Hogaza de pan con poolish

Miche de pain au poolish

Depués de mis ensayos de: baguettes tradicionales, pan casero sin amasado y de las baguettes siguiendo esa técnica he probado por primera vez otro de los métodos para hacer pan casero.

Es importante recordar que existen 4 métodos para hacer pan casero: con levadura (ya sea con o sin amasado), con poolish o esponja, con masa madre tradicional y con masa madre líquida (un tipo de “levain” creado por Eric kayser). Para realizar este pan he utilizado el método llamado “poolish o polish”. Se trata de un método intermedio entre el de levadura (cuando se mezcla directamente harina, agua, levadura (en una cantidad importante) y sal para luego amasar y dejar elevar) y el método de masa madre que es el término homólogo de “levain” en francés.

La palabra poolish es de orígen polonés y designa una masa líquida realizada a partir de una proporción igual de harina, agua y muy poca levadura. Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonieta de Autria a principios del siglo XIX.
La o el poolish es una masa madre sobre levadura que se deja fermentar entre 8 y 12 horas (dependiendo de la temperatura ambiente). Esta fermentación extensa con poquísima levadura es la que permite el desarrollo de ácidos orgánicos. Con ello se obtendría un pan con excelente gusto, una miga aereada y una muy buena conservación.
Manos a la masa para comprobar que con este proceso y utilizando sólo 4 g de levadura estas características efectivamente se obtienen.



Poolish:

150 gramos de harina ( harina de fuerza en España, T55 en Francia, harina 000 en Argentina)
150 ml de agua tibia
La punta de un cuchillo de levadura de panadería en polvo (tipo maizena) = 1 g.

En un bowl mezclar la harina y la ledura. Remover y agregar el agua tibia.

Tapar con film. Dejar fermentar a temperatura ambiente (20 grados) durante 12 horas.

Yo la he dejado reposar 9 horas con una temperatura ambiente de 27 grados (y sí hace mucho calor en Sevilla). La relación entre tiempo de reposo del poolish y la temperatura ambiente es muy importante puesto que si dejamos demasiado tiempo reposar con altas temperaturas el gusto del pan será demasiado ácido.

El poolish tiene que estar activo, con muchas burbujas sobre la superficie. Esto indica el éxito y el momento para incorporarlo con el resto de ingredientes. Yo he perparado el poolish por la noche y a la mañana siguiente continué con la elaboración del pan.


Para formar la masa:

350 gramos de harina de fuerza
150 ml de agua tibia
1 cucharadita y media de café de sal
3 g de levadura de cerveza fresca= 1 cuchara de té

Luego que el poolish está listo, en el mismo bowl agregar la harina previamente mezclada con la sal y la levadura disuelta en el agua tibia.


Amasar todos los ingredientes incluído el poolish, como un pan normal. Yo lo hice a la mano entonces amasé durante 20 minutos. Al principio la masa es muy pedagosa es normal porque tiene 70% de agua... no hay que agregar más harina de la necesaria. Sólo un poco para ayudarse mientras la masa toma fuerza (no más de una cucharada sopera).

Luego de los 20 minutos, la masa deja de pegarse! Se obtiene una masa homogénea y elástica.

Formar un bollo y colocarlo en el mismo bowl o ensaladera cubierto de papel film.

La masa debe duplicar su volumen en un ambiente templado. En Sevilla hace mucho calor... en mi cocina con 27 grados la masa aumentó el doble en 1 hora y cuarto.

Luego, degasificar la masa aplastándola con las palmas de las manos y trabajándola un par de minutos.

Formamos el pan, lo colocamos sobre la grilla del horno previamente cubierta de papel de cocción, lo cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar 1 hora a temperatura ambiente (entre 20-27 grados).

Viente minutos antes del final de esta etapa precalentamos el horno a 220 grados con un recipiente con agua en el piso. Hacemos las incisiones en el pan, lo vaporizamos con agua y llevamos al horno colocando la rejilla en la parte más alta.

Vaporizar el pan 3 veces durante la cocción y 10 minutos antes del final retirar el reciepiente con agua y bajar la rejilla par dorar por debajo el pan.

Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla mientras se escucha el agradable ruido de la corteza enfriándose. Si eso ocurre es una buena señal.

Conclusión:

Este pan es el mejor que he realizado hasta hora: liviano, con miga aererada de alveolos irregulares, corteza crujiente y gusto muy bueno. Otro aspecto positivo es su conservación puesto que al día sigueinte el pan seguía conservando esas características.

