Lomo de cerdo a la Toscana

Esta receta es italiana, a base de romero fresco, ajo y nuez moscada. El resultado es una carne jugosa que puede degustarse tanto caliente como fría acompañada de una buena moutarde, por ejemplo, de Dijon. A mi me gusta cortar el lomo en láminas muy finas, casi como fetas de jamón…

Para 4-6 personas

Ingredientes:

1kg de lomo de cerdo (de la parte mas magra)
2 ramas grandes de romero fresco
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de café de nuez moscada molida
Aceite de oliva
Pimienta negra
½ litro de caldo de carne caliente preparado con 1 cubo de carne y agua
No incluyo sal porque no es necesaria pues el cubo de carne le aporta suficiente

Preparación:

Separar las hojas de una rama de romero, lavarlas y reservarlas. En un bowl pequeño mezclar 5 cucharadas de aceite de oliva, los ajos bien picados, la nuez moscada molida, la pimienta y las hojas de romero.
Colocar el lomo de cerdo en un plato y bañarlo por todos lados con la preparación anterior. Dejar marinar a tempertura ambiente 1 hora. Precalentar el horno a 180 grados.

Luego, colocar a calentar una sartén grande y dorar bien el cerdo de todos sus lados. Una vez dorado de forma pareja retirarlo y colocarlo en el molde o fuente para hornearlo, agregar la rama de romero restante sobre el lomo. Colocarlo en el horno precalentado por 15 minutos. Mientras calentar el caldo. Pasados los 15 minutos rocear el lomo con la mitad del caldo y colocar de nuevo en el horno para continuar la cocción. Cocinar 30 minutos mas bañando la carne con el resto del caldo cada 10 minutos.
Retirar del horno y cortar en rodajas finas. Servir con el jugo de la cocción acompañado de papas al horno o simplemente hervidas.

Hamburguesas caseras (con el "viejo" molde de tupperware)

Un plato simple, fácil y rico. Hoy teníamos ganas de comer hamburguesas... las he hecho caseras y las serví simplemente en el plato pero acompañadas de un rico puré casero cuya receta puedes consultar en este post. Si prefieres comerlas en el pan la receta del pan para hamburguesas está aquí.

Para 4 hamburguesas

Ingredientes:

500kg de carne de ternera picada (magra y de muy buena calidad)
½ cebolla
1 diente de ajo pelado y sin el brote del centro
1 huevo mediano
3 cucharadas de pan rallado
Sal
Pimienta negra

Varios:
Lonchas de queso cheddar (las sabanitas)

Preparación :

Picar la cebolla junto con el ajo my finos (yo he usado la picadora eléctrica). Colocar la carne de ternera picada en un bol y sazonarla con sal y pimienta, añadir la cebolla y el ajo.

Incorporar el huevo batido, añadir el pan rallado.

Mezclar bien todos los ingredientes. Repartir la mezcla en 4 partes y formar las cuatro hamburguesas. Yo tengo el "viejo" molde de tupperware…me trae muchos recuerdos de cuando hacía estas hamburguesas cuando tenía 9 o 10 años. Al mío le falta una parte....el aro plástico que va junto con la prensa para aplastar la carne. De todas formar las hamburguesas quedaron bien y no se desarmaron durante la cocción.



Si no tienes el molde puedes usar aros de metal de tamaño medio y aplastar la carne con la base de un vaso. Una vez formadas las hamburguesas llevarlas a la nevera por lo menos 2 horas antes de cocinar.
Calentar la plancha con unas gotas de aceite y dorarles 3-4 minutos de cada lado.

Esta vez le he puesto una loncha de queso encima justo antes de servir. ¡Quedan muy ricas!

Lasañas a la boloñesa

Lasagnes à la bolognaise

El término italiano lasagna, aparecido en el siglo XIII, viene de griego lasana, que quiere decir “trípode de cocina”, y se utilizaba para designar el plato en el que se preparaban las lasañas. Existen muchas variantes de este plato: de champiñones, vegetarianas, de salmón y por supuesto la internacional lasaña a la boloñesa.

