Sorrentinos caseros de ricota, jamón y mozzarella (receta con video)

Esta pasta lleva este nombre porque en un restaurante que se llamaba Sorrento, situado sobre la avenida Corrientes en Buenos Aires, se les ocurrió hacer ravioles con un formato diferente, más grandes. En Italia no existen, al parecer ni saben lo que es...

Los sorrentinos como todas las masas para pastas pueden hacerse con masa con o sin huevo, todo depende del gusto de cada uno. Yo no encuentro demasiadas diferencias, tal vez el color de la pasta más o menos amarillenta.

Esta versión lleva la masa y el relleno clásicos de los sorrentinos pero también puedes ver otra versión que hemos realizado de sorrentinos con masa de tomate y rellenos de pollo y sorrentinos de berenjenas y ricota que también quedan muy ricos. La masa queda de color anaranjada y el relleno es cremoso pues lleva además del pollo queso crema.

Para la masa he utilizado:

1/2 Kg de harina común 0000
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
1 taza de agua tibia
1 yema de huevo


Queridos lectores y amigos: dado el éxito de esta receta he decidido armar un video. Espero que les sea muy útil.

Preparación:

Poner en un bol la harina común, hacer un hueco en el centro y colocar la sal, la yema y el aceite comenzar a mezclar con la mano e ir incorporando el agua de a poco hasta formar la masa. Luego colocarla sobre la mesada y trabajarla hasta que quede lisa y suave.

Colocarla a descansar tapada con un repasador durante unos 15 minutos.

El relleno:

En este aspecto hay bastantes variaciones puesto que puede usarse queso fresco o queso cremoso tipo philadelphia en lugar de ricota. Yo por ahora hago este relleno mezclando: 1/2 kilo de ricota, 200 grs. de jamón cocido cortadito en trocitos pequeños, 100 grs. de muzzarella rallada (de esa que se encuentra en LIDL, es buena y no es cara), un buen par de cucharadas de queso parmesano rallado, 1 huevo, una pizca de pimienta, media cucharadita de nuez moscada rallada.

Tengo también una receta muy buena que se la ha pasado Martita a mi mamá. Uno de estos días los voy hacer con ese relleno que es algo diferente.

Armado de los sorrentinos:

Primero les cuento que yo uso mi máquinita para hacer pastas (un regalo reciente de mi abuela y de mí tía). Con esta máquina estiro la masa de los sorrentinos así:

Luego utilizo una sorrentinera de plástico. Ubico la primera tapa de masa sobre el molde previamente enharinado, doy forma a la masa y coloco el relleno en cada hueco de la sorrentinera. Así:

Ubico luego la segunda tapa de la masa para cubrir los círculos (otro rectángulo de masa) y paso el rodillo pequeño que viene junto con la sorrentinera sobre el molde ya cubierto con esta segunda capa de masa. De la siguiente forma:

Finalmente, desmoldo cuidadosamente cada sorrentino y lo coloco sobre la mesa enharinada.

Cocinar los sorrentinos en abundante agua hirviendo salada hasta que suban a la superficie de la olla (unos 3 o 4 minutos), luego retirar con una espumadera no con colador para evitar que se desarmen antes de servirlos...

Como salsa siempre hago la de tomates clásica (frío un poco de cebolla picada junto con un diente de ajo tambien picadito, le agrego luego dos o tres tomates bien colorados cortados en daditos pequeños y una cucharadita de azúcar para disminuir el ácido del tomate, mezclo bien y agrego un poquito de pimienta blanca) que dejo cocinar unos 15 minutos a fuego mínimo. Para servir los sorrentinos luego de colocarles la salsa encima, les agrego unas hojitas de albahaca fresca picada no muy chiquitita y una buena cucaharada de quesdo parmesano rallado.

Siempre que hago sorrentinos preparo bastantes porque son muy prácticos ya que pueden congelarse fácilmente en moldes plásticos y cubiertos con una bolsita de plástico limpia de esa que solemos tirar cuando llegamos del super... Cuando tenemos ganas de comer sorrentinos sólo tengo que colocar la olla con agua a hervir y ponerlos a cocinar sin necesidad de descogerarlos previamente.



