Nuevo evento para hacer panes de colores: Bread Baking Day

La convocatoria de Grain Power es muy original. Creo que es justamente eso que me ha tentado a pensar en participar a pesar de todo... Las fiestas de fin de año se aproximan y además nos mudamos! Ya veré como me las arreglo para hacer un pan entre cartones, embalajes, papeles, etc.

La convocatoria explica que esta ronda se centrará en panes que tienen otros colores, ya sea en la miga o corteza (o ambos). Por lo tanto, se trata de hornear un pan cuya miga o corteza no son de los colores normales de pan. Por ejemplo, la incorporación de las nueces en la masa tonos de la miga un hermoso color morado. Añadir cúrcuma o azafrán da un hermoso color amarillo a la miga. Las zanahorias le otorgan un color naranja. La única limitación es que, cualquiera que sea el ingrediente que se utilise para dar color al pan debe ser natural. En concreto, colorantes artificiales de alimentos no pueden ser utilizados...

La fecha límite para participar es el 1 de diciembre. Para más información consultar la página del blog Grain Power sobre este evento.

Tercera Edición del Día Mundial del Pan: los resultados

Este último fin de semana se ha publicado el número y lista detallada de los participantes de World Bread Day '08.

Se han registrado 246 participaciones de 34 países. Entre ellas, España con 29 participantes, Francia con 16 participantes y Argentina que ha contado con 3 representantes. Me ha sorprendido el número de participantes de Italia, nada más y nada menos que 51 participantes seguida de los Estados Unidos que ha contado con 48 presentaciones.

En este sitio web pueden consultarse la lista detallada de las participantes de cada país agrupados alfabéticamente, se incluye además los datos del autor, la foto del pan presentado y el link para acceder a cada receta. Un enorme GRACIAS a Zorra por todo el trabajo de compilación de las recetas de todos quienes hemos participado de este evento.

Brioche vendéenne (pan dulce de Vendée), versión sin lactosa

Brioche vendéenne (version sans lactose)

Este pan dulce llamado brioche vendéenne es originario del departamento francés de Vendée. La tradición que aún perdura cuenta que durante la fiesta de bodas se practica el baile de la brioche…Un enorme pan brioche de 30 a 50 kg es colocado sobre dos trozos de madera y los recientes esposos deben cargarla entre sus brazos. Luego, los invitados se incoporan a esta danza. La tradición dicta que el brioche debe ser un regalo de los padrinos de boda. Al final de la fiesta, cada invitado recibe un trozo de pan brioche para degustarlo.
La versión que he realizado para participar de la Tercera Edición del Día Mundial del Pan no contiene lactosa… Sin embargo, ha quedado muy rica, bien perfumada y con una buena miga tal como es un brioche vendéenne original.

Para 2 brioches de 400g c/u

Ingredientes:

400g de harina de semi-fuerza (11% de protéinas)
100g de margarina vegetal
150g de yogurt de soja natural
15g de levadura de panadería fresca (o 1 sachet de levadura de panadería seca)
60g de leche sin lactosa o de leche de soja (yo usé la leche sin lactosa)
huevo entero + 1 yema para dorar los brioches
1 cucharada sopera de agua de azahar
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 cucharadas soperas de licor Kirch
60g de azúcar morena
1 cucharadita de café de sal

Preparación:

Comenzar por la fermentación de la levadura mezclándola con la leche tibia y una pizca de azúcar. Dejar en sitio tibio hasta que forme una esponja.
En un bowl colocar la harina junto con sal. Mezclar y hacer un hueco en el centro, allí incorporar el huevo, batirlo un poco. Comenzar a integrar los ingredientes, agregar el yogurt, el azúcar, el agua de azahar y la vainilla. Incorporar la levadura disuelta en la leche y formar un bollo de masa con una espátula o cuchara de madera.
Colocar la masa sobre la mesa y amasarla hasta que quede elástica (6-8 minutos a mano). Luego, formar un bollo y colocarlo en el bowl a fermentar 1 hora, a temperatura ambiente (25-26 grados) y cubierta con un plástico o paño de cocina.
Degazificar y formar de nuevo un bollo, colocarlo nuevamente en el bowl cubierto y llevarla a fermentar en la nevera durante toda la noche (12 horas).

