Foie gras cuit en conserva (hígado graso de pato)

Las fiestas de fin de año se aproximan y con ellas los preparativos para recibir a la familia y a los amigos. El foie gras es un plato festivo en Francia. No hay navidad sin foie gras! es algo caro porque un buen foie cuesta 50 euro el kilo. Un foie de calidad es aquel de patos de corral que han crecido en libertad. 

El foie gras (en francés ‘hígado graso’) es el hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Sin dudas este último punto, el de la alimentación forzada de los patos es objeto de controversias pero este es un blog culinario...

 Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hígado normal de pato o ganso. La denominación en español "fuagrás" no corresponde al foie gras sino al paté de hígado, generalmente de ave o cerdo.

Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado.

Este producto, de exquisito sabor, conquistó los paladares de egipcios, romanos, monarcas, músicos… deleitando cada día a más personas, y llegando a ocupar un lugar privilegiado en nuestras mesas.

El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca; que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de unas dos semanas. El foie gras es la máxima calidad al utilizarse sólo hígado puro, y se elabora con trozos de lóbulos aglomerados. La máxima pureza se alcanza con el foie gras entier que se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso. Y se denomina paté a la masa cárnica resultante de la mezcla de hígados con grasa o carne de cualquier animal –cerdo, jabalí, pato–. A mayor cantidad de foie gras –es decir, de hígado graso–, mejor calidad tiene el paté. Es por ello que vale realmente la pena hacer el foie gras casero.

Ingredientes:

1 foie gras de excelente calidad  (500-600g)

11g de sal fina
3g de pimienta recién molida (pimienta ne gra o mezcla de granos)

1 cucharadita de azúcar

30ml de Porto blanco

Preparación:

Seguir el paso a paso del video

Pionono o arrolladado de jamón y queso (especial Navidad y fin de año)

Esta receta ya la publiqué en el blog pero hace muchos años...cuando recién comenzaba. Hoy decidimos publicarla en formato diaporama-video como una forma de actualizarla. 

El piono salado o arrollado (brazo de gitano es como lo llaman en España, de preferencia dulce) es una entrada clásica que se prepara en Argentina para las fiestas de fin de año. Es agri-dulce, una entrada ligera, suave con sabores clásicos. Se puede rellenar de formas diferentes pero esta es la versión mas conocida.

 Denominado brazo gitano, tiene su origen en un monje berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España; se le empezó a llamar «brazo egipciano» y la palabra degeneró en la actual. 

Ingredientes:
Para 1 pionono grande (6-8 personas)

4 huevos
4 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de harina
1 cucharadita de miel, melaza o malta

Relleno:
200g de jamón cocido
150g de queso tipo emmantal 
Mayonesa cantidad necesaria
2 tomates
Ensalada 
Para la decoración: aceitunas negras, tomates o morrones en tiras, ensalada picada o zanahoria rallada

Preparación:
Seguir el paso a paso del video

 

Croquetas de acelga (dedicadas a los anti-verduras)

Hace unos días compré acelgas frescas en el mercado. Yo soy fanática de las espinacas y de la acelga, no puedo decir lo mismo de mi esposo...cuando esto sucede para mi tiene que ver con nuestra alimentación durante la infancia. Es cierto que yo siempre comía estas verduras de niña: en tortilla, en el relleno de canelones, de panzotti, de tartas, de empanadas e incluso simplemente salteada con un diente de ajo bien picado. La acelga y la espinaca no han formado parte de la alimentación de mi esposo. Para él son verduras sin gusto a nada y que además dan mal olor durante la cocción. Conmigo no tiene manera  de escaparse, ya ha probado varios platos a base de estas verduras y cada vez que lo ha hecho le han gustado.

Esta vez he preparado unas croquetas tipo "torrijas" como las hacemos en Argentina, fáciles y planas en comparación con las croquetas que se preparan en España. Aquí va la receta. que ha tenido éxito incluso con los anti-acelgas...

