Vieiras a la bretona

Este es un plato muy típico en Bretagne, una península en el noroeste de Francia. En el sitio vacaciones en Bretaña pueden encontrar un poco de información en español sobre esta región francesa.

En Francia, si de coquilles saint-jacques (vieiras) se trata, los mejores lugares para comprarlas fresquísimas son los mercados de las ciudades de Bretaña, sobre todo en aquellas muy cercas de la costa. Dicen los que saben que hay que fijarse que estén muy bien cerradas (signo de frescura) y si a veces se tienden abrir un poquito luego de la compra, al llegar a casa hay que darles unos golpecitos y se vuelven a cerrar.

Hace un tiempo vi en mercadona vieiras congeladas...y me tenté. Compré 4 de ellas.

Para abrirlas hay que hacerlo con la punta del cuchillo empezando de uno de los costados, se despega bien la "nuez" (la parte blanca) y el músculo que la adhiere a la parte superior. La abrimos y extraemos todo el fruto de mar del interior. Después procedo a limpiarlas: lavo bien las conchas. A parte separo el coral (la parte color naranja), del fruto (la parte blanca) y de los músculos (partes negras o grisaseas). Estas últimas se tiran. Procedo a lavar bajo agua fría, varias veces el coral y el fruto blanco. Luego los corto en trocitos y las reservo.

Yan del atelier de champion propone en un video una receta algo diferente pero es interesante mirarlo, aunque está en francés, porque muestra bien la técnica de limpieza de la vieira entera.

A parte, pico un échalote (chalota en español o media cebolla sino consigues), 1 diente de ajo y 200 grs. de champignons de paris frescos previamente limpios. Luego, pongo a calentar la sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva (la receta original es con manteca porque en Bretaña la adoran! todo lo cocinan con manteca y si es con sal mejor aún). Rehogo el échalote junto con el ajo y los champis, agrego una pizca de sal y de pimienta, mezclo y dejo cocinar unos 7 minutos a fuego moderado hasta que se evapore el agua que sueltan los champis.

En una cacerola pongo a calentar 1 vasito de buen vino blanco (en lo posible evitar el vino blanco de cartón...), lo ideal es un Muscadet cuyo resto de la botella puedes usarlo luego para tomar con el plato listo... cuando empieza a hervir le agrego las vieiras limpias y cortadas, bajo al mínimo el fuego y las dejo cocinar unos 5 minutos. Luego cuelo las vieiras y reservo el caldito de vino.

Agrego luego las vierias a la sartén con las verduras junto con un cuarto vaso de crema de leche (nata) especial para cocina y el caldito de vino, mezclo bien e incorporo dos cucharadas de perejil fresco picado. Apago el fuego y reservo.

Finalmente, coloco un poco de relleno en cada concha de la vieira limpia (con 4 tenía 8 pero sólo se usan la mitad porque no se cierran para cocinarlas...pero el resto las guardo porque las uso para presentar preparaciones de mariscos).

Cubro de pan rallado cada una y de cubitos de manteca. Listo al horno a 200 grados por 15 minutos.

Como acompañamiento esta vez realicé unas galettes de pommes de terre (galleta o círculo de papas). Para ello lavé, pelé y piqué una cebolla, lo mismo con 2 papas grandes pero en lugar de picarlas las rallé con la parte más gruecita del rallador o si tienes un electrodoméstico que tenga esta función mejor aún, sólo hay que prestar atención de obtener un rallado y no un puré de papas crudas... Luego puse las papas ralladas sobre un repasador seco para sacarles un poco del almidón que desprenden.

En un bowl mezclé la papa, 1 cucharada de harina común, la cebolla picada, unas cucharaditas de perejil picado, 1 huevo, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Mezclé bien y puse a calentar la sartén con un poco de aceite, sólo un poco...fui formando las galettes con dos cucharas y las déjé cocinar de un lado y luego del otro. Hasta que se doren de cada lado. Quedan crocantes son muy ricas para acompañar platos de pescados.

Paella (y pa ti) de mariscos

El término paella proviene del latín “patella”, y significa “sartén” en valenciano, balear o catalán, y de ahí le viene el nombre a este famoso plato. ¿Pero cuál es el nombre correcto “paella” o “paellera”?

Veámos lo que dice la Real Academia Española:

paella (Del valenciano paella). 1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España. 2. f. Sartén en que se hace.

paellera 1. f. Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella.

Sin dudas un clásico de la cocina española especialmente de la costa mediterránea pero también en toda España. Lo primero es tener una buena paellera. Las clásicas, tradicionales son las más sencillas, las de aluminio. Luego han inventado las de teflón...la que yo tengo es una anthiaderente San Ignacio pero como podrán apreciar enseguida también la he hecho en una clásica. Si se usa por primera vez una paellera de aluminio hay que "curarla", sí como al mate...se trata en este caso de calentarla bien y frotarla varias veces con un buen pedazo de grasa de vaca. Enseguida verás como cambia de color, se vuelve más oscura, no importa esto es parte del porceso porque si no haces esto la paella podrái tener un mal gusto a metal...luego ya está lista para usar. Para el resto de paellas este procedimiento no es necesario.

La paella no es al principio un plato sencillo, la práctica y el buen ojo del cocinero son imprescindibles.

Yo calculo 100 grs. de arroz por persona. Las fotos son cuando hice una super paella para 10 personas en Quilmes cuando estuvimos para las fiestas de fin de año del 2007. Esa vez tuve ventaja porque mi "ayudante" era nada más ni menos que mi abuela...

