Macarons (salados) rellenos de salmón ahumado

Ya publiqué algunas recetas de macarons dulces, es decir, en su versión clásica pero hoy tengo ganas de presentarles la versión salada. En realidad agri-dulce porque la receta de las coques o conchas es la misma que para la versión dulce que se toma como postre o con el café.

Los macarons salados se degustan como aperitivo. Un aperitivo o picada como decimos los argentinos. La verdad es que el resultado es sorprende, no solo desde el punto de vista estético sino por su sabor. Esta primera versión es rellena con una crema a base de salmón ahumado pero seguiré publicando otras versiones también muy ricas (de jamón, de queso de cabra, de foie gras, de tomate y albahaca, etc.). En Francia, Pierre Hermé "el Picasso de la pastelería" ha creado varias versiones pero Chistophe Felder es también conocido internacionalmente por sus macarons salados. 

Ingredientes:

Para 10 macarons

Para 10 macarons pequeños (4-5 cm de diámetro)

Una cuarta parte de la receta de base que está acá 

Colorante naranja en polvo o líquido (si usas líquido no colocar demasiado porque ablandará la preparación)

  Relleno:

100g de salmón ahumado de excelente calidad

Pimienta blanca molida a gusto

20g de nata o crema

25g de mantequilla o manteca a temperatura ambiente

Paprika o pimentón dulce para espolvorear las coques o conchas exteriores

Preparación:

Seguir el paso a paso del video

Chips de manzana

Continuando con la "saga" de las manzanas de nuestro jardín les propongo preparar estas chips que son ideales para comer con el aperitivo. Es una forma muy sana de calmar el hambre...entre las comidas importantes del día, son dietéticas incluso las personas diabéticas pueden comerlas. Además se conservan varios meses, una buena excusa para preparar el stock en plena época de manzanas. También quedan muy bien para decorar y/o acompañar postres, mousses y cremas.

Chips de manzanas

3-4 manzanas (o la cantidad deseada)

Opcional: Azúcar, canela, nuez moscada, curry para espolvorearlas y darles sabor

Utensilio: la mandolina aquí puedes leer una entrada dedicada a este utensilio 

Preparación:

Seguir el paso a paso de la presentación

Tarta de manzanas con masa hojaldrada express

Hace un tiempo publiqué la receta de una masa muy fácil para realizar tartas u otras preparaciones a base de masa de hojaldre. En esa ocasión la utilisé la masa para hacer unas tarteletas de frutas. Esta vez con el mismo tipo de masa preparé una tarta de manzanas.

 

Tenía ganas de comer una tarta pero no demasido tiempo para prepararla…Con esta receta hice una tarta 100% caserita en 1 hora. Tanto tibia como fría es muy rica. Un experimento a repetir.

Ingredientes:

Base de tarta

Masa hojaldrada de petits suisses, la receta está aquí

Para la compota
1 kg de manzanas (reinetas u otras. Yo he utilizado unas manzanas a bajo precio que vende uno de los productores de Seine Maritime. Son más baratas porque son esas que caen sólas de los árboles)

4 cucharadas de azúcar

½ vaso de agua

Para armar la tarta

2 manzanas

3 cucharadas de azúcar moreno

25g de manteca o mantequilla

Preparación:
Seguir las indicaciones del video

Fajitas rellenas de pollo

En el billete anterior he presentado la receta de las tortillas de harina. La base sirve para preparar diferentes platos, fáciles y rápidos de armar. Esta vez las usé para hacer unas fajitas rellenas de pollo. Tal como les aconsejaba con las tortillas de harina, no es complicado preparar todo casero. Este relleno al igual que las tortillas se puede preparar con anticipación y antes de servirlo sólo tendrás que calentarlo un poco. Se trata de una receta para tener a mano, para esos días en que salimos a pasear y regresamos tarde sin ganas de cocinar.

Para 6 fajitas

Ingredientes:

6 tortillas de harina caseritas preparadas con esta receta

300g de filetes de pollo

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla grande

Aceite de oliva

100ml de tomates triturados (frescos, en lata o brick)

Especias mexicanas (como no tenía a mano hice una mezcla con: comino, pimienta negra, pimienta cayena, pimentón y orégano)

Preparación:

Aunque es muy simple he hecho una presentacion aquí para que vean los pasos a seguir

Tortillas de harina (para burritos o wraps)

Tortillas de harina (de trigo)... las dos tortillas mexicanas clásicas son de harina, claro, pero unas son de maíz y otras de trigo. Para diferenciarlas en México a las de trigo se las llama “tortillas de harina” y a las otras “tortillas de maíz”.

