Sopa de cebolla gratinada

Las sopas de cebolla son muy populares en Europa. La versión moderna que he realizado es originaria de Francia y data del siglo XVII. Existe una leyenda según la cual habría sido inventada por Luis XV. Una noche tarde mientras el rey se encontraba en su casa de campo descubre que sólo contaba con cebollas, mantequilla y champagne…Es entonces que hierve los ingredientes y obtiene una sopa de cebollas.
Esta sopa es perfecta para una noche de frío…

Para 4 personas


Ingredientes:

400g de cebollas
1 litro y medio de caldo de carne
25g de mantequilla
1 cucharada de harina
3 cucharadas soperas de Porto tinto (si no tienes puedes reemplazarlo por vino blanco seco o cerveza)
Laurel, rama de tomillo para perfumar
Sal y pimienta negra
4 o 5 rodajas de pan tipo barra o pan de miga ligeramente tostadas
100g de queso gruyère (o emmental) rallado

Preparación:


Pelar y cortar las cebollas en láminas finas. Calentar la mantequilla en una cacerola y agregar la cebolla, cocinarla hasta que quede transparante y apenas dorada. Incorporar la harina y cocinar mezclando durante 1 minuto. Agregar el caldo y el Porto, las hierbas, sal y pimienta. Bajar el fuego a mínimo y dejar cocinar con la olla semi cubierta 20 minutos.
Precalentar el horno en grill (250-270).
Mientras tanto, tostar las rodajas de pan (en la tostadora o en el horno en posición grill).
Preparar una sopera resistente al calor o bowls individuales y colocar las rodajas de pan. Agregar la sopa encima y espolvorear toda la superficie con el queso rallado.
Llevar al horno y gratinar entre 5 y 8 minutos, según se prefiera mas o menos gratinada.
Servir y degustar. Queda riquísima!

La raclette y los quesos

Seguimos con una receta francesa a base de queso. He realizado este plato en Saint-Genis Pouilly, una pequeña ciudad del departamento de Ain en la región de Rhônes Alpes, muy cerca de la frontera con Genève (Suiza). Aprovecho para incluir fotos de algunos de los quesos suizos pues hemos visitado la capital y recorrido algunos de los mercados. Como podrán apreciar alli los precios son en francos suizos.

El gruyère, el appezell y el queso vacherin se utilizan para preparar la fondue, tal como la hemos preparado en la receta de fondue de quesos aquí. Luego, pueden apreciar una de las variedades del queso raclette suizo.

La raclette es un plato a base de un queso de este mismo nombre: el raclette. Un plato de invierno por excelencia de origen suizo pero muy popular también en Francia. Es un plato sociable, pues es ideal para consumirlo entre amigos alrededor de un aparato de raclette. El plato se prepara con el queso fundido junto con patatas cocidas enteras con piel (en robe des champs) y con embutidos típico de montaña.

El plato lleva el mismo nombre del queso que se utiliza y que es originario del Cantón de Valais en Suiza. Existen en realidad dos grandes variedades de queso raclette: el raclette de Valais (Suiza) y el raclette de la región de Savoie (Francia). Este último es el mas utilizado.

El queso raclette se realiza a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en algunas otras regiones francesas como France-Comté (Franco-Condado) y Bretagne (Bretaña). En la actualidad pueden encontrarse con facilidad en los supermercados y en mercados españoles ya cortado y listo para utilizar. Existen también varios tipos de queso raclette: al vino blanco, ahumado, a la pimienta o a las hierbas.


Para 4 personas

Ingredientes:

1 kg de queso raclette en lonchas (se calcula entre 200g y 250g de queso por comensal)
1 kg de patatas pequeñas (de 3 a 5 por persona)
Variedad de embutidos (jamón serrano o ibérico, jamón cocido, salame, bacon, chorizo, salchichón, etc.)
Pepinillos y cebollitas en vinagre
Sal y pimienta blanca
Varios :
Rodajas de tomate
Láminas de champignon

Preparación:

Colocar una olla grande con abundante agua y sal. Cocer las papas con la piel hasta que queden blanditas (irlas probando si estan blandas con la punta de un cuchillo).