Enlaces:

Sorrentinos de berenjenas y ricota

Sorrentinos caseros con masa de tomates y rellenos de pollo

Sorrentinos de berenjenas y ricota

Antes que nada les deseo a todos unas muy felices pascuas. Este relleno se puede usar para otras pastas (ravioles, panzotis, etc.) y les aseguro que queda muy rico. La berenjena la he cocinado en el horno para evitar que produzca demasiado líquido. Estos sorrentinos se agregan entonces a las otras recetas que ya les he presentado y que pueden consultar aquí:

Sorrentinos caseros con masa de tomates y rellenos de pollo

Sorrentinos caseros de ricota, jamón y mozzarella

Ingredientes:

Para 24 sorrentinos

Masa:

250g de harina común, de media fuerza (para más detalles recuerda consultar el billete sobre las harinas)
1 cucharadita de sal fina
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 huevo
50ml de agua tibia

Relleno:

4 berenjenas medianas
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto
50g de nueces de cajú
50g de queso parmesano rallado bien fino
250g de ricota o queso requesón

Preparación:
Seguir los pasos del video

Enlaces:
Sorrentinos caseros de ricota, jamón y mozzarella
Sorrentinos caseros con masa de tomates y rellenos de pollo

Ñoquis de calabaza

Pronto se aproxima el festejo de Holloween o Noche de brujas. Este día se asocia a los colores naranja y negro. Una buena ocasión para preparar un plato simple, rico y con una verdura de estación: la calabaza o zapallo. Ya hemos realizado ñoquis de patatas, los malfatti o ñoquis de espinacas y ñoquis de ricotta o requesón. La complejidad de esta versión a base de calabaza reside en la humedad de la masa y por eso es importante cocinar la calabaza en el horno o al vapor pero no en agua hirviendo. De esta forma limitamos el porcentaje de agua en la calabaza que de por sí contiene bastante. Yo los he hecho con el puré templado pero si quieres puedes prepararlo antes y reservarlo en la nevera para luego agregar la harina y formar los ñoquis.

Un último detalle, cuando damos forma a los ñoquis (aunque la masa resulte algo pegagosa)  hay que evitar de añadir mucha harina porque sino obtendrás unos ñoquis duros.

Para 4 personas

Ingredientes:

250g de calabaza cocida en el horno y luego hecha puré
300g de harina de trigo para repostería o común (recuerda que la información sobre las harinas está aquí)
1 huevo
Pimienta y nuez moscada a gusto
50g de queso parmesano recién rallado


Salsa de tomates Express cuya receta puedes encontrar aquí
Queso parmesano recién rallado

Preparación:

Seguir las indicaciones del video

Sobre las harinas (entrada actualizada el 22/10/09)

Para distinguir una harina de otra tenemos que guiarnos por la información del paquete, principalmente del porcentaje de proteínas y de gluten cada 100g de harina.  Como ya habrás advertido el mundo de las harinas es fascinante. Esta entrada la había creado hace ya bastante tiempo, ahora la actualizo y continuaré haciéndolo porque aún me faltan muchas cosas por aprender sobre las harinas. Te invito a que si conoces la clasificaión de las harinas en otro países que los citados aquí me escribas un mensaje y así juntos podremos seguir completando esta entrada.

En España contrariamente a lo que ocurre en otros países, por ejemplo en Francia, los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina, ni la composición química de la harina en cada paquete. Sólo a veces indican la cantidad de proteínas. Este dato es importante pues a partir de allí podremos anticipar la fuerza de la harina y en consecuencia el uso adecuado que podremos darle. La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua.

Una harina de "fuerza" o "gran fuerza" puede contener hasta un 15% de proteínas y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.  Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación".

Solemos encontrar: harinas flojas, de media fuerza y de fuerza.

Harina floja: contiene hasta 10% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Se usa en: bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc, etc...

Cuando utilizamos una harina floja no se utiliza la levadura de origen orgánico (la prensada o la de panadería fresca en cubos). Se usan levaduras químicas llamadas impulsores, tipo Levadura Royal o de la marca Maizena.

Harina de media fuerza: contiene entre 10%-11,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta harina es ideal para masas de hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, etc. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento.

Harina de fuerza: contiene entre 11,5%-13,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta harina es la más adecuada para preparar masas para pizzas, para empanadillas y para panes de miga blanca.

Harina de gran fuerza: contiene entre 14%-15% de proteinas por cada 100 gr. de harina. En general se trata de harinas integrales o completas. Son harinas de agricultura ecológica y son ideales para preparar panes rústicos, de campo, masa para tartas rústicas. Este tipo de harina se utiliza también para confeccionar la masa madre que sirve de base para hacer panes.

