Seguimos con la pasión de hacer baguettes...luego de las otras versiones que hemos realizado: baguette casera sin robot y sin panificadora, baguette sin amasado y baguette con poolish le ha tocado el turno a las baguettes realizadas con una técnica que ha revolucionado la realización de la masa madre en Francia... la masa madre líquida creada por Eric kayser y que hemos explicado en detalle aquí.
Esta baguette, extremadamente popular en el mundo, debe su nombre a la primera panadería de Eric kayser, situada en el número 8 de la calle Monge, en Paris.
Para 3 baguettes
Ingredientes:
500 g de harina de fuerza
100g de masa madre líquida
5 g de levadura de panadería fresca
10 g de sal
20 cl de agua a una temperatura de 20 grados (es decir a temperatura ambiente en verano)
Colocar la levadura en un bol, disolverla con 10 cl de agua tibia y dejarla a temperatura ambiente durante unos 20 minutos, o hasta que la mezcla comience a fermentar.
En una ensaladera grande colocar la harina y la sal. Mezclar, realizar un hueco en el centro agregar la levadura disuelta en agua, la masa madre líquida y el resto del agua. Mezclar bien con una cuchara de madera. Colocar la masa sobre el plan de trabajo o mesada enharinada y amasarla durante 10-12 minutos, hasta que sea firme.
Colocarla dentro de la ensaladera, cubrir de papel film o de un paño húmedo y dejar reposar 20 minutos.
Dividir la masa en tres partes de igual peso (esto es importante para que cada pieza tenga el mismo tiempo de cocción). Cada parte pesó 300 g.
Formar tres bollos sobre la mesada enharinada, cubrirlos con un paño de cocina húmedo y dejarlos reposar 40 minutos. Cuando puse los bollos ha reposar estaban así:
Pasados los 40 minutos quedaron así:
Amasar las baguettes realizánoles una puntita en cada extremo (una de las características de la baguettes monge). Para el amasado de baguettes puedes seguir la técnica que usamos ya sea para las baguettes caseras sin panificadora, las baguettes sin amasado o para las baguettes con poolish.Colocarlas sobre la placa de horno cubierta con papel vegetal para cocción. Yo he realizado unos tres pliegues para simular el molde especial en el que suelen cocinarse las baguettes en Francia pero luego me dí cuenta que esa técnica no ayuda a que las piezas e doren bien de los costados. Después de mi expreiencia sugiero colocar sólo papel en la base de la placa. Al menos, es lo que yo haré la próxima vez que realice baguettes...
Cubrir las piezas con un paño de cocina húmedo y dejarlas reposar 1 hora y 30 minutos a temperatura ambiente. Aquí he olvidado de hacer fotos... pero les aseguro que la masa fermenta muy bien y toma un muy buen volumen.
Precalentar el horno a 220 grados, espolvorear las baguettes de harina y relizarles las incisiones con un cutter o cuchillo de lámina fina. Cuando el horno ha alcanzado la temperatura verter un vaso de agua y cerrar rápidamente. Abrir de nuevo y colocar la placa con las baguettes siguiendo los consejos que ya explicamos aquí. Dejar cocinar 20-25 minutos.
Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.
La masa madre líquida ya esta preparada para usar. Presenta mucha burbujas en la superficie y tiene una textura de mousse.
Incorporar en el centro la miel y la manteca blanda en trocitos. Agregar la levadura y comenzar a mezclar con las manos. Incorporar de a poco el resto de agua tibia e ir formando la masa.
Colocar el bollo de masa sobre la mesa o mesada y amasarla hasta que quede suave y elástica (unos 5-7 minutos). En este momento es posible incorporar un poco más de harina si es necesario (2 cucharadas no más).
Formar un bollo de masa, colocarlo en la ensaladera y cubrirlo con papel film. Dejar reposar en sitio tibio (24-27 grados) hasta que aumente el doble de su volumen.
En mi cocina con 26 grados la masa tardó 1 hora y media en llegar al borde de la ensaladera.
Luego, con el palote estirar la masa de unos 5-7mm de espesor (tener en cuenta que una vez cocidas quedarán el doble de gruesas).
Cortar los pancitos usando un cortapastas de metal redondo de entre 6-7 cm de diámetro.
Ir ubicando las figacitas en una placa de horno cubierta de papel de cocción. Yo las coloqué un poco separaditas pero si quieres puedes colocarlas pegadas unas a otras pues creo que así van a conservar mejor la forma. Pintarlas con mantequilla derretida y cubrir la placa con papel film.
Dejar reposar de nuevo en lugar cálido hasta que doblen su tamaño. En mi caso, en la cocina con unos 26 grados tardaron 1 hora en alcanzar ese tamaño.
Colocarlas a cocer en un horno precalentado a 200 grados. En 15 minutos estuvieron listas porque las figacitas no son ligeramente doradas y tienen un color dorado en la base. Retirarlas del horno y en caliente pincelar de nuevo con manteca derretida. Dejar enfriar bien.