Para unas 15 croquetas redondas y planas

Ingredientes:

250g de hojas de acelgas ya limpias, hervidas con poca agua y luego picadas
1/2 pimiento rojo
1 cebolla
5 cucharadas soperas de harina para repostería con levadura o polvo de hornear incorporado
50g de queso parmesano rallado
2 huevos
Sal y pimienta blanca a gusto
Nuez moscada agusto

Varios:
Aceite vegetal neutro para freir

Preparación:
Seguir los pasos indicados en el video

4 ª edición del World Bread Day: Pancitos saborizados

Como cada año, Zorra de La olla suiza organiza una nueva edición del Día mundial de pan: World bread day 2009. Como los años anteriores: ¡Vamos a hornear y hablar sobre pan otra vez en este día! ¡Todo el mundo es bienvenido!

El tema es completamente abierto, se trata de hacer un pan con o sin levadura, usando masa madre, probando harinas, añadiendo semillas…… ¡Como más os guste!

Debo confesarles que casi había olvidado este evento, a veces cuando tenemos varias actividades a la vez las fechas se mezclan. Me dije entonces que no podía dejar de participar y que mucho tiempo no me quedaba. Pues aquí va lo que ha resultado de mis ganas de hacer pan para participar del evento contando sólo con un par de horas. He preparado unos pancitos saborizados.

 En Argentina nunca faltan en las reuniones familiares o entre amigos y los solemos servir rellenos. Una buena ocasión para utilizar esos restos de pollo al horno que quedaban en el frigorífico. Mezcle el pollo en trocitos con mayonesa, tomates en cubos y unas hojas de lechuga picada. Se pueden rellenar de fiambres y quesos o simplemente servirlos como aperitivo con algún paté o queso untable y porque no sólos. 

Para 30 pancitos pequeños

Ingredientes:

500g de harina 000 o común (de esa sin leudante)
10g de sal fina

25g de levadura de cerveza o su equivalente en levadura seca (yo he utilizado 20g de masa madre deshidratada)
250ml de agua tibia
75g de manteca o mantequilla
1 huevo
30g de azúcar
10g de extracto de malta o miel (esta vez no he usado pero si los piensas realizar con anticipación es conveniente incorporar)

Para condimentar:

ají molido y pimentón
ajo y/o cebolla desecada
orégano y tomillo

Para pincelar las piezas:
Huevo batido

Preparación:

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Galettes o torrijas de zanahoria

Estas galettes de zanahoria al igual que las de papas que puedes consultar aquí son muy ricas y pueden acompañar platos de carne o simplemente servirse como entrada o aperitivo. Es decir, son un comodín...Otra cualidad de estas galettes es que conquistan hasta los paladares poco amantes de las zanahorias cocidas (entre ellos el de mi esposo). Los invito a prepararlas y a que me comenten si han tenido tanto éxito como en mi casa.

Ingredientes:

Para 6 galettes

250g de zanahorias ralladas
3 cucharadas de perejil fresco picado
1 huevo grande
Sal y pimienta a gusto
Nuez moscada molida a gusto
50g de queso rallado (emmental, parmesano ou gruyère)
Aceite para la fritura

Preparación:

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Risotto ai funghi porcini (con setas boletus frescas)

Continuando con las recetas a base de setas boletus después de los ravioles caseros les presento este risotto. Se trata de un clásico entre los primeros platos (primo piatti) italianos, especialmente durante el otoño.

Todo el aroma y sabor de este champiñon u hongo: el boletus o porcini realtan aún más al mezclarse con un arroz bien cremoso a base de mantequilla o manteca y queso parmesano recién rallado. Pocos ingredientes para disfrutar de un plato magnífico.