En Argentina y en Italia se mide por ceros, pero curiosamente no se corresponden los ceros en Argentina con los ceros en Italia. En Argentina, por ejemplo, las harinas se clasifican en:


Harina Integral (cuando contiene todas las partes del trigo).

Harinas ½ 0, 0, y 00: que se utilizan para galletas o balanceados.
Harina 000: la más indicada para la elaboración de panes, con alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

El universo de las harinas es muy diverso. Dicha diversidad se relaciona mucho con la variedad de marcas (y en consecuencia de los procesos de fabricación) de harinas disponibles en los comercios. Así, encontramos:

De maíz

La harina de maíz no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporción adecuada sería 1:1, es decir, una taza de harina de maíz por cada taza de harina de trigo.

Suele llamarse a la Maizena harina de maíz pero en realidad es harina de maíz fina, fécula o almidón de maíz que se usa como espesante y para la retención de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios.
Existen también harina maíz llamada “precocida”: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Dicha harina no sirve para hacer pan. En ese caso se trata de una harina de maíz blanca, refinada, precocida que se usa especialmente para realizar arepas (plato tradicional por excelencia de la cultura culinaria colombiana y venezolana). La harina de maíz precodida es muy fácil de encontrar en los grandes supermercados españoles.

Harina o sémola de maíz: harina de molienda gruesa que se utiliza conocida para preparar polenta. Su color amarillo es propio de los carotenos que contiene y que aportan grandes propiedades al organismo, ya que colaboran con la vista, la integridad de la piel y contra la oxidación celular. La polenta tiene como mínimo 7% de proteínas y no es panificable, pero mezclada con harina de trigo permite elaborar ricos panes y tortas.

Harina de maíz clásica: harina de molienda muy fina y de color amarilla. No se debe confundir con el almidón (tipo "maicena") altamente refinado.

Maizena (o almidón de maíz): es el corazón blanco del grano de maíz molido finamente hasta alcanzar la consistencia de un polvo sedoso. Se suele emplear como espesante y, en algunas recetas, es parte importante dentro de los ingredientes. Para los celíacos, uno de los productos esenciales en su dieta de cereales sin gluten pero no es una harina panificable.

De trigo duro


Sémola de trigo (gruesa (couscous), fina o mediana y muy fina (pastelería) o semolín): harina rica en proteínas (10-11%) que se puede utilizar en la preparación de panes mezclándola con harina de trigo.

Existe también la sémola integral de trigo duro.

Harina de trigo duro o semolina fina de trigo (utilizada para la preparación de pastas).

De otros cereales y/o granos


Harina de trigo sarraceno o de alforfón: harina de color gris amarronado tiene entre 10-13% de proteínas pero no contiene gluten, por lo tanto no es panificable. En Francia se la usa para preparar las galettes o crêpes. Se la puede usar para preparar panes pero mezclada con una harina panificable.

Harina de espelta, escanda o trigo salvaje: Son trigos caracterizados por mantener los granos cubiertos por una vaina o cáscara después de la cosecha. A este grupo pertenecen los primeros trigos cultivados y poseen una mayor proporción de proteínas, minerales y vitaminas que el trigo común. Igualmente, se digieren con más facilidad. Está considerado como el “caviar de los cereales”. Esta harina existe en versión de trigo y en versión integral y es excelente para preparar panes rústicos con un sutil gusto a avellanas.

Harina de garbanzos (de pois chiches en Francia): es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo, tiene otros nombres como: harina chana o besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea por ejemplo en la elaboración de las pakoras. Se trata de un plato basado en vegetales (zanahoria, berenjena, espinacas, coliflor, etc.) que se rebozan en harina de garbanzo y de arroz; con o sin huevo, junto con especias variadas.

Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como un sustituto de la harina de trigo. En Italia también se consume, y un producto típico, es la llamada “farinata” o “fainá” tal como se la conoce en Argentina y en Uruguay (aquí puedes consultar la receta de la farinata o fainá), que se hace a partir de harina de garbanzo. En España, se utiliza habitualmente en Andalucía en zona de costa para frituras de pescado (el exquisito “pecaito” frito andaluz) y para la elaboración de las famosas "tortillitas de camarón" que es una de las tapas más típicas de la la bahía de Cádiz. Sin olvidar las panizas gaditanas en versión salada o dulce.

