Flammkuchen: tarta alsaciana de cebollas y bacon

El Flammkuchen, o Flammenkuchen, es un tipo de coca que se come en Alemania y también es típica de la gastronomía de la zona de Alsacia (Francia). En Alemania hay también otros tipos de recetas parecidas, el Palatinado y Baden. En alsaciano es conocido como Flammekuechle, y en francés a veces se traduce como Tarte flambée. Cuando visitamos Estrasburgo la probamos y la verdad que el resultado que he obtenido es muy bueno, igual que las Flammkuchen que se venden en los buenos restaurantes. 

La base de la flammkuchen es una fina masa de pan sencilla, elaborada con harina y agua, sobre la que se colocan otros alimentos; tradicionalmente cebolla cruda, panceta o bacon y nata líquida, que suele estar un poco condimentada. Los ingredientes se mezclan y se echan sobre la masa de pan en crudo, y luego se cuecen al horno fuerte durante diez a quince minutos.

Dependiendo de la zona, se usa nata, una especie de petitsuís batido (al que llaman "queso fresco") o una mezcla de ambos. Según la tradición, el flammekueche apareció en los años 1900, cuando antes de meter el pan el horno, se ponía una fina capa de pan, como prueba, para tantear la temperatura adecuada para que luego el pan se cociera perfectamente sin quemarse. Esperando a que el horno consiguiera la temperatura correcta, se iba echando de vez en cuando una finísima capa de pan y se contaba el tiempo, las finas capas de pan debían cocerse en medio minuto exactamente, a partir de ese momento podían ya cocer los panes. Las finas tortas de pruebas no se tiraban y en algún momento surgió la idea de que se les podía poner lo que tenían más a mano, y sin ser muy caro, para aprovecharlas y conseguir otro producto que pudiera servir como un plato. Es de este método de donde proviene el nombre de la flammekueche, que quiere decir "cocinado en las llamas" o "coca a las llamas". En alsaciano, "Flamme" es el plural de "d' Flamm", y por eso en alemán se le llama también "Flammenkuchen" además de "Flammkuchen". La raíz germánica kuchen viene de "cocina".

Fuente: Wikipedia

Esta tarta por el tipo de masa y el tipo de cocción se parece mucho a una pizza...por eso me he decidido y la cociné en el Pizza Express Napoli de G3 Ferrari.

Ingredientes:

200g de masa para pizza elaborada siguiendo la misma receta que para la fugazza
1 cebolla grande cortada en aros finos

4 o 5 fetas de bacon o panceta

150ml de "Gervita" (es un queso blanco mezclado con nata o crema batida que se vende en Francia). Se puede reemplazar por una mezcla de 100g de queso blanco para untar + 50ml de nata espesa

Sal y nuez moscada a gusto

Preparación:

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Fainá, farinata o socca en horno Ferrari y en horno clásico

La fainá llegó a Argentina de la mano de los inmigrantes italianos. Y sí, una vez más la mano maestra de los inmigrantes está en el origen de este plato. En Argentina, la podemos encontrar en todas las pizzerías y la comemos sóla o junto con la pizza! Una porción de fainá y sobre ella una porción de pizza... La fainá puede también servirse para acompañar un aperitivo.

En Italia se llama farinata y aquí en Francia se la conoce como socca y es un plato clásico en Niza (sur de Francia). La receta es muy fácil y la harina de garbanzos aquí en Europa se consigue fácilmente en las tiendas de productos BIO o herboristerías.

En Buenos Aires y en Montevideo, generalmente se come acompañando la pizza y un vaso de vino dulce "moscato" por lo cual se ha hecho común hablar de "moscato-pizza-y-fainá".

Ingredientes:

Para 1 fainá grande pues debe quedar fina o 2 medianas en el horno Ferrari

200g de harina de garbanzos

500ml de agua
Sal y pimienta blanca a gusto
60ml de aceite de oliva
Orégano, tomillo o romero (opcional)

Si la cocinas en el Horno Pizza Express Napoli de Ferrari estará lista en 10 minutos.

Preparación:

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Mientras disfrutas de esta fainá...no dudes en escuchar Moscato, pizza y fainá:

Focaccia (en horno Ferrari) con aceitunas negras y tomates secos

La focaccia tiene una masa más gruesa que la pizza. Posee un grosor de entre 2 y 3 cm y grandes alveolos en la masa. Para obtener una masa suave, con grandes agujeros se necesita una fermentación larga en el refrigerador. La focaccia puede hacerse con antelación, se puede servir fría, tibia o recalentada. En el horno clásico se cocina a 250 grados (10-15 minutos hasta alcanzar la temperatura) durante 30 minutos. En el Horno Pizza Express Napoli de G3 Ferrari debemos contar 8 mn en calentarlo a 2 1/2 (430 grados) y tarda 10 minutos en cocinarse. El resultado es muy bueno, una focaccia de base crocante como la pizza, con masa muy liviana, esponjosa y con grandes alvéolos.