Barra sin amasado

Tal como les había comentado he utilizado la misma masa del pan artesanal sin amasado para realizar panes tipo barra o baguette. La masa que he usado lleva casi 2 días en el frigorífico.

Aquí erstán en el momento de dejarlos reposar. Saqué la masa del frigorífico y formé 2 barras o baguettes, las coloqué en la fuente del horno sobre papel de cocción. Luego las dejé desansar 2 horas a temperatura ambiente.


Pasada las 2 horas les hice unos incisiones y quedaron así:

Aquí se pueden apreciar durante la cocción:

Los panes recién sacados del horno:

A partir de esta experiencia los aspectos positivos del pan son:

1) La miga que es muy aereada.
2) El pan es muy liviano.
3) El gusto es agradable.
4) Se conserva bastante bien 1 o dos días aún con el nivel inicial de corteza crujiente adquirido.

Como aspectos negativos señalo:

1) La masa al ser muy pegagosa es bastante dificil de manipular para darle forma (sobre todo de baguette). Me parece mucho mejor para realizar panes ovalados, redondos o alargados de tamaño mediano a grande.
2) La corteza, poco crujiente sobre todo en la base.
3) La miga no es blanca sino ligeramente grisásea.

Aclaro que yo no he seguido al pie de la letra los consejos para la cocción sugerido por los autores del método "Artisan Bread in Five Minutes a Day". Esto porque no he usado una piedra para cocción sino la fuente del horno. Tal vez esto sea un aspecto importante para obtener una corteza más crujiente.

Respecto a la masa les recuerdo que usé levadura fresca. Los autores aconsejan levadura de panadería pero en polvo. En fin, todos estos son aspectos que pueden contribuir a obtener ciertos resultados y no otros.

Pan artesanal sin amasado (I)

Pain artisanal sans pétrissage (I)

El 21 de noviembre de 2007, el periódico The New York Time publica la receta de un pan que no necesita amasarse y a partir de la cual se obtiene un pan con corteza crujiente y miga aereada. Algo que, según he leído, a veces es difícil de obtener en una panificadora. Toda una agitación se desarrolla en el mundo de la gastronomía del pan hecho en casa.

Se trata de un libro que venía de publicarse de Jeff Hertzberg and Zoë François (2007), “Artisan Bread in Five Minutes a Day,” New York: Thomas Dunne Books. Los autores tienen un blog aquí.

Un video realizado por los propios creadores de este método para hacer pan está disponible aquí.

En Francia son varias las blogers que han ensayado la receta y con muy buenos resultados. Por ejemplo, Virginie, sur le forum gallinette, Makanai...

El 19 de marzo de 2008 Radio Canada realiza un reportage en video sobre el tema (en francés) que es muy instructivo.

Este método es diferente de otro bastante más difundido en España también a raíz de un artículo en The New York Times el 8 de noviembre de 2006. En ese caso, bajo el título de "The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work" se propone otra técnica la realizaremos en otra ocasión.

Este ensayo lo hice durante la noche de ayer justo antes de irnos a dormir. Por cierto, bastante tarde por ser sábado...

Preparación:

En un bowl grande coloqué 50 gramos de levadura de panadería fresca, 1 y ½ cucharada de sopa de sal y 750 ml de agua tibia.

Le agregué mezclando siempre preferentemente con una cuchara de madera 980 gramos de harina de fuerza (una harina especial para hacer pan).

La pasta queda muy blanda y pegagosa.

Luego cubrí el bowl con papel film (no usar un recipiente hermético tipo tapperware y dejé reposar la masa 2 horas a temperatura ambiente (20-21 grados). Los autores del método sugieren que puede dejarse reposar la pasta entre 2 y 5 horas porque depende justamente de la temperatura del ambiente.

Una vez que la masa elevó hasta el doble de su volumen...

La coloqué en un un recipiente plástico (yo usé tres recipientes de plástico, ahora sí de cierre hermético, porque la masa aumentó mucho) y lo reservé en el frigorífico hasta la mañana siguiente. Los autores del método sostienen que esta masa puede conservarse hasta 15 días en el frigorífico. Esto es muy práctico puesto que uno podría hacer pan cuando lo necesitara.

Por la mañana (hoy domingo) saqué uno de los recipientes del frigorífico, enhariné la mesada y sobre ella volqué con cuidado la pasta. La tomé entre mis manos y le di forma redonda. ¡Sin amasar!

Coloqué el pan en un molde (tipo pizzera) cubierto de papel para cocción que también espolvorée de harina. Cubrí el pan con un paño de cocina, lo espolvorée con harina y lo dejé reposar 40 minutos a temperatura ambiente.