Esta harina es muy rica en proteínas (13%), hidratos de carbono (67%), fibra (3,3%), vitaminas del grupo B y minerales. Sin embargo, al no contener gluten (hecho que la constituye en una harina especial para las personas alérgicas al gluten) por sí sola no es panificable. Se consigue en las tiendas de productos multiculturales y a veces en la de productos ecológicos. Caso contrario se puede preparar en casa moliendo con un robot o picadora garbanzos secos. Eso sí para luego hay que pasarla por pasarlos por un chino o colador para eliminar los trozos grandes que puedan quedar.


En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de 45 hasta 170) que sigue a la letra T representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el número más blanca y más “floja” será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca “fuerza”. Podemos decir que en Francia existen 6 grandes tipos de harinas:

T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas.
T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería): entre 9%-11% de proteínas.

T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de proteínas.
T80 (harina grisasea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas.

T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas.
T150 (harina integral): entre 12%-15% de proteínas y rica en fibras.

También puedes consultar el post sobre los Utensilios para hacer pan casero para completar la información sobre los elementos necesarios para hacer ricos panes caseros.

Ravioles caseros rellenos de setas boletus (funghi porcini)

Lo prometido es deuda....pero como verán no se trata de la receta de las tortillas mexicanas! Para esa receta hay que esperar un poquito más pero sólo un poquito, vale?

Estos ravioles salieron exquisitos, un relleno con sabor suave de avellanas otorgado por la seta boletus y una consistencia cremosa gracias a la ricota. En Italia los ravioli funghi porcini son todo un clásico, los preparan deliciosos. Tal como les decía en el billete anterior con unos pocos gramos de setas boletus se pueden realizar varias preparaciones, les presento la primera que realicé.

Seguramente que muchos de ustedes habrán cedido a la tentación de comprar estos ravioles de la marca Buittoni o Giovanni Rana (lo confieso yo también), pues entonces podrán comparar las diferencias. Nosotros una vez más hemos comprobado que no hay nada mejor que la pasta rellena casera...

Para 4 personas

Ingredientes:

Para la masa

200g de harina de trigo común

50g de sémola de grano duro fina o semolino
2 huevos grandes
2 cucharaditas de sal fina
1 cucharada de aceite de oliva


Para el relleno

150g de setas boletus frescas (funghi porcini). La técnica para limpiarlas se puede consultar aquí
1 chalota o cebolla nueva
1 diente de ajo grande
250g de ricota fresca
4 cucharadas de queso parmesano recién rallado
Sal y pimienta negra a gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil fresco picado (opcional)


Para la salsa
Varias opciones

Simplemente manteca (mantequilla), unas hojas de salvia fresca y luego espolvorearlos con un poco de parmesano rallado 
Salsa de crema y nueces para pastas (receta pendiente en este blog)
Salsa rosada
Salsa de tomates y ajo (por la que yo he optado)
Salsa de tomates natural y express

Preparación:

Aquí se pueden ver en detalle los pasos a seguir

Malfatti de ricota y espinaca o gnocchi (ñoquis) verdi

Los ñoquis son un clásico de la cocina italiana. En Argentina, como todos los 29 por costumbre se come un rico plato de ñoquis. Ya he presentado los ñoquis de papas, los ñoquis de papas con salsa de salchichas y los ñoquis de ricotta.

Estos malfatti o "mal hechos", de espinaca y ricota son unas pastas suaves, muy livianas y de forma redondita, que llevan tal nombre al tener una forma redondeada pero no muy especifica.
En Italia los ñoquis integran la categoría de primer plato como las pastas o el arroz y en Argentina los servimos como plato principal. Estos ñoquis verdes son típicos de la región italiana de Toscana, originarios de Consentino y muy conocidos en la región de Firenze (Florencia) y allí se los conoce como gnudi o strozzapreti. Gnudi (desnudo) porque están compuestos del relleno de ravioles de verduras pero sin masa. Strozzapreti (estrangulador de sacerdotes) porque si utilizamos demasiada harina son difíciles de tragar... quedan muy duros.

Volviendo a la receta de estos ñoquis: al rodarlos por harina, la misma sólo debe adherirse a la superficie sin ser incorporada a la masa. Únicamente en caso de que las espinacas contengan demasiada agua añadir un poco de harina en la preparación pero sólo el mínimo necesario.