En la cocina familiar argentina (aunque uno viva en el viejo mundo) la pasta del domingo es una tradición. Este plato puede armarse con lasañas compradas (frescas o secas). O con pasta de panqueques o crêpes dulces bien casera cocinada en una fuente o asadera de forma rectangular. Esta es una versión rápida de lasañas porque las hice con salsa boloñesa casera que tenía congelada y con la pasta seca que viene en cajas. Sólo preparé la salsa bechamel. Esto nos ha permitido comer unas muy ricas pastas sin mucho trabajo…

Para 4 comensales

Ingredientes:

10-12 placas de lasañas al huevo secas
500g de salsa boloñesa
600ml de salsa béchamel o blanca
200g de queso mozzarella rallado o de queso emmental rallado
50g de mantequilla
50g de queso parmesano rallado

Preparación:

Yo he usado las placas de lasañas secas que vienen pre-cocidas, no es necesario entonces hervirlas antes de armar las lasañas. En general todas las placas secas vienen listas para usar sólo hay que preparar o tener lista abundante salsa para que no queden secas en el horno. Preparar la salsa boloñesa con esta receta. Si la has sacado de congelador o freezer te sugiero que la calientes un poco antes de usar. Preparar la salsa blanca o béchamel siguiendo esta receta.

Armado de las lasañas:

Untar con mantequilla una fuente de horno rectangular y extender en el fondo de la misma 5 o 6 cucharadas soperas de salsa boloñesa.

Colocar la primera hilera de lasañas y, sobre cada placa, extender dos cucharadas de salsa bechamel y un poco de mozzarella.

Alternar lasañas y relleno hasta formar 3-4 capas sobrepuestas.

Extender sobre la última hilera de lasaña la bechamel restante. Espolvorear con parmesano rallado y añadir unos trocitos de mantequilla.

Introducir en el horno caliente a 200º C durante unos 30 minutos y retirar cuando esté dorada.

Salsa alla bolognese o boloñesa

Sauce bolognaise

Esta salsa acompaña a la polenta y a cualquier tipo de pastas que no estén rellenas. Es una salsa que hago desde que tenía 10 años…En Argentina es tradición comer pastas los domingos y en mi familia mi abuela viene de visita los domingos y prepara ñoquis con salsa de tomates o con esta salsa.
El nombre original de esta salsa originaria de Boloña (Italia) es “ragù alla bolognese”.

El secreto de una buena salsa boloñesa es el tiempo de cocción. Se debe cocinar entre 1 hora y media y 2 horas para obtener el sabor típico de esta salsa. Los ingredientes son para 8 personas. Yo suelo hacer en cantidad porque se puede congelar.

Ingredientes:

500 g de carne de ternera magra
2 dientes de ajo
1 pimiento verde italiano
Medio pimiento colorado
1 cebolla mediana
2 zanahorias medianas
500 g de tomates bien maduros
500 g de tomate en lata enteros o triturados
Orégano
2 hojas de laurel
Pimienta negra molida
Sal y azúcar para corregir la acidez del tomate
Agua para corregir la consistencia durante la cocción
Aceite de oliva





Preparación:

Primero picar todas las verduras en daditos pequeños. Una vez todos los ingredientes preparados, colocar en una olla un poco de aceite y calentar. Agregar la cebolla, el ajo, los pimientos y la zanahoria, freirlos durante unos minutos y agregar la carne. Dejar freir a fuego medio, hasta que cambien de color mezclando la preparación. Agregar el tomate, remover todo bien.

Incorporar el orégano, el laurel, la pimienta, 2 cucharaditas de sal y 2 cucharaditas de azúcar. Remover, dejar cocer durante 1 hora y media a fuego lento con la cacerola semi-tapada. Mezclar de vez en cuando y controlar si es necesario agregarle un poco de agua. Sobre todo si la salsa será utilizada para hacer lasañas.
Cocinar la pasta que queráis, tallarines, espaguetis, macarrones, espirales, etc., servir con la salsa y espolvorear con queso parmesano rallado.

Empanadas (empanadillas) criollas fritas

Cuando preparé las empanadas criollas al horno cociné solamente algunas. El resto las congelé. Las armé con el relleno, las cerré de forma habitual y las puse en bandejitas limpias de esas que se usan para envasar los productos en el supermercado. Luego le puse una bolsa de esas para congelación y le cerré. Sino tienes bandejitas no importa puedes colocar directamente las empanadas en las bolsas de congelación pero sin superponerlas.

Ayer hice empanadas criollas pero fritas... No es necesario descongelarlas antes, sólo sacarlas justos antes de introducir en la fritura. Esto es muy práctico porque permite tener empanadas caseras congeladas por si recibes visitas de improviso.

Para ello colocar en una cacerola que uses para frituras y en partes iguales manteca de cerdo y aceite de girasol. Calentar bien y cuando empieza hacer burbujitas introducir las empanadas.

Cocinarlas hasta que estén doradas y retirarlas con una espumadera, colocarlas sobre papel absorvente para eliminar el exceso de materia grasa.