Ingredientes:

Para un molde redondo de 22 cm de diámetro de 2 cm de alto

320g de harina común (10-11g de proteínas)
7g de sal fina
6g de levadura de panadería seca (he utilizado 14g de masa madre deshidratada llamada en Francia levain fermentescible)
240ml de agua a temperatura ambiente en verano (a penas tibia en invierno)
3 cucharadas soperas de aceite de oliva

Varios:

Aceite de oliva
Tomillo
Aceitunas negras
Tomates secos

Preparación:

Seguir las indicaciones del video

Mi nuevo "chiche": el horno Pizza Express Napoli de G3 Ferrari

Ayer he recibido este regalo más que esperado por mí. Seguramente, varios de ustedes ya lo conocen, sobre todo los residentes en España.

Se trata de un horno eléctrico fabricado por Ferrari, sí, sí, la marca de los autos. Ferrari es una de las pocas grandes empresas italianas que ha desarrollado una línea de pequeños electrodomésticos: G3 Ferrari. Entre sus productos han creado varios modelos de hornos para cocinar pizzas y obtener un resultado igual al de la cocción en horno de leña pero sin ella.

Un gran invento para todos a quienes nos encanta comer pizzas, al menos una vez por semana...

Muchos blogueros hemos descubierto esta maravilla gracias a Cannella del blog La Zuccheriera y nos hemos sorprendido gratamente de los resultados obtenidos. Pues así ha quedado esta primera pizza:

Anoche he cocinado las primeras pizzas con este horno y les confirmo que vale la pena la inversión. El horno llega a 430 grados en sólo 10 minutos, luego se coloca la pizza de unos 30 cm diámetro, se cierra el hono y 5 minutos después obtienes una pizza crocante en la base, con una superficie bien esponjosa. Además de ello, sólo hay que esperar 2 minutos con el horno abierto para cocinar una segunda pizza.

Pizzaiola (pizza con tomate fresco, muzzarella, orégano, ajo y aceitunas verdes)

Esta pizza la conocemos muy bien quienes hemos nacido o vivido en la zona sur del conurbano bonaerense. La pizzaiola es un clásico en varias de las pizzerías de la zona. La verdad que es riquísima. Para la masa he utilizado la misma que para hacer la Fugazza con muzzarella cuya receta está aquí.

Ingredientes:

Para 1 pizza

1 bollo de masa realizado siguiendo esta receta

1 tomate grande maduro

2 cucharadas soperas de coulis de tomates o de tomates triturados en lata o bote

Orégano

1 diente de ajo picado

6 aceitunas verdes sin hueso

60g de muzzarella rallada

Preparación:

Seguir las indicaciones del video

Fugazza (pizza) con muzzarella

En este billete publico una masa básica para hacer pizzas que es muy fácil y que nunca falla. Lo práctico es que se puede conservar en la nevera hasta 2 días. Para ello, luego de la primera fermentación se divide la masa en bollos y se coloca cada uno en una bolsa para congelar productos alimenticios. La cerramos bien y la colocamos en la nevera. Les recomiendo aceitar ligeramente el interior de la bolsa antes de colocar la masa. Cuando quieren usarla, sólo hay que retirarla de la nevera, sacar la masa de la bolsa y dejarla reposar en la mesa enharinada unos 30 mn. Listo, ya pueden preparar la pizza.

Aprovecho para presentarles mi versión de la pizza que conocemos en Argentina con el nombre de fugazza o pizza de cebolla con muzzarella. Esta pizza se parece a la Pizza fugazzeta que ya hemos presentado. La principal diferencia es que la fugazza no es una pizza rellena.

Otras recetas de pizzas en este blog:

Pizza fina y crocante sin piedra pero con amasadora
Lahmacun (Pizza turca)
Pizza a la parrilla (barbacoa) en video
Pizza margarita (tipo a la piedra) con masa madre líquida

Pizza fugazzeta

Ingredientes:

Para 2 pizzas grandes

300g de harina común

150ml de agua tibia

5g de levadura de panadería seca (o 15g de levadura fresca)*

1 cucharada sopera de aceite de oliva

2 cucharaditas de sal fina

*Nota: si usan levadura fresca, deben disolverla en el agua tibia, junto con 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de harina. Luego, dejarla fermentar hasta que forme una capa tipo mousse. Después incorporarla al resto de los ingredientes y proceder como se indica.