Ingredientes:

Para 2 o 3 personas

450g de espinacas cocidas
250g de ricotta o requesón
50g de parmesano recién rallado
1 pizca de nuez moscada
Pimienta a gusto
Harina común cantidad necesaria

Varios:

Salsa de tomates preparada con esta receta de salsa de tomates express o salsa rosada con esta otra receta
Parmesano recién rallado a gusto

Preparación:

Seguir las indicaciones del video

Farfalle (pasta), moños o moñitos bicolores

Hace bastante tiempo que tenía ganas de experimentar con la pasta fresca...me gusta mucho la pasta de colores y la verdad es que la venden a un precio que asusta! hacerlas en casa no es para nada complicado. Además de permitir experimentar con diferentes colores y formas son ideales para preparar con chicos. Esta vez preparé fideos moños o moñitos como los llamamos en Argentina donde solemos utilizarlos para los guisos. Esta pasta se conserva en perfecto estado en la nevera 2 o 3 días.

En realidad los farfalle son un tipo de pasta italiana con forma de mariposa pues farfalle es el plural de farfalla en italiano que quiere decir mariposa ...
Su apariencia es la de un rectángulo de pasta dura con borde dentado aplastado por el centro, de forma que la lámina se curva y se hace algo más gruesa. De esta forma, los extremos recuerdan alas de mariposa. Este tipo de pasta se desarrolló originalmente sobre todo en las regiones de Lombardía y Emilia-Romaña, al norte de Italia.

Ingredientes:

Para 6-8 personas

Para la masa naranja

200g de harina de trigo común

50g de sémola de trigo de grano duro muy fina o de semolín bien fino

1 cucharadita de sal fina

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de tomate concentrado

2 huevos

Para la masa amarilla

200g de harina de trigo común

50g de sémola de trigo de grano duro muy fina o de semolín muy fino

1 cucharadita de sal fina

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de curcuma molida

2 huevos

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video

Espaguetis con salsa carbonara

La auténtica salsa carbonara no lleva nata, ni crema ni ningún otro simil lácteo... En los países anglosajones han adaptado la receta italiana original de esta deliciosa salsa agregando nata. En Francia también suelen hacerla con nata...qué locura!!!! hasta incluso eliminan el vino blanco. Bueno, como argentina y amante de las pastas en todas sus versiones reivindico la receta original de la carbonara que es deliciosa. No pierdan la ocasión de prepararla.

Cannella de La Zuccheriera, como no podía ser de otra forma, también reivindica la receta tradicional.

En wikipedia se explica bien que existen diversas teorías acerca del origen del nombre de este plato, para algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominación de carbón (Carbonari), y se cree que el nombre del plato tiene su origen en el plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos. Otros mencionan que la denominación carbón se se hace debido al empleo de la pimienta negra en la elaboración de la salsa que puede recordar al carbón. Algunas teorías dicen que el primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que en el año 1839 publica la receta por primera vez en su libro titulado: Cucina teorico-pratica.

El empleo de beicon o panceta no aparece en la receta original y se cree que fue introducido en Roma cerca del año 1944 por las tropas aliadas tras la Segunda Guerra mundial.

Para 2 personas

Ingredientes:

200g de espaghetis u otra pasta larga

1huevo grande

100g de panceta ahumada (bacon, tocino ahumado) (yo he usado "poitrine de porc fumé")

15g de manteca o mantequilla

1 cebolla chica

1 cucharada de parmesano fresco recién rallado

50ml de vino blanco

Sal y pimienta

Preparación:

Seguir las indicaciones del video

Ñoquis de papas (patatas) con salsa de salchichas

Hoy es 29 y en Argentina, como ya les había contado en la otra receta de ñoquis de papas y en la receta de los ñoquis de ricotta y requesón, es una tradición comer ñoquis caseros.
Esta vez los acompañamos con una salsa diferente. Me ha traído muchos recuerdos hacerla pues es una salsa que preparaba mucho cuando era pequeña junto a mis abuelos.

Para los ñoquis

Ingredientes para 3 o 4 personas

500g de papas “arenosas”
1 huevo
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de sal y de pimienta blanca
1 cucharada sopera de aceite de oliva
200g de harina común

Nota: el puré de papas se prepara la noche anterior, se mezcla con el huevo, el aceite y los condimentos. Todo excepto la harina. Se guarda en un recipiente plástico en la nevera hasta la mañana siguiente que es cuando formamos la masa.

