Nirigi sushi

Este tipo de sushi está compuesto por una porción de arroz preparado especialmente para sushi de forma oval o alargada, sobre la cual se pega con wasabi un trocito de pescado crudo o mariscos u otro ingrediente plano (omelette de huevo, por ejemplo). A veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.

Puede moldearse a mano en forma de varilla oblonga pero yo estrené un molde de plástico para nigiri sushi. El mismo está compuesto por un molde rectangular con una tapa superior.

Se rellena el molde de arroz para sushi se prensa con la tapa por la parte superior.

Una vez bien prensado, se desprende la tapa superior, se gira el molde para desprender el arroz.

En mi molde el arroz ya sale en 3 porciones que se cubren con el pescado o el ingrediente principal del nigiri. Esta vez hice nirigi sushi de salmón y nirigi sushi de langostinos cocidos.

Uramaki sushi

Este tipo de sushi es un maki-zushi realizado de adentro hacia afuera. Es decir, el arroz para sushi por fuera y los ingredientes dentro, conteniendo pepino, palito de cangrejo y aguacate. Por fuera de la capa de arroz es rebozado con semillas de sésamo o tobiko (huevas de salmón).

El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas de salmón o semillas de sésamo blanco.

Para realizarlos neecsitamos preparar el arroz para sushi tal como lo he realizado para los maki-sushis.

Primero coloqué una capa de arroz directamente sobre la estirilla. La aplasté bien.

Después cubrí el arroz con una hoja de nori y sobre ella coloqué el relleno: bastones de palitos de cangrejo y bastones de aguacate.

Procedí a enrollar igual que los makis y funcionó! El arroz se desprende perfectamente de la estirilla cubierta de papel film formando el rollo.

Luego corté los sushis y los hice rodar por granos de sésamo.

Arroz para realizar sushi

Las cantidades que detallo al final me sirvieron para confeccionar 30 piezas de 7 variedades de sushi.

El arroz que se usa tiene granos cortos y redondeados. El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés llamado “sushi-meshi” y es conocido como “la perla de los arroces para sushi”.

Por supuesto que las cantidades a preparar dependen de la cantidad de comensales y de si la comida está compuesta sólo de sushi o se incluye una entrada (una sopa miso por ejemplo). La medida es por cada taza de arroz, 1 taza y media de agua.

Yo he utilizado 300 gramos de arroz japonés para sushi (equivalente a una de mis tazas de té), 1 taza de té y media de agua.

El primer paso es lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia, transparente y no blanca (7 lavados que me han llevado una media hora).

Para ello lo puse en un colador y luego sumergí el colador (con arroz incluído) en un bowls con abundante agua. Lo moví bien con las manos para que soltara el almidón y cambié el agua del bowl. Esto lo hice cada una de las 7 veces.

Luego, una vez el arroz estaba bien lavado, lo puse con el agua al fuego moderado durante 5 minutos hasta que rompió el hervor.

Cubrí la cacerola y bajé el fuego a mínimo durante 10 minutos. No hay que levantar la tapa de la cacerola durante la cocción.

Después abrí la cacerola y la cubrí con un paño de cocina húmedo y lo dejé reposar unos 10 o 15 minutos más.

Coloqué el arroz en una fuente de cerámica (puedes usar otro pero que no sea de metal), los japoneses utilizan el “hangiri”, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.

Extendí lo más uniforme posible el arroz con una espátula o con una cuchara de madera, los japoneses utilizan el “shamoji”.


Luego hay que añadir el “sushizu” que es como se llama al preparado líquido a base de vinagre de arroz que se le agrega. Consiste en una mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar. Normalmente se prepara, mezclándo los ingredientes pero yo compré un “vinagre de arroz para sushi” que ya tenía azúcar y sal. Entonces lo incorporé directamente al arroz mezclando muy despacio y dejándo caer el vinagre primero sobre la cuchara de madera.

Al mismo tiempo se aconseja abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el aroz quede brillante. Para esto se requiere ayuda...(suerte que mi marido entró a casa en el momento indicado). El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso. Cuando el arroz se enfrió lo cubrí con un paño de cocina húmedo y lo puse a reposar (nunca en la heladera) 3 horas hasta que comencé a preparar los sushis.

Para mis 300 gramos de arroz usé 60 ml de vinagre (o sea 4 cucharadas soperas). A razón de 150 militros de vinagre de arroz por cada 750-1000 grs. de arroz.

