Heredadas de los árabes por los conquistadores españoles, las empanadas llegaron a América des sus manos y forman parte de la tradición argentina. Las opciones son variadas y dependen de las regiones: masa con grasa “de pella” o no, fritas o al horno, rellenos con carne cortada a cuchillo, mondongo, gallina, pasas de uva, huevo, aceitunas o papas. Con mucha o poca cebolla y siempre muy jugosas y calientes.Existen numerosas variedades de empanadas argentinas, cada provincia tiene sus preferencias. Además se distinguen por el tipo de repulgue o repulgo (la técnica utilizada para cerrarlas). Las empanadas criollas típicas de Buenos Aires se caracterizan por llevar carne picada sin grasa (magra) y ajo. Se pueden preparar con grasa o con aceite en el relleno pimientos colorados, cebollas y para hacerlas más jugosas, a veces se agrega un poco de caldo de verdura. Infaltables los huevos duros y las aceitunas verdes. Como condimentos agregamos pimentón español dulce, ají molido y comino. Según los gustos, se pueden pintar con huevo antes de hornear.
Aquí las hice al horno pero esta misma receta se puede hacer para cocinarlas fritas pues también quedan muy ricas. La versión de empanadas criollas fritas también está en el blog.
Antes de comenzar puedes leer en empanadas criollas una serie de secretos y trucos que pueden ayudar al éxito de tus empanadas.
Preparación de la masa y de las tapas (obleas):
En un bowl grande colocar la harina en forma de corona, agregar en el centro la grasa o manteca de cerdo tibia. La temperatura de la grasa debe ser a penas tibia porque si usas grasa caliente la masa quedará dura. Se produciría un efecto de “cocción de la harina”.
Mezclar con una cucharada de madera. Incoporar de a poco el agua tibia mezclada con la sal gruesa (mezcla conocida como salmuera). Debe formarse un bollo tierno y elástico. Colocar la masa sobre la mesada o plan de trabajo y amasar para que quede bien lisa (unos 5 minutos).
Dejar descansar 30 minutos en la heladera cubierta con un paño limpio.
Las tapas u obleas se pueden formar de dos maneras:
1) Tomar la masa y cortar en trocitos pequeños del mismo peso toda la masa, darles forma de bollos pequeños, enharinarlos y dejarlos reposar unos 10 minutos tapados con un paño de cocina para que no se sequen. Luego, estirar con palote cada bollito de masa de forma circular con 3 mm de espesor.
2) Dividir la masa en dos para facilitar el trabajo y evitar que la masa se seque mientras la trabajamos. Proceder a estirar con un palote, cortar en discos de 13 cm de diámetro usando un cortapastas o algo similar (por ejemplo, un plato pequeño) y el cuchillo.
Reservar las tapitas, separadas con papel folex o papel aluminio de cocina. Si no se van a utilizar enseguida, colocarlas dentro de un bolsa de freezer y llevarlas a la nevera.
Preparación del relleno:
Caliente la grasa en una sartén.
Pochar en ella las cebollas picadas hasta que estén transparentes. Agregar los pimientos y el ajo.
Dejar pochar unos minutos e incorporar el tomate, después la cebolleta e inmediatamente la carne.
Mezclar bien. La carne debe sólo cambiar de color puesto que terminará de cocinarse en el horno junto con la masa.
Retirar el relleno del fuego y agregar: el pimentón, el ají molido, el comino y si se desea sal. Incorporar las aceitunas en trocitos y los huevos duros picados. Mezclar suavemente.
Deje enfriar a temperatura ambiente. Si se quiere luego puede colocarse en la nevera hasta el momento de utilizar.
Armado de las empanadas:
Mezclar el relleno ya frío.
Colocar una cucharada y media de relleno en el centro de cada disco de masa.
Humedecer ligeramente los bordes con agua y cerrar la empanada.
Realizer el repulgo (una sucesión de pequeños dobleces del borde sobre sí mismo que al final queda como una costura).
Colocarlas las empanadas en una placa cubierta con papel de cocción y hacerle dos pinchacitos con un palillo. Esto es para que el vapor pueda salir durante la cocción impidiendo así que las empanadas se abran.
Horneado:
Precalentar el horno a 200 grados y cocinar las empanadas unos 15-20 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Si se desea se pueden pincelar con huevo batido antes de introducirlas en el horno o durante la cocción. Esta vez no las he pintado porque las quería bien sequitas.
Antes de comenzar puedes leer en empanadas criollas una serie de secretos y trucos que pueden ayudar al éxito de tus empanadas.
Para 24 empanadas
Masa:
500 g de harina de trigo común
100 g de manteca de cerdo tibia
150-170 ml de agua tibia
1 cucharadita de sal gruesa
Relleno:
2 cucharadas de grasa vacuna (manteca de cerdo en España)
cebollas picadas 2 grandes
Ajo 1 diente
sal y pimienta a gusto
Pimiento rojo picado 1
Pimiento verde picado 1/2
tomate colorado maduro picado 1
carne picada 500 g
cebollas de verdeo (cebolleta en España) picadas 2
ají molido (guindilla molida en España) 1 cucharadita
pimentón dulce 1 cucharada
comino 1 pizca
huevos duros picados 2
aceitunas verdes sin hueso 15
Masa:
500 g de harina de trigo común
100 g de manteca de cerdo tibia
150-170 ml de agua tibia
1 cucharadita de sal gruesa
Relleno:
2 cucharadas de grasa vacuna (manteca de cerdo en España)
cebollas picadas 2 grandes
Ajo 1 diente
sal y pimienta a gusto
Pimiento rojo picado 1
Pimiento verde picado 1/2
tomate colorado maduro picado 1
carne picada 500 g
cebollas de verdeo (cebolleta en España) picadas 2
ají molido (guindilla molida en España) 1 cucharadita
pimentón dulce 1 cucharada
comino 1 pizca
huevos duros picados 2
aceitunas verdes sin hueso 15
Preparación de la masa y de las tapas (obleas):
En un bowl grande colocar la harina en forma de corona, agregar en el centro la grasa o manteca de cerdo tibia. La temperatura de la grasa debe ser a penas tibia porque si usas grasa caliente la masa quedará dura. Se produciría un efecto de “cocción de la harina”.