Para la salsa

2 o 3 salchichas parrilleras o para la barbacoa pero no las picantes sino las más suaves
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 zanahoria pelada
1 lata de pulpa de tomates
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
Orégano a gusto
2 hojas de laurel

Varios:
Queso parmesano recién rallado para espolvorear los ñoquis antes de servirlos

Preparación:

Para la preparación de los ñoquis y de la salsa seguir los pasos indicados en el video

Enlace:

Otras recetas de ñoquis (malfatti de ricota y espinaca,´ñoquis de calabaza, ñoquis de ricota y requesón...)

Pansoti, panzotti o panzerotti de ricota y espinaca con molde

Este tipo de pastas rellenas forma parte del abanico de pastas tradicionales argentinas...

En realidad esta pasta es conocida por varios nombres parecidos pansoti, panzerotti, panciuti, pansottis.........
Según he leído en solopastas, el origen de esta pasta fue en una zona de Rapallo llamada San Martino di Noceto, perteneciente a la Liguria (Italia).

Lugar de escasos recursos donde fue creada esta comida para aprovechar las hierbas que nacían y crecían naturalmente en la zona. Parecido a un raviolo pero más grande y gordo por la abundancia de relleno que tenían. A este relleno le daban el nombre de preboggion que significa mezcla de hierbas salvajes. Contrariamente a la escasez de recursos con que contaban tenían abundancia de nueces. Fue así que crearon una salsa de nueces para acompañar a los pansoti lo que les significó poder otorgarle a este plato mucho más sabor y energía gracias a ellas.

Es así que los pansoti típicos se sirven con esta salsa que se prepara con nueces machacadas en un mortero con migas de pan y piñones, que se diluye con un poco del agua de la pasta. Luego se mezcla con leche cuajada o ácida o bien yogur natural y aceite de oliva.

Actualmente se hacen con masa de fino grosor y pueden tener forma circular doblándolos como los cappelleti o forma triangular pero siempre de tamaño grande. Su relleno consiste en queso, huevos y verdura y se aromatizan con hierbas. Se emplea bundante relleno en cada uno pero nunca carne. Se sirven bañados con la salsa de nueces. Otra forma de servirlos es simplemente con manteca derretida y queso.

Los pansotis deben ser grandes tanto de forma circular o triangular o con forma de raviol. En Argentina solemos confeccionarlos con la ayuda de un molde especial parecido al que se utiliza para los sorrentinos (aquí más detalles). El molde que se usa para pansoti (o raviolón) es este:

Existe también un marcador individual de metal:

Ingredientes (para 20 panzotti)

Masa:

3 huevos
200 grs. de harina
100 grs. de sémola fina (consultar el post sobre las harinas)
1 cucharada de aceite
50ml de agua tibia
Sal 1 cucharadita

Relleno:

250 g. de ricota
300g de acelga hervida, escurrida y bien picada
100g de queso parmesano rallado
1 huevo chico
Sal, pimienta blanca y nuez moscada a gusto

Preparación:

Mezclar las harinas con sal. En el centro agregar los huevos de a uno y el aceite. Formar un bollo ayudándose con el agua, amasar bien hasta que esté tierna y lisa. Cubrir y dejar descansar para que se relaje durante 1 hora.

Estirar la masa hasta que quede fina. Si se usa la máquina utilizar el ante-último grosor. Esta vez he amasado con rodillo... sí, es más trabajo pero se puede conseguir igualmente una masa bastante fina.

Si se usa el molde plástico proceder de la misma forma que para la realización de sorrentinos aquí.
Si se usa el marcador individual, estirar una capa de masa y acomodar las bolitas del relleno. Humedecer los bordes con agua, tomar la masa de uno de los costados, doblar sobre el relleno para que se junten los bordes. Presionar con las manos alrededor del relleno, después apoyar el marcador de pansoti, presionar para que se marque y corte. Proceder así hasta terminar la mas.
Acomodar sobre una bandeja espolvoreada con harina.

Para la cocción, colocar agua a hervir con un poquito de sal. Agregar los panzotti y cocinar unos 10 minutos. Verificar el punto de cocción antes de retirarlos del agua.

Servir acompañados de una salsa de tomates natural siguiendo esta receta o simplemente con manteca y espolvoreados con queso parmesano rallado.

NOTA IMPORTANTE: los moldes que he usado los he comprado en Argentina pero si no lo consigues puedes intentar hacer estos panzotti ayudándote con la ruedita metálica dentada que se usa para cortar pastas.

Canelones rellenos con acelga y requesón

Estos ricos canelones fueron dedicados en su día a todas las madres que viven en mi tierra (Argentina) y especialmente a mi mami porque le encantan.