A la mañana siguiente, pesar la masa y dividirla en dos partes de igual peso. Formar dos briches en forma de bâtard (como una baguette pero más corto). Colocarlos sobre una placa de horno cubierta de papel de cocción, cubrirlos con un paño húmedo y dejar fermentar a temperatura ambiente 2 horas. Pintar con yema de huevo batida con una pizca de sal. Realizar una incisón en el medio del largo del brioche. Hornear a 180 grados durante 25 mn.

Tercera Edición del Día Mundial del Pan

El Día Mundial del Pan es un evento creado por La Federación internacional de panaderos (UIB) que quiere proporcionar la oportunidad de hablar sobre pan y panaderos, descubrir su historia y su importancia a la par que su futuro.

¡Vamos a hornear y hablar sobre pan otra vez el 16 de octubre! ¡Todo el mundo es bienvenido! El tema es completamente abierto, se trata de hacer un pan con o sin levadura, usando masa madre, probando harinas, añadiendo semillas…… ¡Como más nos guste!

Pan sobre poolish (con experimento)

Esta receta tiene su origen en una version de au levain du “pain des trois rivières" (Bread of Three Rivers: The Story of a French Loaf, publicado en 2001). Sin embargo, por error he utilizado levadura sólo en la poolish. Ya verán aquí el resultado (muy bueno por cierto a pesar del error…) y he descubierto que podría no considerarse un error…

En el libro El aprendiz de panadero publicado en 2006 en español (The Bread Baker's Apprentice, original publicado en 2001) se indica que “cuando se usa poolish como prefermento, a menudo –aunque no siempre- es necesario añadir más levadura durante la fase de mezclado de la masa final para completar la fermentación” (p. 53 de la traducción en español).

Como ya hemos explicado antes en las recetas de la hogaza de pan sobre poolish y en la de baguettes sobre poolish esta técnica de origen polonés es uno de los prefermentos utilizados para hacer pan. El término poolish fue acuñado en honor a los panderos polacos que a principios del siglo XIX introdujeron en Francia dicha técnica.
Se trata de una esponja que se hace con cantidades iguales de agua y harina, no contiene sal pero sí lleva un 0,25% de levadura fresca en proporción a la cantidad de harina. Para mayor detalle sobre la historia de la poolish y su preparación puede verse la receta de la hogaza de pan sobre poolish.

En esta receta se indica además realizar la técnica de autólisis (autolyse) en lugar de la prueba de la membrana. La autólisis beneficia a la masa de dos formas diferentes:

1.- En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteína de la harina – glutenina y gliadina – se combinan con el agua y,
2.- Acorta el tiempo de amasado, lo que beneficia la masa al minimizar la posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire.

Por otra parte, se considera que una fermentación prolongada mejora el sabor de los panes. En esta receta se propone lograrlo a través de una fermentación lenta en el refrigerador. He aprovechado para hacer una comparación. Por eso hice 2 panes, uno con la segunda fermentación clásica y el otro con fermentación en la nevera. Si bien las diferencias no son enormes ellas existen. Al final de la receta detallo las características de cada pan.