Mezclar con una cucharada de madera. Incoporar de a poco el agua tibia mezclada con la sal gruesa (mezcla conocida como salmuera). Debe formarse un bollo tierno y elástico. Colocar la masa sobre la mesada o plan de trabajo y amasar para que quede bien lisa (unos 5 minutos).Dejar descansar 30 minutos en la heladera cubierta con un paño limpio. Las tapas u obleas se pueden formar de dos maneras:
1) Tomar la masa y cortar en trocitos pequeños del mismo peso toda la masa, darles forma de bollos pequeños, enharinarlos y dejarlos reposar unos 10 minutos tapados con un paño de cocina para que no se sequen. Luego, estirar con palote cada bollito de masa de forma circular con 3 mm de espesor.
2) Dividir la masa en dos para facilitar el trabajo y evitar que la masa se seque mientras la trabajamos. Proceder a estirar con un palote, cortar en discos de 13 cm de diámetro usando un cortapastas o algo similar (por ejemplo, un plato pequeño) y el cuchillo.
Reservar las tapitas, separadas con papel folex o papel aluminio de cocina. Si no se van a utilizar enseguida, colocarlas dentro de un bolsa de freezer y llevarlas a la nevera.Preparación del relleno:
Caliente la grasa en una sartén.
Pochar en ella las cebollas picadas hasta que estén transparentes. Agregar los pimientos y el ajo.
Dejar pochar unos minutos e incorporar el tomate, después la cebolleta e inmediatamente la carne.Mezclar bien. La carne debe sólo cambiar de color puesto que terminará de cocinarse en el horno junto con la masa.Retirar el relleno del fuego y agregar: el pimentón, el ají molido, el comino y si se desea sal. Incorporar las aceitunas en trocitos y los huevos duros picados. Mezclar suavemente.
Deje enfriar a temperatura ambiente. Si se quiere luego puede colocarse en la nevera hasta el momento de utilizar.Armado de las empanadas:
Mezclar el relleno ya frío.
Colocar una cucharada y media de relleno en el centro de cada disco de masa.
Humedecer ligeramente los bordes con agua y cerrar la empanada.Realizer el repulgo (una sucesión de pequeños dobleces del borde sobre sí mismo que al final queda como una costura).Colocarlas las empanadas en una placa cubierta con papel de cocción y hacerle dos pinchacitos con un palillo. Esto es para que el vapor pueda salir durante la cocción impidiendo así que las empanadas se abran.Horneado:
Precalentar el horno a 200 grados y cocinar las empanadas unos 15-20 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Si se desea se pueden pincelar con huevo batido antes de introducirlas en el horno o durante la cocción. Esta vez no las he pintado porque las quería bien sequitas.
Otras recetas de empanadas:
Empanadas de caballa horneadas
Empanadas criollas fritas
Empanadas libanesas (fatayers o fatay)
Empanadas de verdura
Empanadas de pescado
Empanadas de jamón y queso
Empanadas de carne
y la Masa para empanadas argentinas al horno
Preparar un puré con las papas pisadas en caliente, la leche y la manteca. Condimentar con sal y pimienta. Sobre el fuego en mínimo incorporar la yema de huevo y batir bien. Formar una pasta y llevar al frigorífico y dejar que se enfríe muy bien. Si es posible es mejor hacer este puré el día anterior.
Preparar tres platos: uno con el huevo batido, otro con la harina y el tercero con el pan rallado.
Con las manos humedecidas en agua formar bollitos alargados de tamaño mediano.
Realizar un hueco en el centro y rellenarlo con la muzzarella picadita. Volver a cerrar el hueco formando de nuevo la croqueta.
Rodar cada croqueta por la harina, después por huevo y por último por el pan rallado.
Colocarlas en una fuente y llevarlas a la nevera durante un par de horas para que se sequen un poco y se endurezcan.
Calentar abundante aceite en una sartén a temperatura media (no demasiado humeante) e ir friendo las croquetas por tandas.
Cuando se doren de un lado darlas vueltas. Retirarlas y colocarlas sobre papel absorvente.
Servir enseguida acompañadas, por ejemplo, de una 
Primero lavar los tomates y cortarles la tapita.
Con una cucharita sacar la pulpa y las semillas (estas pueden reservarse para preparar una salsa de tomates).
Salpimentar cada tomate y colocarlos boca a bajo en un plato para que terminen de eliminar el exceso de agua. Dejarlos boca a bajo unos 10 minutos.
En un bowl mezclar el arroz previamente cocido y bien frío, el atún, las aceitunas picaditas y las alcaparras o los pepinillos cortadas en trocitos.
Mezclar bien, agregar la mayonesa y volver a mezclar para incorporarla al resto de ingredientes. Salpimentar el relleno.
Tomar los tomates y rellenarlos bien con la preparación haciendo presión con una cuchara.
Por último, ir colocándolos en una fuente sobre un colchón de lechuga picada y decorarlos. Otras alternativas para la decoración: aceitunas verdes o negras, tiritas de morrones, perejil picado, etc.