Aprovecho ahora para actualizarlos y presentarlos como contribución al Hemc 27 de este mes cuyo tema son los canelones.

En Argentina esta receta se conoce también con el nombre de canelones de verdura y ricota pues pueden realizarse con acelga o espinacas y con ricota. El requesón es casi igual que la ricota italiana, se puede usar para reemplazarla en todos los platos a base de ricotta. Otro aspecto interesante es el precio…el requesón cuesta casi la mitad que la ricotta.

Para 10 canelones grandes (para 4 personas)

Ingredientes:

10 crêpes (realizados siguiendo la receta de los crêpes finos pero eliminando el azúcar)
250g de requesón
1 atado de acelgas frescas (se usan sólo las hojas)
1 huevo
50g de queso parmesano rallado
1 cebolla picadita y rehogada en un poco de aceite
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada

Para salsearlos:

Salsa de tomates, siguiendo la receta de la salsa de tomates natural
Salsa blanca, siguiendo la receta de la salsa béchamel o blanca
Queso parmesano rallado

Preparación:

Preparar los panqueques con sal y sin azúcar, reservarlos.
Lavar la acelga, quitarle las pencas y reservarlas. Poner una olla con poca cantidad de agua y cuando esté hirviendo poner a cocinar las hojas de acelga. Dejarlas cocer durante 7-8 minutos. Colarlas y dejar enfriar. Luego, escurrirlas bien para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Picarla y reservar. En un bowl colocar que requesón, agregar la acelga picada, la cebolla rehogada, el queso rallado, el huevo, la nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Mezclar bien para integrar los ingredientes. Rellenar los panqueques. Colocar en una fuente para horno rectangular un poco de salsa de tomate, los canelones, otra capa de salsa y terminar cubriéndolos con la salsa blanca. Espolvorear con queso rallado y cocinar a 180 grados durante aprox. 30 a 40 minutos. Servir inmeditamente. Qué ricos son…

Los canelones rellenos y antes de salsearlos se pueden congelar. Cuando se piensan utilizar no descongelarlos sino salsearlos y cocinarlos directamente. Aumentar el tiempo de cocción a 50 minutos.

Tagliatelle (o tallarines) de colores hechos en casa con la máquina para pastas

Cuando se trata de preparar pastas caseras suelo hacer mucha cantidad porque se conservan muy bien en el congelador. Por eso preparo de varios sabores y colores, luego divido las pastas ya formadas en porciones y la congelo bien enharinada en bolsas para congelación. Cuando las quiero usar, simplemente las cocino directamente en el agua hirviendo sin descongelado previo. Las pastas quedan como recién hechas…

Sobre la máquina para hacer pastas frescas

La máquina está formada por el cuerpo con rodillos lisos para estirar las láminas y una parte de corte para lasagnes, tagliatelle o fettucine y espaguetis.
La abertura de los rodillos lisos permite que tenga acceso a 9 posiciones diferentes. La máquina que yo tengo viene de Argentina (pero confeccionada en China):

Sin embargo, la máquina para hacer pastas de marca Atlas 150 me parece más completa y sólida. Se pueden ir comprando los accesorios para hacer ravioles y otros tipos de pastas. El precio es de 50 Euros y los accesorios cuestan entre 20 y 30 euros cada uno. Muy pronto pensamos comprar esta máquina.

Tagliatelle anaranjadas con pimientos del piquillo

250g de harina de semi-fuerza o de harina 0000 (para más detalles sobre las harinas consultar aquí el post específico)
1 huevo
Agua tibia cantidad necesaria para formar la masa

1 lata pequeña de pimientos del piquillo o 1 lata de ajíes morrones triturados
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 cucharadita de café de sal fina


Tagliatelle verdes con espinacas

250g de harina de semi-fuerza
1 huevo
Agua tibia cantidad necesaria (se utiliza poco agua porque la espinaca contiene mucha)
150g de espinacas (naturales o congeladas) cocidas, bien escurridas y picadas
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 cucharadita de café de sal fina


Tagliatelle combinadas con albahaca fresca

250g de harina de media fuerza
1 huevo
Agua tibia cantidad necesaria
1 atado de albahaca fresca picada
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 cucharadita de café de sal fina

Preparación:

Se procede de la misma forma para cada masa.
Colocar la harina junto con la sal en un recipiente grande, hacer un hueco en el centro y agregar el huevo, el aceite y la espinaca (o los pimientos del piquillo picados o la albahaca picada). Incorporar poco a poco la harina con la punta de los dedos hasta formar una masa. Agregar agua de a poco para terminar de formar la masa, pero probar siempre con poca cantidad para que la masa no absorba demasiada humedad, sobre todo en el caso de la masa con espinacas.