En México y en muchos países de América, la mayor parte de las tortillas son de maíz, pero especialmente en el norte de México se consumen también las tortillas de harina de trigo. Las tortillas se suelen usar para acompañar a una gran cantidad de alimentos, pero no sólo como apoyo o acompañamiento, sino también formando parte de éstos; como es el caso de la gran variedad de burritos, tacos, quesadillas, Wraps, etc. de la cocina mexicana y norteamericana.

La masa que se prepara sólo con harina de trigo es mucho más elástica por la presencia de la proteína del trigo. Sin embargo, para extenderla y darle la forma característica de las tortillas se requiere extenderla repetidamente mediante un rodillo de panadero. Sin dudas lo ideal es tener una “Tortilladora” pero como yo no tengo las he hecho con el rodillo. Si bien aún no consigo que me queden perfectamente redondas, el sabor y la texturahan quedado excelentes. El secreto para que no se rompan al doblarlas es dejarlas enfriar bien antes de servirlas. Estas tortillas son muy fáciles de preparar y son mucho mejores que las de Old El Paso. Además mucho más ecnómicas.

Las tortillas cocidas pueden guardarse a temperatura ambiente durante dos días en recipiente cerrado y en refrigeración pueden durar más de una semana.

Las tortillas extendidas y aereadas (crudas) para que no se adhieran entre sí, se pueden guardar en refrigeración en algún recipiente de cierre hermético o en bolsas de plástico. Cuando se necesiten, sólo tienen que cocinarse para tener tortillas recién hechas. Guardadas de esta manera se mantienen en óptimas condiciones por lo menos durante una semana.

Para 9 tortillas

Ingredientes:

250g de harina de trigo común
130ml de agua caliente pero no hiviendo
30g de manteca de cerdo
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvo royal o levadura química

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video

Tarteletas de frutas con hojaldre de petits suisse

Esta masa de hojaldre requiere 10 minutos de preparación, 30 minutos de descanso y 15 minutos de cocción. La receta de Julie Andrieu, una experta en nutrición y gastronomía francesa.



Hace mucho tiempo que tenía ganas de hacerla para comprobar el resultado. La verdad es que me ha sorprendido, queda muy bien, hojaldrada y de un sabor excelente. Sin dudas, no se trata de un hojaldre bien alto como uno de tipo tradicional pero se obtiene un "efecto hojaldrado" muy bueno y una textura de hojaldre. Con esta masa se pueden preparar tarteletas o tartas dulces. Se puede reemplazar el azúcar por un poco de sal y/o incluir en la masa una pizca de comino, pimentón, tomillo u otro perfume. Así, se puede utilizar para confeccionar tartas saladas o acompañamientos para el aperitivo (torzadas, por ejemplo).
Los ingredientes y sus cantidades son muy simples de memorizar: el mismo peso de petits suisse que de harina, la mitad de su peso de mantequilla y azúcar o sal.

Esta receta es mi contribución para el Hecho en mi casa HMC 32 cuya anfitriona es Gemma de La cuina de casa.

Ingredientes:

Para 4 tarteletas de manzana y 4 de fresas

Para la masa:

4 petits suisse naturales y sin azúcar con 40% de materia grasa (240g)
240g de harina común
120g de mantequilla fría
1 cucharada sopera de azúcar (o 1 cucharadita de sal fina)

Para el relleno:

1 manzana verde ácida grane pelada y cortada en láminas extrafinas
4 cucharadas de azúcar de caña
1 trocito de mantequilla
300g de fresas
250g de crema pastelera de vainilla con la receta que está aquí

Preparación:

Como siempre mirar el video y seguir las indicaciones

Dulce de leche (con leche condensada)

El dulce de leche es un dulce tradicional en América Latina y muchos otros países donde se lo conoce con otros nombres.
Para nosotros, los argentinos, el dulce de leche es único…pero el hecho de haber visitado y/o vivido en varios países europeos y latinoamericanos me ha permitido comprobar que existen versiones muy similares al tradicional dulce de leche argentino. Sin dudas, no son iguales, no son réplicas de la receta clásica. Varian mucho en sabor, textura, consistencia, color y aroma.

Aquí van algunos nombres de dichas versiones en los diferentes países:

Arequipe: en Colombia y Venezuela.
Cajeta: en México.
Cajeta de leche: en Nicaragua.
Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Costa Rica. También se vende con este nombre en España. Donde puedes encontrarlo en supermercados como Mercadona, Carrefour o El corte Inglés. Una marca que se encuentra es Chimbote. Una marca que produce un dulce de leche artesanal muy rico.