Ingredientes:

Para la poolish. La noche anterior batir estos ingredientes, cubrir y dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente:

150g de harina de fuerza (13,10% de gluten)
151g de agua
1/8 de una cucharadita de café de levadura de panadería (yo he utilizado 2g de levadura de panadería fresca)


Autólisis:

A la mañana siguiente, mezclar en un bowl y dejar reposar 30-60 minutos (yo la dejé reposar 40 minutos):

250g de harina de fuerza
200g de agua

Para formar la masa final:

La masa de la autólisis
La poolish
¼ cucharadita de levadura (no la he utilizado)
200g de harina de fuerza
51g de agua
11g de sal marina gruesa




Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta que la masa forma un bollo elástico y firme (10-15 minutos a mano). Colocarla en un bowl, cubrir de papel plástico. Cada 30mn realizar un doblez o pliegue completo (folding en inglés, pliage en francés). Para ello la técnica se puede ver en la receta de pan rústico con harina de espelta y en el video de Susan en la receta de pan 100% con masa madre líquida (bis).
Luego de 1hora y media, pesar y cortar la masa.
Dar a la masa una forma preliminar, por ejemplo, de bâtard y dejarla descansar 15 mn cubierta par que el gluten se relaje.
Moldear los panes de la forma definitiva que se desea para la fermentación final. Yo los he puesto en cestos de fermentación (unas paneras de mombre cubiertas de tela de lino similares a los bannetons) y por ello han perdido un poco la forma de bâtard clásico.
Uno de los panes lo he dejado fermentar cubierto durante 1 hora y media a temperatura ambiente (26 grados). El segundo pan lo he dejado toda la noche en la nevera cubriéndolo para evitar que se seque. En realidad lo he dejado más que una noche (20 horas).

Luego con cada uno seguí estos pasos. Precalentar el horno a 250 grados con una fuente en la base del mismo. Cuando alcanza esta temperatura transpasar el pan sobre la placa cubierta de papel vegetal, enharinar la superficie y realizar las incisiones. Luego vaporizar el horno. Para ello coloco una taza de agua sobre la fuente caliente justo antes de meter el pan, vaporizo las paredes del horno y lo cierro rápidamente. 30-40 segundo después repito este paso y cierro el horno. 10 minutos después lo abro y vaporizo el pan. Repito esto una vez más durante la cocción.
Dejar cocinar el pan 20 minutos más (30 mn en total), comprobar que la base suena a hueco, retirar y dejar enfriar completamente sobre una grilla.

Conclusiones del experimento:

El pan con fermentacón secundaria en la nevera tiene agujeros o alvéolos más abiertos que el otro, son también más traslúcidos. El sabor de este pan es algo más pronunciado. La corteza es más resistente, incluso algo más gruesa que el otro.

Las diferencias no son enormes…incluso el pan con fermentación clásica conservó más su forma original que el otro con fermentación retardada. Sin dudas, ha influído la cantidad de horas en la nevera y más precisamente en el caso de la forma ha influído la fermentación en cesto.

Es una receta que voy a repetir incluyendo la levadura en la masa final y variando el modelado.

Pan 100% con masa madre líquida (bis)

Pain 100% au levain liquide (bis)

Después de la experiencia del primer pan solo con masa madre líquida (sin levadura) he realizado este pan combinando harina blanca y harina de espelta integral. Es un pan que, al igual que el otro pan 100% con masa madre liquida, tiene una buena miga y un sabor algo más ácido, más pronunciado que la hogaza de pan sobre poolish o la baguette sobre poolish. Se trata de una cuestión de gustos y de hábitos. En casa, por ejemplo, a mi me gustan todos los panes, me encanta variar pero mi esposo prefiere los panes blancos clásicos. Es decir, los panes sobre poolish.

Para 1 pan de 500 g


Ingredientes:

200 g de harina de fuerza (13,10% de proteína)
50 g de harina de espelta integral (12% de proteína)
150 g de agua a temperatura ambiente
100 g de masa madre líquida (en las mismas condiciones que en la receta del otro pan 100% con masa madre líquida)
5 g de sal marina gruesa



Preparación:

En un bol mezclar todos los ingredientes. Dejar descansar 20 minutos.

Luego comenzar el amasado sobre la mesa o mesada durante 10 minutos a mano.

Colocar en un recipiente plástico tipo tupper con tapa y previamente aceitado y dejarla descansar 30 minutos.
Para esta etapa me guié de dos videos:

La técnica para los pliegues de Susan en wildyeastblog que me ha permitido observar la utilidad de un recipiente plástico con tapa durante la fermentación.