Colocar el bollo de masa sobre la mesa de trabajo y amasar durante unos 5 minutos. Formar un bollo y cubrirlo con un paño de cocina, dejarlo reposar unos 15 minutos antes de utilizar. Las masas deben cubrirse siempre porque de lo contrario se secan.

Para formar los tallarines o tagliatelle puede usarse la máquina de pastas tal como yo lo he hecho o estirarla a mano. Con la máquina es mucho más simple y rápido.
Para ello, cortar un trozo de masa y darle una forma rectangular (no perfecto por supuesto). Seleccionar la posición de laminado más grueso de la máquina y comenzar a pasarla por el rodillo. Siempre ayudados con harina para que la masa no se pegue en los rodillos. Plegar la masa por la mitad y volver a pasarla, continuar repitiendo lo mismo, varias veces hasta lograr una masa elástica y pareja. Generalmente con tres o cuatro pasadas son suficientes para obtener una masa homogénea.

Luego comenzar a reducir el grosor del laminado e ir formando una tira alargada fina. Para este tipo de pastas la graduación más adecuada es la penúltima. Extender las tiras de masa sobre mesa enharinada. Proceder a cortar las tagliatelle con la otra parte de la máquina. Para ello ir pasando cada tira por el corta pastas, tomar los tallarines y separarlos un poco. A medida que se van cortando se van acomodando extendidas sobre una mesa enharinada, dejándolas hasta el momento de cocinarlas o de congelarlas.

Cocinar estas pastas en abundante agua hirviendo durante unos 3-5 minutos. Todo depende del grosor de las mismas. Escurrirlas o pasarlas por el colador y servir con la salsa de preferencia. En el caso de las tagliatelle de pimiento las hemos acompañado con un pesto a la genovesa, las tagliatelle de espinacas y las de albahaca con la salsa de tomates natural. ¡Quedan riquísimas!

Lasañas a la boloñesa

Lasagnes à la bolognaise

El término italiano lasagna, aparecido en el siglo XIII, viene de griego lasana, que quiere decir “trípode de cocina”, y se utilizaba para designar el plato en el que se preparaban las lasañas. Existen muchas variantes de este plato: de champiñones, vegetarianas, de salmón y por supuesto la internacional lasaña a la boloñesa.

En la cocina familiar argentina (aunque uno viva en el viejo mundo) la pasta del domingo es una tradición. Este plato puede armarse con lasañas compradas (frescas o secas). O con pasta de panqueques o crêpes dulces bien casera cocinada en una fuente o asadera de forma rectangular. Esta es una versión rápida de lasañas porque las hice con salsa boloñesa casera que tenía congelada y con la pasta seca que viene en cajas. Sólo preparé la salsa bechamel. Esto nos ha permitido comer unas muy ricas pastas sin mucho trabajo…

Para 4 comensales

Ingredientes:

10-12 placas de lasañas al huevo secas
500g de salsa boloñesa
600ml de salsa béchamel o blanca
200g de queso mozzarella rallado o de queso emmental rallado
50g de mantequilla
50g de queso parmesano rallado

Preparación:

Yo he usado las placas de lasañas secas que vienen pre-cocidas, no es necesario entonces hervirlas antes de armar las lasañas. En general todas las placas secas vienen listas para usar sólo hay que preparar o tener lista abundante salsa para que no queden secas en el horno. Preparar la salsa boloñesa con esta receta. Si la has sacado de congelador o freezer te sugiero que la calientes un poco antes de usar. Preparar la salsa blanca o béchamel siguiendo esta receta.

Armado de las lasañas:

Untar con mantequilla una fuente de horno rectangular y extender en el fondo de la misma 5 o 6 cucharadas soperas de salsa boloñesa.

Colocar la primera hilera de lasañas y, sobre cada placa, extender dos cucharadas de salsa bechamel y un poco de mozzarella.

Alternar lasañas y relleno hasta formar 3-4 capas sobrepuestas.

Extender sobre la última hilera de lasaña la bechamel restante. Espolvorear con parmesano rallado y añadir unos trocitos de mantequilla.

Introducir en el horno caliente a 200º C durante unos 30 minutos y retirar cuando esté dorada.