Para 4 personas

Ingredientes:

250g de arroz (arborio o carnaroli)

1 diente de ajo

1 chalota o cebolla nueva

150g de setas boletus limpia (recuerden que pueden consultar la técnica para limpiar setas en esta entrada)

3 cucharadas de aceite de oliva

Perejil fresco picado

Caldo vegetal cantidad necesaria (calcula 1 litro) 

50g de queso Parmesano recién rallado

Pimienta negra recién molida a gusto (yo no le agrego sal porque el Parmesano le otorga suficiente)

Preparación:

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Fajitas rellenas de pollo

En el billete anterior he presentado la receta de las tortillas de harina. La base sirve para preparar diferentes platos, fáciles y rápidos de armar. Esta vez las usé para hacer unas fajitas rellenas de pollo. Tal como les aconsejaba con las tortillas de harina, no es complicado preparar todo casero. Este relleno al igual que las tortillas se puede preparar con anticipación y antes de servirlo sólo tendrás que calentarlo un poco. Se trata de una receta para tener a mano, para esos días en que salimos a pasear y regresamos tarde sin ganas de cocinar.

Para 6 fajitas

Ingredientes:

6 tortillas de harina caseritas preparadas con esta receta

300g de filetes de pollo

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla grande

Aceite de oliva

100ml de tomates triturados (frescos, en lata o brick)

Especias mexicanas (como no tenía a mano hice una mezcla con: comino, pimienta negra, pimienta cayena, pimentón y orégano)

Preparación:

Aunque es muy simple he hecho una presentacion aquí para que vean los pasos a seguir

Tortillas de harina (para burritos o wraps)

Tortillas de harina (de trigo)... las dos tortillas mexicanas clásicas son de harina, claro, pero unas son de maíz y otras de trigo. Para diferenciarlas en México a las de trigo se las llama “tortillas de harina” y a las otras “tortillas de maíz”.

En México y en muchos países de América, la mayor parte de las tortillas son de maíz, pero especialmente en el norte de México se consumen también las tortillas de harina de trigo. Las tortillas se suelen usar para acompañar a una gran cantidad de alimentos, pero no sólo como apoyo o acompañamiento, sino también formando parte de éstos; como es el caso de la gran variedad de burritos, tacos, quesadillas, Wraps, etc. de la cocina mexicana y norteamericana.

La masa que se prepara sólo con harina de trigo es mucho más elástica por la presencia de la proteína del trigo. Sin embargo, para extenderla y darle la forma característica de las tortillas se requiere extenderla repetidamente mediante un rodillo de panadero. Sin dudas lo ideal es tener una “Tortilladora” pero como yo no tengo las he hecho con el rodillo. Si bien aún no consigo que me queden perfectamente redondas, el sabor y la texturahan quedado excelentes. El secreto para que no se rompan al doblarlas es dejarlas enfriar bien antes de servirlas. Estas tortillas son muy fáciles de preparar y son mucho mejores que las de Old El Paso. Además mucho más ecnómicas.

Las tortillas cocidas pueden guardarse a temperatura ambiente durante dos días en recipiente cerrado y en refrigeración pueden durar más de una semana.

Las tortillas extendidas y aereadas (crudas) para que no se adhieran entre sí, se pueden guardar en refrigeración en algún recipiente de cierre hermético o en bolsas de plástico. Cuando se necesiten, sólo tienen que cocinarse para tener tortillas recién hechas. Guardadas de esta manera se mantienen en óptimas condiciones por lo menos durante una semana.

Para 9 tortillas

Ingredientes:

250g de harina de trigo común
130ml de agua caliente pero no hiviendo
30g de manteca de cerdo
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvo royal o levadura química

Preparación:

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Fainá, farinata o socca en horno Ferrari y en horno clásico

La fainá llegó a Argentina de la mano de los inmigrantes italianos. Y sí, una vez más la mano maestra de los inmigrantes está en el origen de este plato. En Argentina, la podemos encontrar en todas las pizzerías y la comemos sóla o junto con la pizza! Una porción de fainá y sobre ella una porción de pizza... La fainá puede también servirse para acompañar un aperitivo.