La preparación comienza con el caldo de pescado, sí yo hago un caldo casero nunca lo compro hecho. Para ello suelo tener en el congelador cabezas y espinas de diferentes pescados que he cocinado de otra formas (al horno por ejemplo) y antes de hacerlos les separo, les "corto la cabeza" (suena un poco de asesina pero buen...) y la congelo.

Pongo entonces 1 litro, litro y medio de agua a hervir y le agrego el pescado, varios pedazos de puerro lavados, trozos de cebolla, varios pedazos de zanahorias, un par de hojas de laurel y ramitas de perejil. Lo dejo que comience a hervir y voy espumando (esto es sacar con la espumadera esa capita blanca que se va formando por la grasa del pescado). Dejo que se cocine 20 minutos a fuego bajo.

Mientras empiezo a cortar las verduras para el sofrito de la paella: 1 cebolla picada, 1 par de dientes de ajo, pimiento colorado y pimiento verde picados, 1 zanahoria picada bien chiquita (esto es importante porque sino tarda bastante más en cocinarse que el resto de los ingredientes), dos tomates grandes y bien colorados. Luego caliento aceite de oliva en la paellera y comienzo a rehogarlas en el orden en el que las he mencionado, unos 5 minutos.

Cuando la verdura está bien pochada le agrego unos 200 grs. de pescado bien limpio, sin espinas y cortado en cubos (rape es lo ideal pero sino puedes agregarle otro como el gallo), 200 grs. de gambas peladas, 200 grs. de calamar cortado pequeño o en anillos, almejas y mejillones (300 grs en total), mezclo un poco y enseguida agrego el arroz (hay que usar un arroz de grano redondo, por ejemplo, un arroz bomba nunca uses arroz grano largo ni fino). En este momento le agrego un sobrecito de El paellero de la marca Carmencita que ya viene con azafrán incorporado. Esto permite obtener el color y el sabor típicos de una paella.

Luego le voy agregando el caldo de pescado que he mantenido calentito, de a poco pero en principio 1 litro y después reservo por si necesito agregarle. El tiempo de cocción es media hora, a veces un poco más dependiendo de la calidad del arroz utilizado y de la distribución del calor del fuego alredor de toda la paellera.

Al final le agrego unos 8 langostinos dependiendo del número de comensales y termino de cocinar con el fuego muy bajito unos pocos minutos.

Acá va una fotito de una paella reciente que he hecho el sábado pasado para nosotros dos. Y sí, nos gusta mucho! Esta vez usé marsicos congelados. Tenía ganas de probar para constatar las diferencias...queda bien pero el sabor es bien diferente. La seguiré haciendo con mariscos frescos aunque me demanda mucho más trabajo.

Maki sushis I

La cocina japonesa es sorprendente porque en ella se combinan numerosos sabores y texturas casi desconocidas en la cocina del mundo occidental. Si de sushi se trata existen numerosas variedades. En esta ocasión preparé Maki-Sushi.

Para elaborarlos uso: láminas de alga Nori, arroz glutinoso (ya sea el arroz para sushi que puede encontrarse en los comercios especializados o aquí en España en la parte de productos orientales del Corte Inglés. Una vez los hice usando un arroz común, el más simple que encontré...de ese que uno se suele "pegar"), vinagre de arroz (especial para sushi), 1 aguacate (es decir, una palta como decimos en Argentina), bastones de zanahoria cruda, salmón crudo, atún fresco y también crudo, salsa de soja japonesa (no la salsa china que se encuentra más facilemente) y si te gusta el picante no olivides de comprar la pasta wasabi.

En wikipedia explican las características de este condimento que es bastante picante: http://es.wikipedia.org/wiki/Wasabi

Preparación:

La base es: hervir 2 tazas de arroz con 2 tazas agua y escurrirlo bien para colocarlo dentro de un recipiente. En este momento, se le agrega el vinagre de arroz (70 ml para esta cantidad de arroz) y se mezcla bien (yo uso mis manos). Luego lo llevo al refrigerador hasta que esté frío.

Aconsejo cocinar el arroz con la olla tapada y al comienzo a fuego moderado para luego terminar a fuego mínimo.

Mientras preparo una hoja de alga Nori que coloco sobre una esterilla de bambú (para facilitar el enrrollamiento, pero si no tienes puedes usar un repasador humedecido) y se procede a estirar una capa de arroz sobre el alga. Luego coloca cerca del extremo frente a tí el relleno: un bastón de aguacate, un bastón de zanahoria y un trocito alargado de pescado crudo (salmón o de atún muy frescos y sin ninguna espina).

Una vez finalizada esta operación se procede a enrollar sobre si misma la hoja de alga (como si se tratase de un canelón), teniendo cuidado de mojar con agua de arroz la parte final del alga para facilitar su adherencia. Una vez enrollado se corta el cilindro en varios tacos de 2 cm de espesor, utilizando para ello un cuchillo muy bien afilado mojado previamente en agua para evitar que quede pegado al arroz. Listos! Se sirven acompañados con salsa de soja y una pisca de wasabe sobre el plato.

Aprovechando que me sobraba arroz realicé algunos del tipo nigiri sushi (una especie de pelotitas alargadas de arroz con pescado crudo). En este caso varía la presentación porque no se envuelven en la hoja de alga simplemente formas una "bolita" con el arroz y luego les doy una forma alargado. Finalmente coloco sobre cada una un trocito de pescado crudo (en general salmón) que previamente corté muy fino. El pescado tiene que ser super fresco y de excelente calidad. Se sirven acompañados de salsa de soja japonesa.