Doce de leite ('dulce de leche' en portugués): en Brasil.
Manjar: en Chile y Ecuador.
Manjar blanco ó Manjarblanco: en Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador y Panamá.
Fanguito: en Cuba.
Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia.

Fuente : wikipedia

Se dice que el dulce de leche se originó en la Argentina en el año 1829. Esta leyenda cuenta que el dulce fue creado en una estancia de Buenos Aires, propiedad de Juan Manuel de Rosas, un recordado hombre de la historia nacional. Él y su rival político (además de primo hermano) Juan Lavalle iban a encontrarse en la localidad de Cañuelas, donde estaba la estancia, para firmar un pacto de paz.
Lavalle llegó agotado y, como el dueño de casa no estaba, se recostó en su catre para descansar unos momentos. La criada de Rosas estaba hirviendo leche con azúcar para servir a su patrón el mate de la tarde, pero al ver que un intruso reposaba en su habitación, fue a dar aviso a los guardias.
Al llegar Rosas, el malentendido se aclaró, y lejos de enojarse con Lavalle, le pidió a su criada que les preparara el mate de leche. Fue entonces cuando ella recordó que la lechada había estado hirviendo durante horas, y al llegar a la cocina descubrió en la olla una sustancia espesa de color marrón. Desde entonces, el dulce de leche es uno de los postres y golosinas más deliciosos del país.

Fuente: sobreargentina

Mi primer problema fue que en Francia la “confiture de lait” es demasiado líquida, definitivamente no sirve para usar en repostería. Necesitaba la consistencia que tiene el dulce de leche argentino repostero. Por eso me decidí y preparé esta versión muy conocida de hacer dulce de leche…


Ingredientes:

Para obtener 400g de dulce

1 lata de leche condensada de marca “Nestlé”
Una cazuela o cacerola profunda con tapa
Agua

Preparación:

Tomar una lata (o la cantidad de latas que se desee) de leche condensada, lavarla y colocarla dentro la cazuela, cubrirla de agua a temperatura ambiente. La lata debe quedar cubierta por el agua, al menos 1 cm más de su altura. Colocar la tapa de la cazuela y encender el fuego en máximo. Cuando entró en ebullición, bajar el fuego, bien bajo (porque si hierve fuerte la lata que está cerrada al vacío puede explotar…) y dejar cocinar durante 3 horas.

Pasada la primera hora, a partir de la ebullición, dar vuelta la lata. Contar 1 hora más y volver a dar vuelta. Terminar de cocinar la hora restante. Vigilar que el agua cubra la lata. Sino completar la cantidad que falte.
Luego, retirar la lata del agua y dejarla enfriar a temperatura ambiente. No trates de abrirla antes porque puedes quemarte.
Después abrir la lata y listo se obtiene algo muy similar a un dulce de leche repostero.

Aquí en Francia, un pote de confiture de lait, de buena calidad cuesta 2 euros y 59 centavos. Hemos hecho las cuentas y sale más económico hacerlo en casa… sí, aunque tengas una placa eléctrica.

Sin embargo, en Francia circula la misma leyenda pero con un cambio de los personajes. Los grognards, los veteranos que formaban la guardia personal del Emperador Napoleón en su ejército, recibían una ración diaria de leche caliente azucarada. Un cocinero asustadizo, temeroso del resultado de alguna batalla, abandonó su puesto dejando la leche en el fuego. La cocción progresó y la mezcla se transformó en la confiture de lait.


El fin de semana pasado tenía muchas ganas de comer alfajores tipo marplatenses rellenos con dulce de leche.


Enlace:
Recetas con dulce de leche

Pan sobre poolish (con experimento)

Esta receta tiene su origen en una version de au levain du “pain des trois rivières" (Bread of Three Rivers: The Story of a French Loaf, publicado en 2001). Sin embargo, por error he utilizado levadura sólo en la poolish. Ya verán aquí el resultado (muy bueno por cierto a pesar del error…) y he descubierto que podría no considerarse un error…

En el libro El aprendiz de panadero publicado en 2006 en español (The Bread Baker's Apprentice, original publicado en 2001) se indica que “cuando se usa poolish como prefermento, a menudo –aunque no siempre- es necesario añadir más levadura durante la fase de mezclado de la masa final para completar la fermentación” (p. 53 de la traducción en español).