Para la fugazza:

3 cebollas grandes

1 cucharada de aceite de oliva

60g de muzzarella rallado o cortada en trocitos muy pequeños

Orégano

1 pizca de ají molido o pimienta de cayena molida

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video

Pizza fina y crocante sin piedra pero con amasadora

Como ya habrán constadado nos encantan las pizzas finas y crocantes como las auténticas pizzas italianas... Pero aún no tengo piedra refractaria en mi horno, nos mudamos hace poco y tampoco tengo un super horno a gas... compramos un horno pequeño eléctrico, marca Delonghi. La verdad es que con un poco de ganas y ciertas astucias se puede obtener una rica pizza fina y crocante, una "falsa pizza a la piedra"! eso sí , esta vez he usado la amasadora... qué placer!

Ingredientes (para 2 pizzas):

50 ml de leche
135ml de agua tibia
15g de levadura de cerveza fresca
1 cucharadita de café de azúcar
15ml de aceite de oliva
150g de harina BIO (11% de proteínas, T55 aquí en Francia)
150g de sémola de trigo muy fina
1 cucharadita de café de sal fina

Tomates frescos
Albahaca fresca
Mozzarella rallada
Pulpa de tomates

Preparación:

Colocar a fermentar la levadura con la leche tibia y el azúcar. Dejar resposar en sitio tibio hasta que forme una mousse.
En el bol de la amasadora colocar la harina, la sémola, la sal y el aceite. Mezclar un poco. Agregar la levadura fermentada y amasar a velocidad 2 durante 3 minutos. Incorporar de a poco el agua tibia mientras se amasa. Una vez formado un bollo aumentar la velocidad a 3 y amasar durante 5 minutos.
Cubrir el bol con papel film y dejar descansar la masa en sitio tibio hasta que doble de volumen.
Degazificar sobre la mesada de trabajo y dividir en 2 bollos. Aceitar un molde para pizzas o uno para tartas y estirar uno de los bollos con las manos. Cubrir con la pulpa de tomates. Agregar la mozzarella, las rodajas de tomates frescos y la albahaca picada. Colocar la pizza directamente sobre el piso del horno. Si tu horno suele dorar demasiado, colocar previamente un papel para cocción. Dejar cocinar 5 minutos en un horno precalentado a 220 grados. Retirar y servir.

Lahmacun (Pizza turca)

Version de la recette en français : Lahmacun (Pizza turque)

Esta es una pizza de forma alargada, ovalada y de masa muy fina. Se puede hacer individual o pizzas grandes. La pizza es recubierta de una mezcla de carne picada, - que a veces incluye carne de cordero - tomates y cebollas. Esta pizza se cocina en horno de leña pero yo me he atrevido y la he cocinado en un horno clásico. De igual forma ¡quedaron riquísimas! Si tienes una piedra de cocción en tu horno te quedarán aún más auténticas.

Para 6 pizzas de 100 g c/u

Para la guarnición

250g de carne picada
1 cebolla picada
1 diente de ajo
½ lata de tomates
1 cucharada sopera de concentrado de tomates
½ pimiento colorado
½ pimiento verde
½ cucharadita de café de pimienta negra molida
1 cucharadita de café de comino en polvo
1 cuicharadita de café de cilantro en polvo
2 cucharaditas de café de pimentón (dulce o picante)
Perejil o cilantro fresco picado

Existen dos maneras de preparar la guarnición de esta pizza: mezclar los ingredientes en crudo y luego cubrir la pizza o precocinarlos previamente. Yo la segunda alternativa sobre todo cuando se usa carne picada. Primero, coloco 2 cucharadas de aceite en una sartén y pongo a pochar la cebolla y el ajo. Agrego la carne y dejo que cambie de color. Incorporo los pimientos, el tomate concentrado y el tomate cortado en daditos. Mezclo bien y agrego las especias. Retiro y reservo.