La técnica de Bill Wraith que me ha ayudado a comprender la importancia de humedecerse las manos durante el amasado del pan.

Realizar 2 pliegues tal como lo hemos explicado en la receta del pan rústico con harina de espelta pero dentro del recipiente, sin colocar la masa sobre la mesa.

Formar un pan de la forma deseada y dejar resposar 1 hora y media antes de hornear.

Precalentar el horno a 240 grados.
Colocar el pan sobre placa cubierta de papel vegetal, espolvorear de harina y realizar las incisiones. Producir vapor en el horno colocando una bandeja en la base y “tirando” na taza de agua justo antes de colocar el pan. Hornear 30 minutos, o hasta que la base del pan esté dorada y suene a hueco.
Retirar y dejar enfriar sobre rejilla. Cortar el pan una vez completamente frío.

Panes para hamburguesas (sólo con masa madre)

Pains pour hamburgers (uniquement au levain liquide)

Para 6 panes de 85 g c/u o para 4 de 130 g c/u

Ingredientes:

100 g de masa madre líquida
250 g de harina de fuerza
100 g de leche
1 huevo
15 g de mantequilla
½ cucharadita de café de sal marina gruesa
½ cucharadita de café de azúcar
Semillas de sésamo blanco

Preparación:

En un bowl mezclar la harina, la leche, la mantequilla blanda, la masa madre, el azúcar, la sal y el huevo. Integrar bien los ingredientes con una cuchara de madera. Luego, volcar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasar durante 10 minutos.

Volver a colocar la masa en el bol cubierto de un paño húmedo o en un recipiente tipo tuper con tapa y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.

Amasar para degasificar. Dividir la masa en 4 o 6 bollos del mismo peso (yo he hecho 4 de 130 g c/u). Depositar los bollos ligeramente aplastados sobre una placa cubierta de papel vegetal, cubrirlos de un paño de cocina húmedo y dejarlos fermentar 1 hora o hasta que estén bien inflados.
Precalentar el horno a 200 grados. Pintar los panes con leche y espolvorearlos de semillas de sésamo. Vaporisar el horno con agua o colocar otra placa sobre la base con agua justo antes de colocar la placa con los panes. Cocinarlos 15 minutos.
Retirarlos y dejarlos enfriar sobre una grilla antes de utilizar. Quedan muy ricos, suaves, la miga con alveolos. Estos panes se pueden congelar sin problemas.

Pan 100% con masa madre líquida

Pain 100% au levain liquide


Esta vez hice un pan grande con harina blanca (harina de fuerza con 13% de proteínas) y sin levadura. ¡SI! No utilicé levadura ni fresca ni seca. Le resultado ha sido muy bueno, el pan queda muy bien tanto de sabor como de textura. Puedo confirmar que si se utiliza harina de buena calidad y masa madre (incluso masa madre líquida) no es necesario agregar levadura para obtener un muy buen resultado.




Ingredientes:

500 g de harina de fuerza
300 g de agua a temperatura ambiente
150 g de masa madre líquida (tiene que estar con toda sus fuerzas, con muchas burbujas en la superficie)
10 g de sal


Preparación:

He siguido el mismo proceso y la misma técnica de amasado que en la receta del pan rústico con harina de espelta.

En el caso de la masa madre sigo utilizando la que realicé a partir de harina de espelta integral. He retirado la masa de la nevera a las 9 de la mañana, le agregué 75 g de harina de fuerza blanca + 75 g de agua previamente batidos y dejé la masa madre a temperatura ambiente hasta la tarde antes de usar. Un total de 6 horas de reposo.

Esta vez no he utilizado un cestillo (o banneton) para la segunda etapa de fermentación de la masa, he amasado el pan en forma de batard “gigante”. Para ello seguí la técnica de Bread cetera en el post Alternate Batard Shaping.