En Italia se llama farinata y aquí en Francia se la conoce como socca y es un plato clásico en Niza (sur de Francia). La receta es muy fácil y la harina de garbanzos aquí en Europa se consigue fácilmente en las tiendas de productos BIO o herboristerías.

En Buenos Aires y en Montevideo, generalmente se come acompañando la pizza y un vaso de vino dulce "moscato" por lo cual se ha hecho común hablar de "moscato-pizza-y-fainá".

Ingredientes:

Para 1 fainá grande pues debe quedar fina o 2 medianas en el horno Ferrari

200g de harina de garbanzos

500ml de agua
Sal y pimienta blanca a gusto
60ml de aceite de oliva
Orégano, tomillo o romero (opcional)

Si la cocinas en el Horno Pizza Express Napoli de Ferrari estará lista en 10 minutos.

Preparación:

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Mientras disfrutas de esta fainá...no dudes en escuchar Moscato, pizza y fainá:

Masitas (galletas) de queso

Estas masitas son un clásico en las mesas de fiesta argentinas. Forman parte del llamado servicio de lunch o de un buffet froid. También pueden servirse con el aperitivo. A nosotros nos encantan. Espero que les gusten.

Para 36 piezas

Ingredientes

100 g de queso parmesano rallado
100 g de harina
100 g de manteca
50 g de fécula de maiz
1 cucharadita de polvo para hornear

Varios

Pimentón
Ají molido
Semillas de amapola o sésamo negro
Orégano
Tomillo
Huevo batido

Preparación:

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Focaccia (en horno Ferrari) con aceitunas negras y tomates secos

La focaccia tiene una masa más gruesa que la pizza. Posee un grosor de entre 2 y 3 cm y grandes alveolos en la masa. Para obtener una masa suave, con grandes agujeros se necesita una fermentación larga en el refrigerador. La focaccia puede hacerse con antelación, se puede servir fría, tibia o recalentada. En el horno clásico se cocina a 250 grados (10-15 minutos hasta alcanzar la temperatura) durante 30 minutos. En el Horno Pizza Express Napoli de G3 Ferrari debemos contar 8 mn en calentarlo a 2 1/2 (430 grados) y tarda 10 minutos en cocinarse. El resultado es muy bueno, una focaccia de base crocante como la pizza, con masa muy liviana, esponjosa y con grandes alvéolos.

Ingredientes:

Para un molde redondo de 22 cm de diámetro de 2 cm de alto

320g de harina común (10-11g de proteínas)
7g de sal fina
6g de levadura de panadería seca (he utilizado 14g de masa madre deshidratada llamada en Francia levain fermentescible)
240ml de agua a temperatura ambiente en verano (a penas tibia en invierno)
3 cucharadas soperas de aceite de oliva

Varios:

Aceite de oliva
Tomillo
Aceitunas negras
Tomates secos

Preparación:

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Nems de cerdo

Estos Nems son típicos de la gastronomía China. Anteriormente he presentado la receta de Nems rellenos de gambas que también quedan muy sabrosos.

Para 4 personas como plato principal, es decir para confeccionar 20 nems

Ingredientes:

300g de carne de cerdo picada

1 zanahoria grande rallada

1 cebolla

1 diente de ajo

25g de champignones chinos secos (champignos noirs)

30g de fideos chinos de arroz

1 huevo

sal

pimienta negra

100g de migas de cangrejo (en Francia se consigue en los supermercados pues la venden en latas. Si no consigues este producto puedes reemplazarlo por palitos de cangrejos rallados)

Para la salsa y acompañamiento:

Hojas de lechuga tierna frescas

Hojas de menta o de hierbabuena fresca

4 o 5 cucharadas de salsa Nuac Nam (salsa de pescado china)

5 cucharadaras de agua

1 cucharada de zanahoria rallada

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video

Empanadas argentinas de carne

Existen muchas formas de preparar el relleno de las empanadas de carne. En este billete les presento la forma más sencilla, la que suele realizarse con más frecuencia en los hogares argentinos. Para la masa he utilizado la receta de la"masa para empanadas argentinas al horno" que pueden ver aquí, por eso no vuelvo a escribir la receta de la masa en este billete.