Para la masa de las pizzas

20g de levadura de panadería fresca
1 pizca de azúcar
1 cucharadita de café de sal
150 ml de agua tibia
400g de harina de media fuerza (11% de proteínas)
2 cucharadas soperas de aceite de girasol o de oliva
3 cucharadas soperas de yogurt natural (yo he usado yogurt griego)

Preparación:

Disolver la levadura y el azúcar en el agua tibia y dejar fermentar en sitio tibio. En un bowl colocar la harina y la sal, mezclar bien. Agregar en el centro, el aceite, el yogurt y la levadura disuelta en el agua. Mezclar con cuchara de madera para unir los ingredientes. Luego, colocar la masa sobre la mesada y amasarla hasta que quede elástica (unos 6-8 minutos).
Dejar reposar la masa dentro del bowl cubierto de un papel plástico hasta que doble su tamaño (1 hora a 26-27 grados).
Precalentar el horno a 220 grados. Enharinar la mesa de trabajo y degasificar la masa. Dividirla en 6 trozos del mismo peso, formar bollos y dejarlos descansar 10 minutos cubiertos de un papel plástico o de un paño húmedo.
Luego, amasar cada bollo con la ayuda de un palo de amasar de forma oval. La masa debe quedar fina. Colocar las pizzas sobre una placa ligeramente aceitada, agregar la cobertura de carne picada y cocinarla durante 15 minutos. Vigilar la cocción porque no deben quedar muy doradas y la masa debe poder plegarse sin romperse. Retirar del horno, espolvorear con el perejil picado y servir inmediatamente.

Pizza a la parrilla (barbacoa) en video

Pizza au barbacue (avec video)

La pizza a la parrilla es originaria de la ciudad de Rosario en Argentina. Se cocina en la típica parrilla argentina, que como ustedes saben es muy grande y bastante diferente de la barbacoa europea. Sin embargo, la barbacoa que tiene tapa es muy práctica para cocinar pizzas... los ingredientes se calientan muy bien, la mozzarella se derrite fácilmente y queda una masa bien crocante y finita.

Para esta pizza he utilizado un bollo de masa realizado con la misma receta que usé para hacer la pizza margarita (tipo a la piedra).

Saqué el bollo de masa de la nevera y lo coloqué sobre la mesada, lo cubrí con un paño de cocina limpio y lo dejé tomar temperatura ambiente. Mientras tanto, empecé a preparar el fuego en la parrilla o barbacoa de la misma que para hacer carnes, etc. Una vez que las brasas están coloradas y con polvo gris, sepáralas y distribúyelas en círulo para que la grilla de la barbacoa se vaya calentando bien.

Estirar la masa como para una pizza normal fina ayudándote con el palo de amasar. No te esfuerces en dejarla redonda porque la pizza a la parrilla suele ser amorfa...es decir algo deforme, más bien rectangular. A mi personalmente me gusta mas que la forma no sea tan perfecta... parece mas artesanal.

Coloca la pizza sobre la grilla de la barbacoa ayudándote con la tabla de madera y el palote. Déjala cocinar más o menos 4-5 minutos de cada lado.

Vas a ver que se infla un poco, hace unos globos. Eso ayuda a que la masa quede fina como en las pizzerías italianas tradicionales.

Después coloca la salsa de tomates natural y express sobre toda la superficie de la pizza, agrega los ingredientes de tu agrado. Nosotros hicimos dos en una: le pusimos a una mitad mozzarella, tomate fresco en rodajas y albahaca, a la otra mitad, mozzarella, jamon cocido o york picado y aceitunas verdes.

Si usas una parrilla grande seguramente será difícil que el queso se derrita sin que la base de la pizza se queme... porque pierde mucho calor. En este caso se aconseja, tomar una pizzera o una asadera al revés y cubrir la pizza para distribuir mejor el calor en la superficie.

Nosotros usamos nuestra barbacoa que tiene tapa entonces sólo tuvimos que cerrar la tapa durante 5 minutos y listo... Cuanto más fina estires la masa de la pizza más crocante te quedará. Esto va en gustos porque se puede también estirar más gruesita pero sólo un poco... Esta forma de cocción es para pizzas de masa fina. En este caso tardará un poco más en cocinarse.

Pizza margarita (tipo a la piedra) con masa madre líquida

Pizza margherita avec pâte fine au levain liquide

La pizza margarita es una de las más antiguas y fue creada en 1889 para homenajear a la Reina Margarita, la reina de Italia, esposa del rey Humberto I de Saboya tal como se explica aquí.

Ella invitó al Palacio Real de verano a un reconocido pizzaiolo, il signore Esposito que por la época regentaba junto a su esposa, la signora Rosa, la pizzeria más afamada de Nápoles para que le prepara una nueva variedad a fin de satisfacer su curiosidad gastronómica. Con un toque de creatividad, Raffaele Esposito introduce por primera vez la mozzarella o queso de búfala y la decora con hojas frescas de albahaca con lo que junto al tomate armoniza los colores de la bandera italiana, rojo, blanco y verde, y la bautiza con el nombre de Margarita en honor de su reina.