Debo aclarar que un batard es un pan francés más corto que una baguette cuya masa pesa unos 350 gramos y su longitud es de unos 20-25 cm. Para esta versión de batard “gigante” la masa pesaba 800 g antes de hornear…

La masa es aplanada en forma redonda y luego los dos bordes laterales se doblan hacia adentro para formar un triángulo. El triángulo es entonces enrollado sobre sí mismo con el objetivo de mantener la tensión en la superficie exterior de la masa.

Link Segunda version del pan 100% con masa madre liquida.

Pan de sémola de trigo

Pain à la semoule

Este pan lo he hecho combinando harina de fuerza y sémola de trigo fina. En el post sobre las harinas y los utensilios para hacer pan puedes leer sobre las características de la sémola.

Ingredientes para 2 panes de 465 g c/u

370 g de harina de fuerza
130 g de sémola de trigo fina
100 g de masa madre líquida
7 g de levadura fresca de panadería
10 g de sal
300 ml de agua a 20º C

Preparación:

En un recipiente disolver la levadura con 10 ml de agua y dejar fermentar.
Colocar en un bowl la harina, la sémola y sal. Mezclar con una cuchara de madera. Realizar un hueco en el centro y colocar la masa madre, la levadura fermentada y el resto del agua. Mezclar con la cuchara de madera hasta formar un bollo.
Colocar el bollo formado sobre la mesa de trabajo y amasarlo durante 10 minutos. Colocar la masa nuevamente en el bowl previamente aceitado y dejarla descansar 30 minutos, cubriéndola con un paño húmedo.

Luego, colocar la masa sobre la mesa, degasificarla y comenzar a realizar los pliegues siguiendo la misma técnica que en la receta del pan rústico con harina de espelta.

Realizar 3 pliegues con intérvalos de 1 hora, de la misma forma que los hicimos para hacer el pan rústico con harina de espelta:

a) doblar uno de los lados hacia el centro

b) doblar el segundo lado sobre el primero

c) superponer la parte inferior hasta la mitad

d) sobre ella superponer la parte superior y formar nuevamente el bollo.

Después, pasar el bollo a la mesa de trabajo y darle forma redonda sin despegarlo de la mesa, cubrirlo y dejarlo descansar 20 minutos. Formar dos bollos del mismo peso y dejarlos descansar 15 minutos.
Preparar los cestillos o bannetons enharinándolos bien.
Formar los panes.

Yo los amasé en forma de bâtard siguiendo esta técnica:

Luego, colocar el pan en el banneton, cubrirlo con un paño húmedo y dejarlo descansar a temperatura ambiente (25-27 grados) durante 1 hora.
Colocarlo delicadamente sobre la placa de horno. Espolvorear de harina y de un poco de sémola, realizar las incisiones y colocar en el horno. Cocinar en horno precalentado a 220-240 grados con vapor durante 30 minutos. Durante este tiempo pulverizar el pan con agua cada 10 minutos para facilitar la formación de una corteza crujiente.
Para más detalles sobre el vapor y el vaporizador puedes ver la receta de otros panes: y el post sobre la harinas y los utensilios para hacer panes caseros.

Con estos panes he hecho un pequeño experimento:

Los dos panes han sido realizados de igual forma, sólo que en la etapa del segundo pointage, antes de hornear uno de ellos lo he colocado 24 horas en la nevera. El otro lo cociné de forma habitual.
Esto es muy práctico para tener pan fresco cuando quieras.... al otro día saqué el pan de la nevera, lo dejé 1 hora a temperatura ambiente y los cociné como indico en la receta.

Resultado: el pan de la nevera conservó mucho mejor la forma. Respesto a la miga y al sabor de los panes no hemos encontrado diferencias entre ellos.

El diaporama de la receta paso a paso:

Pan árabe o pita

Pain pita

Este pan es de origen árabe y casi no tiene miga.


Con estas cantidades salen 10 panes de 100 g c/u.

