaluz. Se elabora rebozando el pescado en harina especial para freir y friéndolo en aceite de oliva. El plato está compuesto de varios tipos de pescados e incluso de algunos frutos de mar: salmonete, pijota, acedía, boquerón, choco, gambas, puntillitas etc. A veces se incluyen pescados más grandes previamente troceados y marinados (entre ellos el cazón). En Andalucía existen comercios especializados llamados “freidurías” que venden sólo pescaditos fritos.

Receta en español (recette en français ci-après)

Para 2 personas

Ingredientes:

1/2 kilo de boquerones
Harina especial para freir
Aceite para freir
Un limón
Sal

Preparación:

Limpiar los boquerones. Para ello sacarle la cabeza y junto con elle las víceras. La técnica para limpiarlos tiene 3 pasos:

Primero, tomar el pescado con una mano y con la otra realizar una leve presión al final de la cabeza para quebrarla.
Segundo, tirar de la cabeza y junto con ella saldrán las víceras más grandes.


Tercero, con el dedo pulgar insertado cerca de la cola recorrer el cuerpo del pescado para terminar de quitar las víceras más pequeñas.


Luego, lavar bien los pescaditos e ir colocándolos sobre papel absorbente para secarlos.


Luego, colocamos abundante aceite a calentar en una sartén o en la freidora. Mientras, salamos los boquerones, añadimos la harina para freir en un plato y enharinamos los boquerones.


Ir friendo los pescaditos por tandas. Los boquerones se freirán en unos 5-8 minutos.


Retirarlos con una espumadera y colocarlos de nuevo sobre papel absorvente limpio. Servir acompañados de rodajitas de limón y se desea con una ensalada de lechuga y tomates.

Salmorejo Cordobés

Salmorejo : soupe froide typique de la province de Cordoue

El salmorejo cordobés es una crema que se sirve como primer plato, original de la provincia de Córdoba (en Andalucía), a base de tomate, ajo, miga de pan, aceite de oliva, vinagre y sal. Su consistencia es la de una salsa (a diferencia de los gazpachos como el andaluz, el de melón cantaloupe, el de sandía o el de manzana que son más líquidos) y se suele acompañarse de huevo duro picado y jamón serrano en taquitos. El salmorejo se diferencia también de la porra antequerana (típica de Antequera una ciudad en la Provincia de Málaga) porque no lleva pimiento. Esta sopa, debido a que es muy espesa suele comerse también untada en trozos de pan.


Para 2 personas

Ingredientes:

3 tomates colorados medianos
3 trozos de pan del día anterior sin corteza (aproximadamente 100 gramos)
1 diente de ajo
50-70 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino blanco (puede agregarse o reducirse pues es a gusto de quien prepara la sopa)
Pimienta
Sal
1 huevo duro en trocitos
Taquitos de jamón serrano

Preparación:

La preparación moderna no varía de los otros gaspachos que hemos realizado (Gazpacho andaluz, gazpacho de melón cantaloupe, gazpacho de sandía). Lavar los tomates y cortarlos en trozos (yo no les quito ni la piel ni las semillas) e ir colocándolos en el recipiente del mixer o batidora. Agregar el diente de ajo pelado y cortado en dos. A parte, en un plato ondo remojar el pan con agua.

Escurrirlo bien e incorporar al tomate.

Batir, agregar el vinagre y batir nuevamente. Incorporar de a poco el aceite de oliva e ir batiendo para obtener una consistencia cremosa.

Probar y agregar sal y pimienta a gusto. Reservar en la nevera varias horas antes de desgustar. Servir decorado con el huevo duro picado y los taquitos de jamón serrano.

Gazpacho de sandía

Gaspacho de pastèque

Como el resto de los gazpachos que hemos realizado (gazpacho andaluz, gazpacho de melón, salmorejo Cordobés, gazpacho con manzana) este gazpacho de sandía también suele hacerse de maneras diferentes. Esta versión queda muy suave pero a la vez tiene un toque ácido y picantito.

¡Qué rico y refrescante es un gazpacho en días de tanto calor!

Ingredientes :

300 gramos de sandía fresca
1 tomate colorado pero firme
media cebolla colorada picada
1 diente de ajo
medio pimiento verde (de los pequeños para freir)
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada de aceto balsámico
Sal y pimienta negra a gusto

Preparación:

Quitarle la piel al tomate siguiendo la técnica que describimos aquí.

En un bowl o en el recipiente del mixer colocar la sandía en trozos sin cáscara ni pepitas, la cebolla, el pimiento, el ajo, agregar el tomate en trozos y batir hasta formar una crema homogénea.

Agregar el aceite, el vinagre y salpimentar. Batir un poco para mezclar.

Llevar al frigorífico para que se enfríe bien. Lo mejor es prepararlo por la mañana para tomar durante la cena pero si no tienes tanto tiempo puedes agregarle unos cubitos de hielo en el momento de servir.