Para rellenar 12 empanadas:

Ingredientes:

50g de grasa de vaca o manteca de cerdo

300g de carne de ternera picada
2 huevos duros

12 aceitunas verdes sin hueso

1 diente de ajo

1 cebolla

1 chalota

1 cebolla de verdeo (o 1 cebolleta)

1/4 de pimiento verde

1/4 de pimiento rojo

1/4 de cucharadita de ají molido (en su defecto guindilla o pimienta de cayena picada)

1/4 de cucharadita de comino molido

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de pimentón dulce

Sal y pimienta a gusto

Varios:

Huevo batido para pintar las empanadas antes de hornearlas

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el siguiente video:

Otras recetas de empanadas:

Empanadas de caballa horneadas
Empanadas criollas fritas
Empanadas criollas al horno
Empanadas libanesas (fatayers o fatay)
Empanadas de verdura
Empanadas de pescado
Empanadas de jamón y queso
y la Masa para empanadas argentinas al horno

Galettes de papas

Estas galettes a base de papa rallada son muy ricas. En Francia es común encontrarlas ya sea congeladas o en los estantes de las carnicerías junto con otras guarniciones y ensaladas. También la proponen en muchos restaurantes como guarnición del plato principal. En esta ocasión las preparé para acompañar carne roja a la plancha en Salsa de cebollas francesas (chalotas) .


Para unas 10 galettes

Ingredientes:

½ kg de papas o patatas peladas y ralladas (yo he usado el mixer o batidora de mano con la cuchilla. Si no tienes puedes simplemente servirte de un rallador)
2 huevos
1 cucharada sopera de harina común
Sal y pimienta a gusto
Pizca de nuez moscada
1 diente de ajo picado
½ cebolla picada
Perejil fresco picado

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video

Empanadas argentinas de jamón y queso

En Argentina existen cuatro principales tipos de masa para hacer empanadas: criolla como la que usé para las Empanadas (empanadillas) criollas al horno y las Empanadas (empanadillas) criollas fritas, la masa para las Fatayers de carne (empanadas libanesas), la masa "soufflé" utilizada para empanadas fritas y la masa semi-hojaldrada para empanadas al horno.
Para esta receta he hecho una masa semi-hojaldrada o de falso hojaldre (pues tiene menos pliegues que una auténtica masa de hojaldre). Esta masa no lleva huevos y ha quedado hojaldrada, liviana y rica. Se puede usar con otros rellenos, incluso de carne. Sin dudas, me ha gustado el resultado obtenido con esta masa. Aquí en Europa no se consiguen las tradicionales "tapas para empanadas"...Yo solía usar la masa para tartas de hojaldre o brisa pero las empanadas no quedan tan ricas, los sabores se mezclan pues la masa brisa es en general algo dulce y la masa hojaldrada clásica es demasiado grasa y poco elástica para armar las empanadas argentinas.



Masa para empanadas al horno

Para 10-12 empanadas

Ingredientes:

250g de harina común
½ cucharadita de sal fina
80g de mantequilla o manteca fría
120ml de leche fría

Para el relleno

150g de jamón cocido o York
100g de muzzarella
50g de queso Emmental
50g de queso cheddar
1 huevo
Sal y pimienta blanca
Una pizca de nuez moscada

Para la preparación de la masa y del relleno seguir las indicaciones del siguiente video:

Otras recetas de empanadas:

Empanadas de caballa horneadas
Empanadas criollas fritas
Empanadas criollas al horno
Empanadas libanesas (fatayers o fatay)
Empanadas de verdura
Empanadas de pescado
Empanadas de carne
y la Masa para empanadas argentinas al horno

Puerros gratinados con jamón y queso

Depués del potage de puerros y patatas les presento otra receta a base de puerro. Este plato clásico es ideal para una cena de otoño. Los puerros son muy sabrosos de por sí pero de esta forma quedan muy ricos. El otoño e invierno son las estaciones más adecuadas para realizar preparaciones con puerros pues son más gruesos y tienen un sabor más pronunciado que en primavera y verano.