Como ya hemos explicado antes en las recetas de la hogaza de pan sobre poolish y en la de baguettes sobre poolish esta técnica de origen polonés es uno de los prefermentos utilizados para hacer pan. El término poolish fue acuñado en honor a los panderos polacos que a principios del siglo XIX introdujeron en Francia dicha técnica.
Se trata de una esponja que se hace con cantidades iguales de agua y harina, no contiene sal pero sí lleva un 0,25% de levadura fresca en proporción a la cantidad de harina. Para mayor detalle sobre la historia de la poolish y su preparación puede verse la receta de la hogaza de pan sobre poolish.

En esta receta se indica además realizar la técnica de autólisis (autolyse) en lugar de la prueba de la membrana. La autólisis beneficia a la masa de dos formas diferentes:

1.- En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteína de la harina – glutenina y gliadina – se combinan con el agua y,
2.- Acorta el tiempo de amasado, lo que beneficia la masa al minimizar la posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire.

Por otra parte, se considera que una fermentación prolongada mejora el sabor de los panes. En esta receta se propone lograrlo a través de una fermentación lenta en el refrigerador. He aprovechado para hacer una comparación. Por eso hice 2 panes, uno con la segunda fermentación clásica y el otro con fermentación en la nevera. Si bien las diferencias no son enormes ellas existen. Al final de la receta detallo las características de cada pan.

Ingredientes:

Para la poolish. La noche anterior batir estos ingredientes, cubrir y dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente:

150g de harina de fuerza (13,10% de gluten)
151g de agua
1/8 de una cucharadita de café de levadura de panadería (yo he utilizado 2g de levadura de panadería fresca)


Autólisis:

A la mañana siguiente, mezclar en un bowl y dejar reposar 30-60 minutos (yo la dejé reposar 40 minutos):

250g de harina de fuerza
200g de agua

Para formar la masa final:

La masa de la autólisis
La poolish
¼ cucharadita de levadura (no la he utilizado)
200g de harina de fuerza
51g de agua
11g de sal marina gruesa




Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta que la masa forma un bollo elástico y firme (10-15 minutos a mano). Colocarla en un bowl, cubrir de papel plástico. Cada 30mn realizar un doblez o pliegue completo (folding en inglés, pliage en francés). Para ello la técnica se puede ver en la receta de pan rústico con harina de espelta y en el video de Susan en la receta de pan 100% con masa madre líquida (bis).
Luego de 1hora y media, pesar y cortar la masa.
Dar a la masa una forma preliminar, por ejemplo, de bâtard y dejarla descansar 15 mn cubierta par que el gluten se relaje.
Moldear los panes de la forma definitiva que se desea para la fermentación final. Yo los he puesto en cestos de fermentación (unas paneras de mombre cubiertas de tela de lino similares a los bannetons) y por ello han perdido un poco la forma de bâtard clásico.
Uno de los panes lo he dejado fermentar cubierto durante 1 hora y media a temperatura ambiente (26 grados). El segundo pan lo he dejado toda la noche en la nevera cubriéndolo para evitar que se seque. En realidad lo he dejado más que una noche (20 horas).

Luego con cada uno seguí estos pasos. Precalentar el horno a 250 grados con una fuente en la base del mismo. Cuando alcanza esta temperatura transpasar el pan sobre la placa cubierta de papel vegetal, enharinar la superficie y realizar las incisiones. Luego vaporizar el horno. Para ello coloco una taza de agua sobre la fuente caliente justo antes de meter el pan, vaporizo las paredes del horno y lo cierro rápidamente. 30-40 segundo después repito este paso y cierro el horno. 10 minutos después lo abro y vaporizo el pan. Repito esto una vez más durante la cocción.
Dejar cocinar el pan 20 minutos más (30 mn en total), comprobar que la base suena a hueco, retirar y dejar enfriar completamente sobre una grilla.

Conclusiones del experimento:

El pan con fermentacón secundaria en la nevera tiene agujeros o alvéolos más abiertos que el otro, son también más traslúcidos. El sabor de este pan es algo más pronunciado. La corteza es más resistente, incluso algo más gruesa que el otro.

Las diferencias no son enormes…incluso el pan con fermentación clásica conservó más su forma original que el otro con fermentación retardada. Sin dudas, ha influído la cantidad de horas en la nevera y más precisamente en el caso de la forma ha influído la fermentación en cesto.

Es una receta que voy a repetir incluyendo la levadura en la masa final y variando el modelado.