Sino consigues este vinagre ya preparado, el “sushizu” se prepara mezclando muy bien 1 parte de vinagre de arroz (que se consigue en los comercios de productos asiáticos o en el supermercado del Corte Inglés), ½ parte de azúcar y ¼ parte de sal (ejemplo: 8 cucharadas soperas de vinagre, 4 cucharadas soperas de azúcar y 2 cucharadas soperas de sal).

Productos alimenticios y artículos asiáticos

Inauguramos una nueva sección de nuestro blog: Direcciones gastronómicas interesantes. Se trata de compartir con ustedes las coordenadas de sitios de productos alimenticios e incluso de restaurantes de aquí y de allá que valgan la pena visitar. Ya sea, porque quieres conseguir ciertos productos o simplemente porque quieres hechar un vistazo. No se trata de realizar crítica gastronómica ni mucho menos para eso están los especialistas...

Se trata, por ejemplo, de compartir direcciones para facilitar la búsqueda de productos cuando queremos realizar un determinado plato que no forma parte del patrimonio gastronómico del país donde vivimos, de compartir direcciones de comercios que venden productos alimenticios de buena calidad, originales y en lo posible que ofrezcan precios asequibles.

Como siempre, tus comentarios son bienvenidos.

Aquí va nuestra primera sugerencia...

Hiper Oriente I y II en Sevilla

Se trata de dos supermercados sólo de productos asiáticos: arroz de sushi, tallarines de arroz, wasabi en polvo, setas chinas, dim sum, té e infusiones. También todos los elementos necesarios para la preparación de una mesa con estilo oriental: palillos, platos, bowls, cerámicas, etc.

Los precios son super asequibles. Un paquete de brotes de soja fresca cuesta menos de la mitad que en otros comercios no especializados en productos asiáticos, lo mismo que las salsas de soja. He estado hoy en la mañana en el supermecado del centro (Calle Aponte 8, muy cerquita de la Plaza del Duque) y me sigo sorprendiendo de la variedad de productos de alimentación que tienen. El otro comercio queda en Nervión (Av. Kansas City 1), también tienen un muy buen surtido.

Rollitos de primavera con arroz cantonés

No hay que confundir los rollos de primavera con los rollos imperiales ni mucho menos con los nems. Estos dos últimos requieren freirse antes de comerlos y el relleno es diferente sobre todo en el caso de los nems que llevan carne de cerdo picada.

Aquí va la receta que yo suelo hacer y acompañada de arroz cantonés (muy fácil de preparar por cierto). En realidad lo habitual es comer primero los rollitos y luego el arroz. Lo importante es conseguir unas hojas de arroz de muy buena calidad. Yo tengo la suerte que en Sevilla hay dos comercios enormes especializados en productos orientales, uno en el centro cerca de la Plaza del Duque y otro en Nervión. Se trata del supermecado Hyper Oriente en el que sólo encuentras productos asiáticos... arroz de sushi, tallarines de arroz, wasabi en polvo, setas chinas, dim sum... y no sólo comida... palillos, platos... todo lo necesario para preparar una buena mesa oriental. Los viernes y sábados, además, tienen sushi preparado para llevar (no sé cómo es puesto que nunca lo he probado). Es allí donde suelo realizar mis compras para esta receta y para todas aquellas japonesas o chinas.

Ingredientes:

6 galettes de riz (hojas de arroz de Vietnam) que se compran en las casas especializadas o en el sector de productos orientales del Corte Inglés

12 gambas pequeñas cocidas y frías

2 zanahorias ralladas

400 grs. de brotes de soja frescos (les aconsejo no comprar esos que vienen envasados en frascos...yo he realizado la receta con ellos y la verdad que el resultado no es muy bueno, no son crocantes y tienen un sabor muy diferente)

1 cucharadita de café de cilantro fresco picado

varias hojas de menta fresca

un poco de gengibre fresco rallado

varias hojas enteras de lechuga crocante (una por rollito)

Para la salsa agridulce: 2 cucharadas de vinagre de manzana o de sidra mezcladas con 2 cucharadas de salsa de soja china y un poquito de zanahoria rallada. Es mejor prepararla con anticipación y colocarla en el frigorífico para que tome gusto.

La preparación de los rollitos requiere algo de técnica y de práctica. En el sitio de L´internaute hay un video que muestra la técnica para plegarlos. Esa es la que yo sigo y salen muy bien.