Para 2 personas

Ingredientes:

4 puerros grandes limpios sin la parte verde
50g de queso emmental rallado
8 lonchas finas de jamón york o jamón cocido
Salsa blanca o béchamel siguiendo esta receta

Preparación

Cocinar los puerros lavados en agua hirviendo durante unos 15-20 minutos. El tiempo de cocción depende del tamaño de los puerros pero deben quedar tiernos, justo antes de que comiencen a soltarse las hojas…
Escurrirlos bien y colocarlos sobre papel absorvente para terminar de eliminar el exceso de agua.
Preparar la salsa siguiendo esta receta y reservarla. Enrollar cada puerro en 2 lonchas de jamón y reservarlos. Colocar una capa fina de salsa béchamel en un plato rectangular largo, acomodar los puerros y cubrirlos de salsa blanca. Por último espolvorear con el queso rallado. Cocinar en horno precalentado a 200-250 grados durante 15 minutos, hasta que se gratine la superficie. Servir bien calientes.

Potage (sopa) de puerros y patatas con cubitos de pan tostados

Estos días de lluvia son especiales para comer una buena sopa casera durante la cena. Este potage es un clásico en Francia, queda muy rico de gusto y de vitaminas!

Para 2 personas

Ingredientes:

150g de puerros
200g de patatas
100g de cebollas
30g de mantequilla
½ litro de agua
200 ml de leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Para los cubitos de pan con queso parmesano:

4 rebanadas de pan del día anterior
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cucharadas de queso parmesano rallado

Para preparar los cubitos de pan, cortar las rodajas de pan en cuadraditos. Calentar el aceite en una sartén pequeña, agregar el pan, mezclar y dejar dorar a fuego medio. Retirar la sartén del fuego, agregar el queso rallado, mezclar bien y retirarlos en un plato hasta el momento de utilización.

Preparación de la sopa:

Pelar y lavar los puerros, pelar la cebolla y picarlos. Fundir la mantequilla en una cacerola mediana, agregar la cebolla y el puerro, mezclar bien, cubrir y dejar cocinar a fuego bajo unos 10 minutos.
Pelar la papa y cortarla en cubitos pequeños. Agregarla a la mezcla de puerro y cebolla, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar el agua y la leche, mezclar. Cuando rompa el hervor dejar cocinar 15 minutos más a fuego medio. Luego, pasar por el mixer o batidora para obtener una textura cremosa de potage. Servir bien caliente acompañada de los cubitos de pan con parmesano.

Tarta de tomates con queso de cabra (con masa casera)

Tenía ganas de comer una tarta de tomates y queso de cabra pero recién llegados de viaje mi nevera estaba casi vacía… Hice esta masa y quedó muy rica. Esta masa es muy práctica y simple de realizar.

Masa para tarta salada sin mantequilla ni huevo


Ingredientes:

250 g de harina común (semi fuerza)
8 g de polvo para hornear
50 ml de aceite de oliva
125 ml de agua
Sal c/n

Preparación:

Mezclar la harina con la sal y colocarla sobre la mesa en forma de corona, agregar el aceite y el agua en el centro, comenzar a mezclar suavemente y luego amasar hasta que la masa quede suave y lisa, dejarla descansar 1 hora en la nevera envuelta en papel film o en una bolsa plástica de congelación. Por último estirar de acuerdo a la forma deseada. Rinde para una tarta grande.