Ingredientes: (para 2 pizzas finas grandes o una grande de masa gruesa tipo pizza de molde o americana como ya hemos explicado)


400 g de harina de trigo (to usé harina de media fuerza)
75 g de masa madre líquida
2 cucharadas de aceite de oliva
10 g de levadura de panadería fresca
200 ml de agua 20 grados (es decir a temperatura ambiente en verano)

Para cubrir la pizza

Salsa de tomate natural y express
150 g de mozzarella rallada
10 hojas de albahaca fresca
Aceite de oliva

Preparación:

Disolver la levadura en 10 cl de agua tibia y dejarla a temperatura ambiente 10 minutos o hasta que fermente.

En un bowl o ensaladera grande colocar la harina y la sal, mezclar y realizar un hueco en el centro. Agregar allí la levadura disuelta en el agua, la masa madre líquida, el aceite y el resto de agua.

Mezclar bien, colocar la masa sobre el plan de trabajo amasarla unos 10 minutos hasta que quede uniforme y elástica.


Colocarla en el bowl y dejarla reposar 1 hora a tempertura ambiente.


Luego, dividir la masa en dos partes iguales y dejar reposar 15 minutos.

Calentar el horno a 220 grados. Colocar la masa sobre el plan de trabajo y estirarla fina. Enharinar una placa de horno pero del lado inverso... (para una pizza más crocante y sin bordes gruesos). Si la prefieres tipo americana o tipo pizza de molde tienes que usar toda la masa y estirarla de 5 mm de espesor. Luego, colocarle la salsa y dejarla reposar por lo menos 30 mn antes de hornear.
Colocar la pizza sobre ella y completar con la salsa de tomates, la mozzarella rallada y las hojas de albahaca enteras si son pequeñas o cortadas en trozos si son grandes.

Cocinar unos 15 minutos. Retirarla del horno y regarla con aceite de oliva.

Yo he guardado el segundo bollo de pizza en el frigorífico dentro de una bolsa de plástico (las de congelación) con un poquito de aceite de oliva para que no se pegue. Se puede conservar 2 días así.

Masa madre líquida creada por Eric Kayser

Levain liquide créé par Eric kayser


Español: masa madre o levadura natural
Inglés: Sourdough
Francés: Levain
Alemán : Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale)

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes.

Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acéticas, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y después de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.

La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 °C. La temperatura influye en el sabor de la masa madre.

Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve mas ácida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse.
A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insulso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35° C.

En 1994 Eric Kayser inventó una máquina llamada “fermento-levain” que permite crear y mantener una masa madre líquida en su temperatura ideal. En ese contexto crea la ya famosa masa madre líquida y en 2005 publica su receta en el libro de su autoría “100 % pain” junto con más de 40 recetas de panes.

Como se puede ver en la foto he usado harina de espelta integral. En la foto no se vé pero he usado un batidor de alambre para mezclar y batir las preparaciones.

Primer paso (día 1):

Batir 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.



Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso (día 2):

-Al día siguiente batir:

100 grs. de agua
100 grs. de harina de fuerza
20 grs. de azúcar común o azúcar de caña




Foto de la masa madre con 24 hs de fermentación y antes de agregarle la mezcla:






Añadir esta preparación con la del día anterior y mezclarlas bien.





Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso (día 3):

Foto luego de 48 hs. de fermentación:



Ese mismo día (es decir el día 3) batir:

200 grs. de harina de fuerza
200 grs. de agua
Mezclar esta preparación con la del día anterior.

Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina a temperatura ambiente (entre 20 y 27º aproximadamente). Este es el aspecto pasadas estas 12 horas:

La masa madre líquida ya esta preparada para usar. Presenta mucha burbujas en la superficie y tiene una textura de mousse.

Se puede guardar en el frigorífico en un recipiente hermético cerrado durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.

A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el frigorífico, en el frasco bien cerrado, así se adormecerá la actividad. Es posible que no elabores pan todos los días, pero habrá que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida, añádele la misma cantidad de harina y agua mezclada, por ejemplo, si gastas 120 gramos de tu masa madre, añádele seguidamente una mezcla de 60 gramos de harina y 60 gramos de agua.

A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de pan, deberás retirar la cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea, unas dos horas puede estar bien.