Servir inmediamente y calentitas acompañadas de una ensalada verde.

Estaban riquísimas y no quedaron para nada aceitosas. Por mi parte, considero que esta versión de empanadas con la masa básica con grasa y sin huevo queda mejor frita que al horno. Pero esto va en gustos...

Otras recetas de empanadas:

Empanadas de caballa horneadas
Empanadas criollas al horno
Empanadas libanesas (fatayers o fatay)
Empanadas de verdura
Empanadas de pescado
Empanadas de jamón y queso
Empanadas de carne
y la Masa para empanadas argentinas al horno

Empanadas (empanadillas) criollas al horno

Chaussons argentins farcis au boeuf et cuits au four

Heredadas de los árabes por los conquistadores españoles, las empanadas llegaron a América des sus manos y forman parte de la tradición argentina. Las opciones son variadas y dependen de las regiones: masa con grasa “de pella” o no, fritas o al horno, rellenos con carne cortada a cuchillo, mondongo, gallina, pasas de uva, huevo, aceitunas o papas. Con mucha o poca cebolla y siempre muy jugosas y calientes.

Existen numerosas variedades de empanadas argentinas, cada provincia tiene sus preferencias. Además se distinguen por el tipo de repulgue o repulgo (la técnica utilizada para cerrarlas). Las empanadas criollas típicas de Buenos Aires se caracterizan por llevar carne picada sin grasa (magra) y ajo. Se pueden preparar con grasa o con aceite en el relleno pimientos colorados, cebollas y para hacerlas más jugosas, a veces se agrega un poco de caldo de verdura. Infaltables los huevos duros y las aceitunas verdes. Como condimentos agregamos pimentón español dulce, ají molido y comino. Según los gustos, se pueden pintar con huevo antes de hornear.

Aquí las hice al horno pero esta misma receta se puede hacer para cocinarlas fritas pues también quedan muy ricas. La versión de empanadas criollas fritas también está en el blog.

Antes de comenzar puedes leer en empanadas criollas una serie de secretos y trucos que pueden ayudar al éxito de tus empanadas.

Para 24 empanadas

Masa:

500 g de harina de trigo común
100 g de manteca de cerdo tibia
150-170 ml de agua tibia
1 cucharadita de sal gruesa

Relleno:

2 cucharadas de grasa vacuna (manteca de cerdo en España)
cebollas picadas 2 grandes
Ajo 1 diente
sal y pimienta a gusto
Pimiento rojo picado 1
Pimiento verde picado 1/2
tomate colorado maduro picado 1
carne picada 500 g
cebollas de verdeo (cebolleta en España) picadas 2
ají molido (guindilla molida en España) 1 cucharadita
pimentón dulce 1 cucharada
comino 1 pizca
huevos duros picados 2
aceitunas verdes sin hueso 15

Preparación de la masa y de las tapas (obleas):

En un bowl grande colocar la harina en forma de corona, agregar en el centro la grasa o manteca de cerdo tibia. La temperatura de la grasa debe ser a penas tibia porque si usas grasa caliente la masa quedará dura. Se produciría un efecto de “cocción de la harina”.

Mezclar con una cucharada de madera. Incoporar de a poco el agua tibia mezclada con la sal gruesa (mezcla conocida como salmuera). Debe formarse un bollo tierno y elástico. Colocar la masa sobre la mesada o plan de trabajo y amasar para que quede bien lisa (unos 5 minutos).

Dejar descansar 30 minutos en la heladera cubierta con un paño limpio.


Las tapas u obleas se pueden formar de dos maneras:

1) Tomar la masa y cortar en trocitos pequeños del mismo peso toda la masa, darles forma de bollos pequeños, enharinarlos y dejarlos reposar unos 10 minutos tapados con un paño de cocina para que no se sequen. Luego, estirar con palote cada bollito de masa de forma circular con 3 mm de espesor.


2) Dividir la masa en dos para facilitar el trabajo y evitar que la masa se seque mientras la trabajamos. Proceder a estirar con un palote, cortar en discos de 13 cm de diámetro usando un cortapastas o algo similar (por ejemplo, un plato pequeño) y el cuchillo.

Reservar las tapitas, separadas con papel folex o papel aluminio de cocina. Si no se van a utilizar enseguida, colocarlas dentro de un bolsa de freezer y llevarlas a la nevera.


Preparación del relleno:

Caliente la grasa en una sartén.
Pochar en ella las cebollas picadas hasta que estén transparentes. Agregar los pimientos y el ajo.

Dejar pochar unos minutos e incorporar el tomate, después la cebolleta e inmediatamente la carne.