500 g de harina de fuerza
100 g de masa madre líquida
7 g de levadura de panadería fresca
60 ml de aceite de oliva
15 g de sal
300 ml de agua a 20 ºC

Preparación:

En recipiente disolver la levadura con 10 ml de agua tibia. Dejar fermentar.
En un bowl, mezclar la harina y la sal. Realizar un hueco en el centro, añadir el aceite, la masa madre, la levadura fermentada y el resto del agua. Mezclar muy bien con una cuchara de madera.

Colocar la masa sobre la mesa de trabajo y amasarla durante 10-12 minutos. Poner nuevamente el bollo de masa en el bowl, cubrir de un paño de cocina húmedo y dejar descansar 1 hora y media.


Luego, colocar la masa sobre la mesa de trabajo y dividirla en 10 pedazos del mismo peso (alrededor de 100 g cada uno), formar bollitos y dejarlos descansar 30 minutos cubiertos de un paño de cocina húmedo.

Pasado ese tiempo, aplastar cada bollito con las manos dándole forma circular (alrededor de 11 cm de diámetro) y de unos 4-5 mm de espesor.

Colocarlos en una placa ligeramente aceitada , cubrir de nuevo con el paño de cocina húmedo y dejar reposar 30 minutos.

Precalentar el horno a 220 grados y hornear los panes durante 5-8 minutos.
Dejar enfriar completamente. Luego con un cuchillo de punta fina abrir los pane y rellenarlos con los ingredientes preferidos.

Estos panes son deliciosos con falafel. Si quieres ver la receta de falafel caseros sólo tienes que hacer clic aquí.
Para conservarlos, envuélvelos con un paño limpio (si es de algodón mejor aún). También los puedes congelar para calentarlos en otro momento.

Pan con harina de maíz

Pain à la farine de maïs

Este es un pan dulce cuya miga es más compacta que la de otras panes sobre masa madre. Esto se debe en gran medida a las características de la harina de maíz. En el post sobre las harinas y los utensilios para hacer pan casero puedes leer más sobre la harina de maíz que se puede usar para hacer panes.


Receta en español (recette en français ci-après)

Para un pan mediano

170 g de harina de fuerza (harina 000 en Argentina)
130 g de harina de maíz (la he comprado en una tienda de productos asiáticos pero se vende también en los herbolarios o tiendas de productos bio)
75 g de masa madre líquida
170 ml de agua tibia
1 cucharadita de café de sal
2 cucharaditas de café de miel
1 cucharada sopera de azúcar morena
5 g de levadura fresca


Preparación:

Disolver la levadura en 10 ml de agua tibia y dejar fermentar.

En un bowl colocar las harinas y la sal, mezclar bien y realizar un hueco en el centro.

Agregar allí la miel, el azúcar y la masa madre. Trabajar con una cuchara de madera e ir incorporando la levadura fermentada. Continuar agregando el resto del agua tibia hasta formar un bollo.
Colocar la masa sobre la mesa de trabajo y amasarla durante 10-12 minutos.

Luego, colocarla en el bowl ligeramente aceitado (para evitar que la masa se pegue y se rompa luego al retirarla de allí). Dejarla reposar 20 minutos.

Luego realizar 3 pliegues para desarrollar el gluten, tal como lo hemos explicado cuando hicimos el pan rústico con harina de espelta. La técnica es la misma.
Luego formar un bollo y colocarlo en un recipiente tipo banneton y dejarla reposar 1 hora cubierta con un paño de cocina húmedo.

Pasado ese tiempo colocar el pan en una placa de horno aceitada y enharinada. Siempre y cuando el horno no suela cocinar rápido la base de los panes. De lo contrario cubrir antes la placa con papel de cocción. Espolvorear el pan con harina de maíz y relizar las incisiones.

Llevar a horno precalentado a 220 grados unos 30 minutos.
Retirar y dejar enfriar sobre una grilla.