Encendí el horno a 230 grados y unos 10 minutos antes de meter el pan puse una pizzera con agua en la base del horno. Una vez pasado los 40 minutos, le hice uno cortes con un cuchillo afilado.

Coloqué el pan en el horno con la grilla en la parte superior del horno y dejé cocinar 30 minutos.

La receta original explica que luego de dejar la masa 2 horas a temperatura ambiente ya puede utilizarse. Para ello tenemos que cortar un trozo del tamaño de “un pomelo” y formar el pan. Luego proceder de la misma forma que describí.

Los autores aconsejan utilizar para la cocción una piedra (como en las pizzerias) que se coloca en el horno en el mismo momento que lo ponemos a calentar y sobre ella colocar directamente el pan.

Se aconseja dejar enfriar totalmente el pan antes de cortarlo pero....nosotros no aguantamos. Lo cortamos tibio...a pesar de esto el resultado es muy aceptable. La receta es muy simple de realizar para obtener un pan fresco, recién horneado en casa en el momento que uno quiera o cuando se necesite. No se puede comparar este tipo d epan con una baguette francesa de una buena panadería. Pienso que se debe comparar con un pan de campo, un redondo gallego, un pan rústico. Vale la pena ensayar.

Me quedan dos recipientes con masa en el figorífico...ya verán los otros ensayos.

Baguette casera

Baguette

Segunda tentativa... ¡lo logré! un pan con corteza crujiente, doradito y con alvéolos irregulares.

Hace mucho que quiero hacer una baguette pero ¡bien hecha! bien francesa y tratando de hacerla lo más larga posible (una baguette standard tiene alrededor de 65 cm). Buscando recetas me topo con el artículo “Grand Prix de la Meilleure Baguette de Paris 2008” publicado en la web de ViaMichelin.

« Qu’est-ce qu’une baguette tradition ?

Une « tradi » est une baguette qui a été fabriquée à partir de farine de blé pure sans aditifs, d’eau et de sel. Pour que la notion de « pain maison » ait un sens, elle a été pétrie, façonnée et cuite sur place par le boulanger dans son fournil et n’a subi aucune congélation (contrairement à ce qui se pratique d’ordinaire dans les terminaux de cuisson où l’on se contente de cuire une pâte surgelée fabriquée industriellement). »
Es decir, como se explica aquí que sólo puede considerarse una baguette tradition a la realizada utilizando métodos antiguos.

Cuando leo este párrafo mi motivación aumenta porque compruebo que efectivamente una buena baguette es aquella “amasada, moldeada y cocida...sin haber sido previamente congelada”. Claro, eso sí los panaderos tienen amasadora eléctrica.

Mi primer ensayo fue en el 2005 (no tomamos fotos porque no teníamos la máquina de fotos apropiada). Recuerdo que no estuvo nada mal pero aún lejana de una baguette: crocante, liviana, bien dorada y con miga de alveolos separaditos, ¿qué más puede pedírsele a un pan?

En esta oportunidad seguí los pasos de una receta publicada en Le Monde el viernes 10/12/2004: “Un label rouge pour de bon pain”. Les copio aquí la receta:

« Ingrédients : 500 g de farine type, 55 si possible, 1 sachet de 7 g de, levure de boulanger (ou 15 g de levure fraîche), 30 cl + 2 cuillerées à soupe d’eau tiède, 10 g de sel.

Délayer la levure avec 2 cuillerées à soupe d’eau tiède et laisser reposer 10 minutes. Verser la farine dans un récipient et y faire un puits. Verser l’eau tiède, le sel et la levure à l’intérieur du puits et mélanger les ingrédients en faisant tomber la farine au centre petit à petit. La farine doit être complètement absorbée. Pétrir alors la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. Mettre la boule dans un saladier couvert d’un linge humide et laisser lever pendant 1 h 30, dans une pièce à 25 ˚C environ. Pétrir de nouveau pendant 5 minutes pour obtenir une boule lisse. Former 2 gros pâtons ou 4 petits. Les déposer sur une plaque huilée et farinée, couvrir d’un linge humide, puis laisser reposer 1 heure. Préchauffer le four à 230 ˚C et y déposer un plat rempli d’eau.
Dessiner des croix au couteau sur chaque pâton. Lorsque le four est chaud, insérer la plaque avec les pâtons et laisser cuire 15 à 20 minutes. »

Me puse a buscar sobre cómo amasar y formar una baguette. El blog de Sandra con recetas y consejos muy útiles para hacer pan propone una receta de “baguette tradition”, la foto que la acompaña es espectacular (esto aumentaba mis ganas de lanzarme...). Sin embargo, no he entendido mucho la explicación sobre cómo amasarla...demasiado para una novata como yo. En Au levain encontré consejos para obtener una corteza dorada y crocante.