Yo procedo de la siguiente manera: preparo un plato hondo grande u otro molde que me permita colocar dentro la hoja de arroz, caliento un poco de agua (tibia no demasiado caliente) y la coloco en el molde junto con un par de cucharadas de vinagre de vino, mezclo y comienzo a sumergir una a una las hojas de arroz. Sólo unos segundos sino se ablandan demasiado. Luego las voy colocando sobre un repasador húmedo (hago de a dos no más sino se secan). Procedo a colocarles el relleno comenzando por la hoja de lechuga, un puñado de zanahoria, un poco de brotes de soja, 2 gambas, una pizca de gengibre rallado y finalmente dos hojas de menta picadas. Los ingredientes deben colocarse juntos en el extremo de abajo del círculo (hoja de arroz). Comienzo a cerrarlo doblando bien firme el extremo de abajo hasta la mitad y luego doblo hacia adentro los dos laterales. Continuo enrollando hasta el final y lo aprieto un poquito para que se cierre bien.

Arroz cantonés: 200 grs de arroz, 100 grs de guisantes, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 100 grs de jamón cocido (york aquí en España), 2 huevos, aceite de oliva, sal, pimienta.

Primero cocino el arroz de forma convencional, lo cuelo y lo reservo. Luego bato los huevos con un poco de sal y pimienta y los cocino como un omelette con un poquito de aceite. Lo retiro en un plato y lo corto en tiras finas. A parte caliento la sartén con aceite y pongo a freir la cebolla y el ajo. Una vez fritos les agrego los guisantes (yo no los cocino antes, utilizo congelados y los coloco directamente en la sartén). Viene después el jamón cortadito en pequeños cubos y por último el arroz ya cocido. Mezclo bien y rectifico de sal y pimienta. Listo! a la mesa...

Las fotos fueron tomadas cuando vivíamos en Florencia.

Maki sushis I

La cocina japonesa es sorprendente porque en ella se combinan numerosos sabores y texturas casi desconocidas en la cocina del mundo occidental. Si de sushi se trata existen numerosas variedades. En esta ocasión preparé Maki-Sushi.

Para elaborarlos uso: láminas de alga Nori, arroz glutinoso (ya sea el arroz para sushi que puede encontrarse en los comercios especializados o aquí en España en la parte de productos orientales del Corte Inglés. Una vez los hice usando un arroz común, el más simple que encontré...de ese que uno se suele "pegar"), vinagre de arroz (especial para sushi), 1 aguacate (es decir, una palta como decimos en Argentina), bastones de zanahoria cruda, salmón crudo, atún fresco y también crudo, salsa de soja japonesa (no la salsa china que se encuentra más facilemente) y si te gusta el picante no olivides de comprar la pasta wasabi.

En wikipedia explican las características de este condimento que es bastante picante: http://es.wikipedia.org/wiki/Wasabi

Preparación:

La base es: hervir 2 tazas de arroz con 2 tazas agua y escurrirlo bien para colocarlo dentro de un recipiente. En este momento, se le agrega el vinagre de arroz (70 ml para esta cantidad de arroz) y se mezcla bien (yo uso mis manos). Luego lo llevo al refrigerador hasta que esté frío.

Aconsejo cocinar el arroz con la olla tapada y al comienzo a fuego moderado para luego terminar a fuego mínimo.

Mientras preparo una hoja de alga Nori que coloco sobre una esterilla de bambú (para facilitar el enrrollamiento, pero si no tienes puedes usar un repasador humedecido) y se procede a estirar una capa de arroz sobre el alga. Luego coloca cerca del extremo frente a tí el relleno: un bastón de aguacate, un bastón de zanahoria y un trocito alargado de pescado crudo (salmón o de atún muy frescos y sin ninguna espina).

Una vez finalizada esta operación se procede a enrollar sobre si misma la hoja de alga (como si se tratase de un canelón), teniendo cuidado de mojar con agua de arroz la parte final del alga para facilitar su adherencia. Una vez enrollado se corta el cilindro en varios tacos de 2 cm de espesor, utilizando para ello un cuchillo muy bien afilado mojado previamente en agua para evitar que quede pegado al arroz. Listos! Se sirven acompañados con salsa de soja y una pisca de wasabe sobre el plato.

Aprovechando que me sobraba arroz realicé algunos del tipo nigiri sushi (una especie de pelotitas alargadas de arroz con pescado crudo). En este caso varía la presentación porque no se envuelven en la hoja de alga simplemente formas una "bolita" con el arroz y luego les doy una forma alargado. Finalmente coloco sobre cada una un trocito de pescado crudo (en general salmón) que previamente corté muy fino. El pescado tiene que ser super fresco y de excelente calidad. Se sirven acompañados de salsa de soja japonesa.