Mientras preparar todos el resto de los otros ingredientes para ponerlas en la mesa: las cebollitas en vinagre, los pepinillos, los vegetales, el queso para raclette cortado en láminas.

Preparar la mesa de modo que cada persona pueda servirse en sus respectivos platos mientras el queso se derrite en el aparato o maquina para raclette.

Esta vez no hemos incluido vegetales pero otras veces si y quedan muy ricos. Para ello colocar láminas de champinones y/o rodajas de tomates en la parte superior del aparato para raclette y dejarlos dorar mientras derretimos el queso en la parte de abajo en sus respectivos cucharones. Cada comensal se sirve en su plato champinones y tomates, una o dos patatas calientes, el queso sobre la patata y el resto de acompañamiento.
Es importante mantener las patatas calientes durante todo el tiempo que dure la comida. Otra sugerencia: acompañar este plato con un vino blanco seco.

Tiramisú (versión simple, rápida y rica)

Version française : Tiramisu (version simple, vite faite et très bonne)


El tiramisú es un postre frío de origen italiano que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes de base que pueden ser representados por distintos productos.

La expresión "te tira su", en lengua veneta, y también en la lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo…
La Toscana y el Venetto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. Pero, tal como se explica en tiramisune establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. Algunos afirman que este delicioso postre fue creado en Siena, en la Toscana, y que pronto se trasladó a Florencia llegando a convertirse en el postre favorito de los intelectuales ingleses que allí vivían. Otra versión más acreditada de la historia del tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII.

Es muy curioso pero no está escrito en ninguna parte que llevara el carísimo y casi imprescindible queso Mascarpone. La versión de tiramisú con queso Mascarpone, la que se conoce en todo el mundo se difunde ampliamente entre los años 70 y 80 del siglo XX. A nosotros nos gusta la versión más simple, la más gustosa de tiramisú... Esta versión es conocida no sólo en Europa, sino también en toda parte del mundo, especialmente en Argentina.

Sobre el queso Mascarpone…

Se trata de un queso de origen lombardo. Los verdes pastos de las regiones prealpinas de Lombardía alimentan el ganado vacuno del que se obtiene este queso. En España lo puedes conseguir en los grandes supermercados (Mercadona, Corte Inglés, Carrefour, etc.) y en los ultramarinos o incluso en algunos puestos de ventas de chacinas y quesos de los mercados locales.
Queso cremoso, de color blanquísimo y de sabor delicado. Es requisito indispensable para su consumición que sea muy fresco. Es un queso que en Italia se produce y consume casi exclusivamente en la estación fría, porque se vuelve rancio con gran facilidad. El auténtico queso Mascarpone italiano como la buena mozzarella suele elaborarse con leche de búfala. Su sabor es dulce y un poco ácido que recuerda a la mantequilla.
Este queso se obtiene de la crema de leche por adición de ácido tartárico bajo la acción del calor en baño de maría, luego es colado el suero y después 24 horas nuevamente colado por una tela bajo refrigeración para compactarlo más. Pese a que no es un queso curado, su porcentaje de grasa es bastante alto, por lo que tanto solo, como en los postres que se elaborén con él, está asegurado un alto nivel calórico...

Ingredientes para 8 personas:

- 200 g de bizcochos de soletilla (vainillas en Argentina) si consigues las que hacen en las panaderías - porque estás en Argentina o en Francia - mejor aún
- 3 huevos grandes (4 si son pequeños) fresquísimos
- 500 g de queso Mascarpone (cada tarrina o pote tiene 250g)
- 300 ml de café frío cargado y amargo
- ¼ vaso de licor de Amaretto, Marsala, coñac, o licor de café
- Ralladura de una lima (especie de limoncitos pequeños de color verde. En LIDL siempre se encuentran). Si no la consigues puedes reemplazarla por la ralladura de medio limón
- 1 pizca de sal
- 200g de azúcar
- 4 o 5 cucharadas de cacao amargo para espolvorear el postre





Preparación:

En un bowl batir a punto nieve firme las claras con una pizca de sal. En otro bol batir las yemas con el azúcar a punto crema casi blanca. Agregar a esta mezcla el queso y la ralladura de lima. Incorporar de a poco y suavemente las claras batidas con una espátula para que la preparación no pierda consistencia. Reservar en la nevera hasta su utilización.