Mezclar bien. La carne debe sólo cambiar de color puesto que terminará de cocinarse en el horno junto con la masa.

Retirar el relleno del fuego y agregar: el pimentón, el ají molido, el comino y si se desea sal. Incorporar las aceitunas en trocitos y los huevos duros picados. Mezclar suavemente.

Deje enfriar a temperatura ambiente. Si se quiere luego puede colocarse en la nevera hasta el momento de utilizar.

Armado de las empanadas:

Mezclar el relleno ya frío.
Colocar una cucharada y media de relleno en el centro de cada disco de masa.

Humedecer ligeramente los bordes con agua y cerrar la empanada.

Realizer el repulgo (una sucesión de pequeños dobleces del borde sobre sí mismo que al final queda como una costura).

Colocarlas las empanadas en una placa cubierta con papel de cocción y hacerle dos pinchacitos con un palillo. Esto es para que el vapor pueda salir durante la cocción impidiendo así que las empanadas se abran.


Horneado:

Precalentar el horno a 200 grados y cocinar las empanadas unos 15-20 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Si se desea se pueden pincelar con huevo batido antes de introducirlas en el horno o durante la cocción. Esta vez no las he pintado porque las quería bien sequitas.

Otras recetas de empanadas:

Empanadas de caballa horneadas
Empanadas criollas fritas
Empanadas libanesas (fatayers o fatay)
Empanadas de verdura
Empanadas de pescado
Empanadas de jamón y queso
Empanadas de carne
y la Masa para empanadas argentinas al horno

Filetes de ternera blanca al estragón

Escalopes de veau à l’estragon

Esta receta es del libro “Les recettes faciles” de Françoise Bernard, una cocinera francesa muy conocida durante 1970. François Bernard ha sido para las amas de cas francesas algo similar a Petrona de Gandulfo para las argentinas... Sólo que Françoise no cocinaba en emisiones de tv.
El título original de esta receta es escalopes à la normande (filetes de ternera a la normanda). Sin embargo, en la receta no se incluye ni sidra ni clavados... los ingredientes básicos de toda receta titulada “a la normanda”. Yo la he re-bautizado entonces como Escalopes de veau à l’estragon.

El característico color blanco de la carne de ternera lechal se debe a que, durante la etapa de crecimiento, se alimenta a los terneros fundamentalmente con productos lácteos elaborados. El color de la carne es blanco rosáceo, debido a que el animal no ha casi probado el pasto.
Esta carne es muy tierna y fácil de digerir, con un bajo contenido de grasa. Mucho más tierna y suave que la carne de ternera roja o común. La denominación de "ternera blanca" o "lechal" corresponde a la ternera sacrificada a la edad de entre 0 y ocho meses.

En Europa, los mayores productores de esta carne son Francia (30 % del total), los Países Bajos (26 %), Italia (18 %), Bélgica (7 %) y Alemania (6%). Francia e Italia son los principales consumidores de este producto, con cerca del 70 % del consumo total europeo. En los supermercados españoles es bastante difícil de encontrar excepto en el Corte Inglés donde siempre disponen de esta carne. La carne es envasada en España pero proviene de Bélgica o de Francia. Eso sí el precio es mucho más elevado que la carne de buey o de ternera común. Se la conoce también como babilla de 1ºA de ternera blanca o lechal.


Para 2 personas

Ingredientes:

4 filetes de ternera blanca (unos 350 gramos)
30 g de mantequilla
2 cucharadas soperas de harina
medio vaso de vino blanco seco
estragón fresco
3 cucharadas soperas de crema fresca
sal y pimienta

Enharinar los filetes.

Después dorarlos en una sartén con la mantequilla bien caliente, 3-4 minutos de cada lado.

Agregar el vino blanco, el tallo de varias ramitas de estragón sin las hojas (las hojas las usaremos después).

El estragón es una hierba que tiene un aroma anisado. Se utiliza mucho en la cocina francesa y combina muy bien con pescados y carnes magras. También se utiliza para perfumar algunas salsas como la salsa bearnesa.

Cubrir con la tapa y dejar cocer a fuego mínimo durante 10 minutos.

Colocar los filetes cocidos en un plato y mantenerlos calientes. Dejar el jugo en la sartén. Disolver dentro 2 cucharadas de agua y llevar a ebullición 1 minuto. Sacar los tallos del estragón. Incorporar la crema y las hojitas de estragón cortaditas.

Dejar hervir 1 minuto y agregar la carne en la sartén.

Servir con patatas o manzana peladas, cortadas y salteadas en la sartén con un trocito de manteca.