Pan rústico con harina de espelta

Pain rustique à la farine d'épeautre

El Triticum spelta (escaña mayor o escanda mayor) también conocido como espelta, escanda o trigo salvaje, es una especie común del cereal triticum (trigo). Es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos.
Desde la Edad Media se cultiva en Asturias, Suiza, Tirol y el sur de Alemania. La cosecha por hectárea es inferior a la del trigo, pero la espelta soporta un clima más rudo y es más resistente contra enfermedades.

Fuente: wikipedia

Al igual que con el trigo común, la espelta se utiliza para elaborar pan, galletas, harinas, cerveza, copos y sémolas como el cous-cous. Tiene así un sabor ligeramente dulzón, un gusto de avellanas muy agradable. Respecto al trigo común, la espelta tiene un mayor nivel de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos. Además de un buen nivel de proteínas también contiene los ocho aminoácidos esenciales.

Para 1 kg de pan (yo he elegido hacer una sóla pieza de pan pero esto va en gustos)


Ingredientes:

300 g de harina de fuerza
200 g de harina de espelta integral
150 g de masa madre líquida
270/300 ml de agua tibia
10 g de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada sopera de aceite de oliva
5 g de levadura fresca

Preparación :

Disolver la levadura en 100 ml de agua apenas tibia, agregar 1 cucharadita de azúcar y dejar reposar hasta que fermente. En un bol o ensaladera mezlar las dos harinas con la sal.

Hacer un hueco en el centro y agregar la levadura disuelta en agua, la masa madre, el aceite y comenzar a mezlar con una cuchara de madera. Agregar el resto del agua y terminar de mezclar bien.

Colocar la masa sobre el plan de trabajo enharinado y amasarla durante 10 minutos sin agregar más harina, sólo espolvorear el plan de trabajo de vez en cuando para evitar que se pegue.


Luego seguí las etapas propuestas por el blog francés au levain, aunque no se trata de la misma receta.

Aceitar con un pincel un bowl grande y colocar la masa a reposar, cubrir con un paño de cocina húmedo. Dejarla descansar 30 minutos.


Luego realizar el pliegue de la masa de la siguiente forma :

Tomar la masa y colocarla sobre el plan de trabajo. Aplastarla ligeremente. Plegar uno de los lados hacia el medio.

Plegar el otro lado superponiéndolo al primero.

Superponer el lado de abajo, el que queda frente a tí y formar un bollo de masa.


Colocar de nuevo en el bowl y dejar reposar 1 hora en las mismas condiciones iniciales.

Realizar el mismo pliegue 2 veces dejando descansar la masa 1 hora entre cada uno.
Luego, colocar la masa sobre el plan de trabajo y darle una forma redonda aunque no perfecta. Dejarla reposar 15 minutos cubierta del paño de cocina húmedo.

Después colocar las manos alrededor de la masa sin despegarla del plan de trabajo y darle forma redonda.

Colocar el pan en el "banneton" (término francés que designa un cesto, en general de mimbre, forrado de tela de lino que se utiliza para fermentar el pan antes de hornear) delicadamente.

Yo no tengo los auténticos pero he comprado en un comercio de productos chinos (a 1 euro) una cesta de mimbre redonda cubierta de tela que me ha sido muy útil y el resultado ha sido muy bueno: la capa de masa exterior se seca formando una película que impide al pan perder su forma. La tela del cesto tiene que estar bien enharinada y hay que colocar la masa a la inversa (con los pliegues hacia arriba) luego plegar los pliegues, cerralos bien entre sí y cubrir con un paño de cocina húmedo. Dejar reposar la masa 2 horas o hasta que haya doblado su tamaño.

Invertir el banneton sobre la placa de horno cubierta de papel vegetal. Esta etapa necesita un gesto seguro y suave, no brusco.

Espolvorear la masa con harina y realizar las incisiones con el cutter, una cruz, líneas, etc.

Cocer en horno precalentado a 200 grados y con vapor durante 40 minutos.

El pan estará listo cuando tenga una corteza dorada y cuando golpenado suavemente la base suene a hueco.