En una fuente rectangular (a veces yo uso un molde de papel alumnio descartable de tamaño grande) o en un molde redondo para tartas desmontable, disponer una capa de vainilla bañada con el café mezclado con el licor. Cubrir con una capa del relleno, otra de vainilla mojada en café, una más de relleno.
Enfriar en heladera durante al menos 12 horas (si resistes la tentación de probarlo antes…). Justo antes de servir espolvorear el postre con cacao amargo. ¡¡Qué rico!! Este postre no debe conservarse más de 4 días porque contiene huevos crudos. De todas formas es tan rico que se termina antes...

Fondue de quesos suizos y uso del aparato para hacer fondue

La fondue de quesos es un plato tradicional suizo. Los pastores alpinos la realizaban con los quesos algo viejitos que habían sido fabricados por ellos mismos. También se le reconoce un origen helvético más precisamente a las versiones más actuales creadas en las regiones del Jura y de los Alpes donde se fabrican los quesos más indicados para prepararla.
Existe una versión clásica de fondue de quesos francesa: la fondue savoyarde. Algo así como la variante de esa región francesa de la fondue de quesos originaria de Suiza. Otras tantas versiones de fondue de quesos francesas existen en diferentes ciudades de la región de Jura francés.

Para preparar una fondue de quesos se debe calcular 250 g de queso para una porción normal. Si los comensales no suelen comer demasiado se reduce la cantidad a 150-200 g por persona.
Por cada Kilo de queso se calcula 400 ml de vino blanco seco.

En cuanto a la elección de quesos que compondrán la fondue se debe tener en cuenta su textura. En general, se mezclan quesos de pasta dura con otros de pasta media o más cremosa. Así, la tradicional fondue savoyarde de origen francés, se prepara con 1/3 de Beaufort, 1/3 de Comté et 1/3 de Emmental. Los dos primeros son de pasta dura y el emmental como se base es de pasta tierna y consistencia más cremosa.

Esta fondue la he realizado con dos quesos en igual proporción: queso Appenzel y queso gruyère.
El Appenzel es un queso suizo, originario de la región de Appenzell. Hecho a base de leche de vaca, tiene un gusto fuerte, refinado y característico. El gruyere es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito ubicado en el cantón de Friburgo, donde es fabricado. Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida.

Para 2 personas

Ingredientes:

250 g de queso Appenzel
250 g de queso gruyère
200 ml de vino blanco seco
1 barra de pan del día anterior o el equivalente en otro pan
Nuez moscada molida
1 diente de ajo pelado


Utilización del aparato para fondue clásico

Esta compuesto de un caquelon avec poignnés (pequeña olla con una o dos manijas), 6 u 8 fourchettes (tenedores o pinches de metal), un rechaud à fondue (un hornillo donde se apoya el caquelon), un brûler (recipiente de metal con una tela en su interior para ser encendido) pour le rechaud à fondue y una couvercle de rechaud (una especie de tapa pequeña con un aza) para controlar la intensidad y/o cerrar la salida de fuego.

Estos aparatos pueden encenderse usando un poco de gel combustible o alcohol de quemar y luego encendiendo con cerillas o con pastillas especiales para encender fondues. Yo utilizo alcohol de quemar ese que se usa también para limpiar como desengrasante y para el encendido de chimeneas.





Preparación:

Cortar en cubos pequeños todo el queso y preparar también el pan en daditos para que se termine de secar bien. Si te has olvidado de tener pan del día anterior puedes cortar el pan fresco en daditos y pasarlo unos segundo por el microondas. Así se seca de todas formas.