Para el relleno:

2 tomates maduros grandes cortados en rodajas
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon
1 queso rulo de cabra
50g de queso emmental rallado
Tomillo molido

Armado de la tarta:

Untar generosamente la masa de la tarta con la mostaza, distribuir sobre ella las rodajas de tomates cubriéndo todo el fondo, espolvorear con el queso rallado y agregar el queso de cabra cortado en rodajas. Terminar espolvorenado con el tomillo. Cocinar en horno precalentado a 180 grados durante 25-30 minutos. ¡Y lista para comer!

Plato de fruits de mer (mariscos, moluscos) en Brest (Francia)

La Maison de l’Océan es un restaurante situado en el Puerto de Comercio de Brest en el departamento de Finistère (región de Bretagne, France), decorado temático del mar con enormes peceras con cangrejos, peces, etc. Allí se pueden degustar una enorme variedad de frutos del mar y pescados típicos del noroeste de Francia. Entre sus platos destacan la chacroute del mar, la barbacoa de pescados y los platos o fuentes con frutos del mar…

En Francia se distinguen 5 categorías de « Fruits de mer »:

Los moluscos con concha: ostras, almejas, palourdes, pétoncles, vieras…
Los moluscos sin concha: el pulpo, el calamar…
Los crustáceos invertebrados con carcaza: gambas, cangrejo…
Los caracoles de mar: bigorneau, bulot…
Los equinodermos: estrellas de mar…

En La Maison de l'Océan además de la carta el jefe de cocina propone 4 menus a precios razonables teniendo en cuenta que los crustáceos y pescados de calidad son caros. El menú que escogí esta vez incluía como entrante un plato de coquillages (con este término se designa en Francia al conjunto de moluscos y mariscos). El mismo estaba compuesto por 6 ostras, bigorneaux, palourdes rosas y bulots.

El bigorneau de las costas francesas es un molusco muy pequeño de color negro. Para comerlos se utiliza una especie de aguja larga que se puede ver sobre el limón.

Los palourdes rosas son otro tipo de moluscos mas populares y conocidos también como « des Glénans ». Le bulot es un molusco de unos 5cm y las ostras son las mas conocidas. El Golfo de Morbian en Bretagne, cerca de Brest es una de las zonas mas importantes de producción de ostras.

Sopa de cebolla gratinada

Las sopas de cebolla son muy populares en Europa. La versión moderna que he realizado es originaria de Francia y data del siglo XVII. Existe una leyenda según la cual habría sido inventada por Luis XV. Una noche tarde mientras el rey se encontraba en su casa de campo descubre que sólo contaba con cebollas, mantequilla y champagne…Es entonces que hierve los ingredientes y obtiene una sopa de cebollas.
Esta sopa es perfecta para una noche de frío…

Para 4 personas


Ingredientes:

400g de cebollas
1 litro y medio de caldo de carne
25g de mantequilla
1 cucharada de harina
3 cucharadas soperas de Porto tinto (si no tienes puedes reemplazarlo por vino blanco seco o cerveza)
Laurel, rama de tomillo para perfumar
Sal y pimienta negra
4 o 5 rodajas de pan tipo barra o pan de miga ligeramente tostadas
100g de queso gruyère (o emmental) rallado

Preparación:


Pelar y cortar las cebollas en láminas finas. Calentar la mantequilla en una cacerola y agregar la cebolla, cocinarla hasta que quede transparante y apenas dorada. Incorporar la harina y cocinar mezclando durante 1 minuto. Agregar el caldo y el Porto, las hierbas, sal y pimienta. Bajar el fuego a mínimo y dejar cocinar con la olla semi cubierta 20 minutos.
Precalentar el horno en grill (250-270).
Mientras tanto, tostar las rodajas de pan (en la tostadora o en el horno en posición grill).
Preparar una sopera resistente al calor o bowls individuales y colocar las rodajas de pan. Agregar la sopa encima y espolvorear toda la superficie con el queso rallado.
Llevar al horno y gratinar entre 5 y 8 minutos, según se prefiera mas o menos gratinada.
Servir y degustar. Queda riquísima!