Acompaña con una brochette de mozzarella, queso feta y aceitunas negras. Otra alternativa es cortar trocitos de jamón serrano, de pimiento y sandía y presentarlos en un plato pequeño para comer junto con el gazpacho.

Salpicón de mariscos

Salpicon avec fruits de mer

Este plato es típico de la costa andaluza. Se trata de una preparación a base de mariscos frescos o congelados y hortalizas cortadas en trocitos pequeños, luego aliñadas. Es un plato muy fresco que puede servirse como entrada o como plato principal en la cena acompañado de unas papas hervidas o una ensalada verde.
En los bares de Andalucía lo sirven también en forma de tapa. Otra variente de salpicón más simple es la de salpicón de atún que ya hemos realizado para acompañar el gazpacho de melón.

Para 3 o 4 personas

Ingredientes:

250 gramos de langostinos
200 gramos de gambas
200 gramos de mejillones

4 palitos de surimi
1 pimiento verde
medio pimiento colorado
1 cebolleta
1 tomate grande colorado pero firme
Aceite de oliva
Vinagre de jerez o vinagre blanco
Sal y pimienta

Preparación:

Cocer los marsicos en una cacerola con abundante agua hirviendo y sal. Pelarlos y reservar. Como pueden ver he usado mariscos congelados (langostinos crudos congelados, mejillones cocidos y gambas peladas y crudas).

Picar en cubitos la cebolleta, los pimientos y el tomate e ir colocándolos en una fuente.

Agregar luego el tomate lavado y corta de la misma forma.

Por último, incorporar los mariscos ya fríos y aliñar con una mezcla de aceite de oliva y vinagre.

Salpimentar, mezcalr bien y colocar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Patatas bravas estilo catalán

Existen varias versiones de este plato que en los bares españoles se sirve como una tapa o una ración. Entre ellas: con salsa tabasco, con vinagre, a la madrileña...
Pero a mi entender la receta que se puede degustar en los buenos bares de tapas en Barcelona es una mezcla entre una salsa de alioli ligero y una salsa de tomates con guindilla (conocida también como pimienta de cayena). El gusto picante de esta salsa no se obtiene con ketchup ni con salsa tabasco.
Respecto al alioli, se trata de una salsa de ajo y aceite, de sabor algo fuerte. Es una salsa tradicional en el mediterráneo. Principalmente en Cataluña y en Valencia.
Tradicionalmente se realiza machacando ajo y aceite de oliva hasta formar una crema... Las versiones más modernas incluyen yema de huevo.

Sin dudas no existe una sólo forma de hacer estas patatas pero a nosotros nos gustan mucho con la receta que aquí les presento. Esta receta es de José Andrés, el conocido cocinero asturiano que ha triunfado en los Estados Unidos.

1 Kg. de patatas peladas y cortadas en trozos irregulares (en forma de tacos)
1 tomate colorado bien maduro
½ cebolla picadita muy fina
1 diente de ajo picado
Aceite de oliva (para freir y para la salsa de tomates)
1 cucharada de pimentón picante
Sal y pimienta
Una pizca de azúcar
1 guindilla
1 cucharadita de vinagre de vino

Para el All i oli o alioli casero moderno:
1 yema de huevo
100 ml de aceite de oliva o de girasol
2 dientes de ajo
vinagre de vino blanco
sal y pimienta

Para la cocción de las patatas yo les doy un hervor primero (siguiendo el consejo de José Andrés) y las paso al colador cuando aún están duritas. Las reservo. Esto me permite, luego de freirlas obtener patatas bien crocantes y doradas por fuera y muy tiernas por dentro sin que se desarmen...

Luego preparo el all i oli como una mayonesa con ajo, empezando por mezclar la yema con el ajo machacado en con el mortero.

Luego le voy agregando mientras bato el aceite (como cuando hacemos una mayonesa). Termino por agregarle un par de cucharadas de vinagre. Lo reservo en el frigorífico.

Realizo la salsa de tomates. Primero rehogo la cebolla en aceite de oliva, le agrego el ajo. Mientras que se doran voy cortando en cubitos muy pequeños el tomate (no le saco ni la piel ni la semilla porque después le paso el minipimer). Si prefieres porque te gusta la salsa sin ningún rastro de piel del tomate puedes incluso rallarlo.

Agrego el tomate al sofrito junto con 1 guindilla picadita (con las semillas y todo) y el pimentón. Mezclo bien, agrego sal y una pizca de azúcar y dejo cocer unos 10 minutos a fuego bajo.

Retiro del fuego y agrego el vinagre.

Depués pongo la sartén con aceite y cuando está bien caliente comienzo a freir las patatas previamente hervidas pero no cocidas. Mientras las patatas se doran paso por la batidora la salsa de tomates y le agrego un poquito de vinagre. En un bowl coloco unas 5 cucharadas de esta salsa junto con 2 de all i oli y mezclo bien.

Una vez doradas las patatas las retiro para colocarlas sobre papel absorvente.

Después las coloco en el plato o fuente para servir y las rocio con la salsa brava. Es decir, con la mezcla de las dos salsas.