Toma el caquelon y frótalo por todo su interior. Añade el vino y ponlo a calentar a temperatura media. Cuando empieza hacer burbujitas (antes de que hierva) agrega todo el queso y mezcla un poco con cucharad de madera. Agrega la nuez moscada a tu gusto y mezcla un poco más. Deja que el queso se funda un poco y luego revuelve constantemente en forma de ochos. Cuando todo el queso se ha fundido verás que se ha formado una crema. Listo.
Sirve la fondue de quesos llevando colocando el caquelón sobre el aparato a fondue previamente encendido con una flama media. Casi al final presentar servir ensalada verde.

Ñoquis de ricotta y requesón

Version française : Gnocchis de ricotta

Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) están dentro de la categoría de las pastas y se elaboran con patata y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etcétera) o queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Ya hemos elaborado ñoquis de patatas, hoy preparamos ñoquis de ricotta. El equivalente a la ricotta en España es el queso requesón. Son exactamente iguales, en sabor y en textura.

Aunque los ñoquis son un plato de origen italiano forman parte de la tradiciión culinaria de varios países.

Entre ellos, de la Argentina, donde cada 29 de mes las familias preparan este plato. Esta tradición nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas. Es costumbre dejar un billete debajo del plato para (por un pensamiento de "magia contagiosa") poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal.

Ingredientes:

Para 4 personas

500 gramos de Ricotta (yo he utilizado 250 g de ricotta y 250 g de queso requesón. Pueden hacerse también solamente con requesón)
200 g de harina de media fuerza
1 atado de ciboulette
Tomillo fresco (o seco)
Sal y Pimienta
Nuez moscada

Preparación:

Coloque la ricotta en un bowl y luego agréguele algunas hierbas aromáticas (tomillo, por ejemplo), la nuez moscada, así como sal y pimienta. A continuación incorpore la mitad de la harina (100 g) y comience a armar la masa (la idea es que la ricotta se vaya secando al ir agregándole la harina). Agregue el resto de la harina y forme un bollo.

Amase bien sobre la mesa de trabajo y forme pequeños rollos alargados. Ponga una cacerola con agua al fuego con abundante sal y una vez que hierva eche una pequeña bolita de masa. Si ésta no se deshace quiere decir que ya puede empezar a formar los ñoquis.

Antes de cortar los rollitos de masa debe pasarlos por un poco de harina, de modo que la masa no esté pegajosa.

Junte de a tres rollitos y empiece a cortar los ñoquis (corte los rollitos en pedacitos) y páselos por la ñoquera. Antes de ponerlos a cocer, vaya sellando los costados de los ñoquis con harina.

Echar los ñoquis en la olla con agua hirviendo. Cuando el hervor vuelve, deje cocinar los ñoquis a fuego medio. Una vez que las pastas suban o queden flotando quiere decir que ya están listas...

Cuando los ñoquis ya estén cocidos, páselos por el colador y viértalos enseguida en la cacerola junto con la salsa elegida. Estos ñoquis quedan muy ricos con una salsa de tomates y ajo, una salsa de tomates natural y express e incluso con una salsa rosada.
Mezcle suavemente y sirva acompañados de queso parmesano o pecorino rallado. Quedan riquísmos, sobre todo muy suaves.


Enlace:
Otras recetas de ñoquis (ñoquis de papas, malfatti de ricota y espinaca,´ñoquis de calabaza...)

Croquetas de papas y mozzarella

Croquettes de pommes de terre et mozzarella

También conocidas como bombas de papa, estas croquetas tienen un corazón de queso que asoma al primer mordisco. Es un plato que puede tenerse listo en la heladera y freír las croquetas a la hora señalada. Son ideales para servir como entrada con una ensalada de hojas, guarnición de carnes o como una tapa o para incluir en el aperitivo. Esta receta es muy práctica puesto que es posible realizarla con puré de papas que te ha sobrado de otro plato. Siempre y cuando lo hayas conservado en la nevera.