La cocina de Ile propone otra técnica de realización y devela secretos interesantes (gracias de nuevo maBel) pero (siempre encuentro una piedrita en mi camino...) no tengo un robot para amasar! sólo uno de mano que no creo resista esta cantidad de masa. Está en los planes comprar uno pronto... pero no por ahora. La receta de baguette con corteza cruciente me sigue interesando por los dos secretitos propuestos.

Seguí buscando en la web sobre cómo hacer una baguette sin MAP (la máquina de pan) ni robot que amase...no hay demasiado porque muy pocas personas se lanzan hacer baguette sin al menos uno de estos preciados electrodomésticos.

Por suerte, recordé que hace un tiempo había visto un par de videos (en inglés) geniales de la chef Danielle Forestier en el programa de Julia Child. Los miré y escuché varias veces porque esa es la técnica que seguí para esta receta junto con los secretitos develados por La Cocina de Ile...

Recapitulemos los ingredientes de una baguette sin amasadora ni máquina para hacer pan (MAP):

500 gramos de harina de fuerza (es una harina que encontramos en los grandes supermercados de España, especial para panes, bollería, pizza, etc. Porque tiene más gluten que la de respostería. Podría comparársela a una T55) y unos 150 más para amasar

300 ml d agua tibia (más o menos porque depende de la consistencia de la pasta)

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

15 gramos de levadura de panadería fresca

¼ de una cucharadita de café de miel (yo usé miel de cañapara reemplazar al extracto de malta difícil de conseguir en España. Su función es dar a la corteza un color más dorado y hacerla más crujiente, conservando esta cualidad durante más tiempo.)

1 trocito de una pastilla de Rédoxon (ir a los secretos de la cocina de Ile) que reemplaza al ácido ascórbico.

Tiempo total de realización: 5 horas y sí el proceso es largo pero mientras la masa reposa se pueden realizar otras actividades.

Preparación:

Primero coloqué los 500 gramos de harina en forma circular sobre la mesada y le fui agregando de a poco el agua tibia. Formé un bollo bastante pegajoso y lo fui separando con la palma de la mano y los dedos y lo volví a unir.

Lo puse a elevar una media hora cubierto con un paño de cocina.

Luego lo extendí en forma alargada con las manos y le incorporé la levadura en trocitos (sin diluirla en agua previamente), amasé e incorporé la sal, el azúcar, la miel y el reemplazo del ácido ascórbico molido.


Aquí viene la primera etapa algo cansadora pero no demasido. Se trata de golpear sobre la mesada el bello y envolverlo sobre sí mismo volviendo a formar un bollo....girando de sentido como puede verse en el video de Danielle Forestier. Esto lo hice durante 20 minutos.


Luego la dejé reposar unos 15 minutos, extendí un poco la masa abriendo los laterales para cerrarlos sobre sí superponiéndolos.

Formé de nuevo un bollo y lo dejé elevar 2 horas cubierto con un paño de cocina. Aquí hace mucho calor entonces la temperatura de la cocina rondaba en los 26-27 grados...


Finalizada esta primera etapa de “pointage”, extendí la masa de nuevo con las palmas de las manos para degasificarla (un poco pero tampoco demasiado). Corté tres partes tratando de que sean iguales en peso y formé tres bollos. Los dejé reposar unos 5 minutos. En este tiempo enhariné uno de los lados de un gran repasador para colocar allí las baguettes formadas.


Modelé cada bollo siguiendo los pasos del video de Danielle Forestier.

Coloqué las baguettes a reposar. Es decir, la segunda etapa de “pointage” esta vez 1 hora cubierta rociadas del secreto de maBel: 200 ml de agua mezclada con media cucharadita de bicarbonato de sosa.

Luego coloqué el pan en la bandeja del horno cubierta de papel para cocción. Intenté hacerle unos tajitos pero me di cuenta que no tenemos gillettes en casa!! Los hice con un cuchillito fino (esto no debe hacerse porque baja la masa...pero bueno lo hice con cuidado).

Rocié de nuevo los panes y listo....al horno bien caliente (225-230 grados) y con una bandeja llena de agua en el piso...tardaron 25 minutos y los rocié tres veces más durante la cocción.