Para 10 croquetas necesitamos:

500 g de papas cocidas
½ taza de leche
30 gramos de manteca o mantequilla
1 yema de huevo
1 cucharada de perejil fresco picado
Sal y pimienta blanca a gusto
100 g de queso mozzarella cortado en cubitos

Para la cocción:
1 huevo batido
Harina
Pan rallado
Aceite para freir

Preparar un puré con las papas pisadas en caliente, la leche y la manteca. Condimentar con sal y pimienta. Sobre el fuego en mínimo incorporar la yema de huevo y batir bien. Formar una pasta y llevar al frigorífico y dejar que se enfríe muy bien. Si es posible es mejor hacer este puré el día anterior.

Sacar el puré de la heladera, colocarlo en un bol y agregar el perejil picado, mezclar bien.

Preparar tres platos: uno con el huevo batido, otro con la harina y el tercero con el pan rallado.

Con las manos humedecidas en agua formar bollitos alargados de tamaño mediano.

Realizar un hueco en el centro y rellenarlo con la muzzarella picadita. Volver a cerrar el hueco formando de nuevo la croqueta.

Rodar cada croqueta por la harina, después por huevo y por último por el pan rallado.

Colocarlas en una fuente y llevarlas a la nevera durante un par de horas para que se sequen un poco y se endurezcan.

Calentar abundante aceite en una sartén a temperatura media (no demasiado humeante) e ir friendo las croquetas por tandas.

Cuando se doren de un lado darlas vueltas. Retirarlas y colocarlas sobre papel absorvente.

Servir enseguida acompañadas, por ejemplo, de una ensalada césar como la que hemos realizado aquí.

Tarta de queso con cerezas (cheesecake)

New York es considerada la mejor ciudad para disfrutar de un buen cheesecake. El pastel de queso cheesecake es de orígen anglosajón: un poco inglés y un poco norte-americano. La base es una capa de galletas molidas mezclada con mantequilla y luego una mezcla de quesos. Pueden agregarse frutas, chocolate, frutos secos, etc. De allí la gran variedad que existen.

En Gran Bretaña se utilizan las galletas “Digestive Biscuits” y en los Estados Unidos las “Graham Crackers” como se explica en el sitio Beau à la Bouche .

Respecto al queso la versión tradicional se hace con “cream cheese Philadelphia” que no es la misma que el philadelphia que encontramos habitualmente en España pero buen...Tampoco queda mal con este queso.

En estos días tenemos unas cerezas excelentes en los mercados españoles y sobre todo baratas en comparación con el precio en otros países (en Francia están a 6 euros el kilo, aquí menos de la mitad de ese precio).

Para cambiar un poco de comerlas naturales... hice esta versión de cheesecake con cerezas inspirándome de la idea de La cocina de María José pero ¡sin Thermomix!

Primero preparé una mermelada express con 300 gramos de cerezas (lavadas y sin carozo). Pasé las cerezas por mi batidor (que todo lo puede) y luego las puse en una cacerolita con unas 5 cucharadas de azúcar.

La puse a calentar hasta que rompió en hervor y bajé el fuego dejándola cocinar unos 15 minutos. Probé la consistencia de mermelada con un plato frío.

Luego preparé la base del pastel colocando 200 gramos de galletas (yo usé unas galletas ligeras sin azúcar ni sal! que compré en LIDL) en el batidor. Las molí un poco y enseguida le agregué unos 70 gramos de manteca deterrida.

Mezclé de nuevo y forré el molde del pastel, un molde desmontable. Después lo puse en la heladera una media hora.

Preparé la crema de queso batiendo 400 gramos de queso philadelphia (el común) con 2 huevos, 7 cucharadas soperas de azúcar, un petit suisse y una cucharadita de café de vainilla líquida.

Saqué la base del frigo y coloqué la mitad de la crema y sobre ella la mermelada de cerezas y luego la cubrí con el resto de la crema de queso.

Lista para el horno a 180 grados 50 minutos. Apagué el horno y la dejé media hora.

Luego esperé que se enfriara del todo y la puse en la heladera para decorarla y servirla al día siguiente.