Pains au chocolat (napolitanas de chocolate)

Los “pains au chocolat” franceses se parecen pero no son iguales a las napolitanas de chocolate que encontramos en las panaderías españolas. Las napolitanas son menos hojaldradas, bien perfumadas y cubiertas de un baño azucarado tipo almibar.
Estos « panes » se encuentran junto con los croissants en todas las panaderías francesas. Sin embargo, existen muchas diferencias de calidad entre los productos. Los mejores que hemos probado al igual que los croissants son los de la Maison Pierre Hermé en Paris. Una delicia…sin dudas difícil o imposible de imitar. De todas formas, aquí va mi versión que ha quedado muy bien.

Para 6 panes grandecitos

Ingredientes:

250g de harina para repostería o pastelería
150ml de leche (yo usé sin lactosa)
30g de azúcar
1 cucharadita de té de levadura de panadería en polvo
1 cucharadita de té de sal fina
1 yema de huevo
6 barras de chocolate para respostería de buena calidad
110g de mantequilla especial para hojaldre o una mantequilla de muy buena calidad de tipo “seca” y con buena elasticidad. Yo he usado una mantequilla francesa con denominación de origen: beurre AOC de Charantes-Poitou.

Preparación:

La noche anterior disolver la levadura en la leche tibia y dejarla fermentar, unos 5 minutos, en un sitio cálido. En el bowl de la amasadora colocar la harina, el azúcar y la sal. Mezclar los ingredientes y agregar la levadura fermentada. Amasar todo durante 5-8 minutos a velocidad media hasta que se forme una masa homogénea.
Luego, retirarla del bowl y envolverla en papel film. Llevarla a la nevera y dejarla durante 10 horas (toda la noche).
A la mañana siguiente, cortar la mantequilla en trozos y reservarla en la nevera. Colocar la masa sobre la superficie de trabajo y estirarla con el rodillo en forma de cuadrado de unos 25 cm de lado. Sacar la mantequilla de la nevera y colocarla bien fría en el centro del cuadrado, dejar 1 cm de borde libre alrededor.
Doblar dos lados hacia el centro cubriendo la mantequilla y hacer presión con los dedos para soldar los bordes. Darle unos golpes con el rodillo y estirar la masa en un rectángulo largo.
Plegar la masa en tres, como un portafolio. Envolverla en papel film y llevarla a la nevera por ½ hora. Repetir este paso de estirado, plegado y enfriado de la masa 2 veces más.


Luego, estirar la masa sobre la mesa enharinada en forma de rectángulo de 1 cm de espesor. Cortar a la mitad para obtener dos rectángulos más pequeños.
Cortar 6 rectángulos de unos 9cm x 15cm. Colocar una barra de chocolate sobre cada uno y doblar los lados como para el hojaldrado.
Cada vez que es necesario cortar la masa hacerlo con un cuchillo bien filoso, dando un golpe seco, no hacer movimientos de arrastre mientras se corta porque esto perjuidica el hojaldrado.

Colocar los pancitos en una placa para horno o directamente en la rejilla del horno cubierta de papel para cocción. Cubrir de papel film y dejar 2 horas en sitio tibio.
Batir la yema de huevo con 2 cucharadas de agua y pintar los panes. Cocinar en horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una grilla. Degustar con una buena taza de té o de chocolate con leche.

Berlinesas

Las “berlinesas” son conocidas como “Berliner Pfannkuchen”, “krapfen” o “Boules/beignets de Berlin” en Francia.
Esta variedad de facturas argentinas fueron introducidas por la inmigración alemana que se dirigió a la región del Río de la Plata. Se trata de unas bolitas de masa leudada y esponjosa. Se cocinan en un baño de aceite profundo y es importante que, al retirarlas, se las escurra muy bien. Después, se las puede pasar por azúcar o hacerles un pequeño corte y rellenarlas con alguna mermelada, dulce de leche o pastelera.
En Argentina, preferimos sobre todo comerlas rellenas on dulce de leche. Yo no las he rellenado porque aquí en Francia no consigo dulce de leche repostero...que es más denso que el común y es especial para pastelería.

Son muchos los personajes de la historia Argentina que las consumían, comenzando por Rosas, al que se vincula con su origen. Pero muchos personajes llenan las páginas de los golosos que lo comían de a cucharadas. Se dice que la amante de Santiago de Liniers, la señora Perichón de O' Gorman, lo preparaba de forma casera, muy temprano, entre la salida del sol y la media mañana. El General San Martín también lo comía en sus encuentros con O' Higgins.
He leído que en estas fechas de carnaval las “Berliner Pfannkuchen” pueden encontrarse en todas las panaderías y pastelerías de Alemania. Es una tradición comerlas durante el carnaval alemán!

Ingredientes

Para 15 Unidades

75g de azúcar
1 cucharadita de café de sal
1/2 limón rallado
1 cucharadita de café de esencia de vainilla
120ml de leche tibia
1 huevo
15g de levadura de panadería fresca o 1 sachet de levadura de panadería deshidratada
350g de harina común
50g de manteca o mantequilla blanda
Aceite de girasol o de pepitas de uvas para la fritura
Azúcar para cubrirlas



Si las prefieres rellenas:

Dulce de leche, crema pastelera, una mermelada, etc. De todas formas, naturales quedan riquísimas.

Preparación:

Seguir los pasos datallados en el siguiente video:

Amarettis (variación con agua de azahar)

Teníamos muchas ganas de comer amarettis…sí esos pequeños bizcochos o pasteles secos de origen italiano. En realidad, los amarettis se perfuman con esencia de almedras o con licor Amaretto pero no tenía y tampoco tenía ganas de ir a comprar…aquí va la versión que hice para disfrutar con un rico café. Quedaron muy buenos.

Para 20-24 piezas

Ingredientes:

180g de azúcar
200g de polvo de almendras
2 claras
1 cucharadita de agua de azahar



Preparación:

Mezclar con el mixer, la mezcladora o a mano el polvo de almendras con el azúcar. Agregar las claras y el agua de azahar. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Cubrir con papel film y dejar reposar 20-30 minutos en la nevera. Precalentar el horno a 180 grados. Realizar pequeñas bolitas, disponerlas en una placa cubierta de papel de cocción. Aplastar las bolitas suavemente. Llevar al horno por 17 minutos para obtener amarettis blandos en el centro o 25 minutos para amarettis bien crocantes.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre la placa. Colocarlos sobre una fuente y espolvorearlos de azúcar glace o impalpable.
Se conservan durante varias semanas en un recipiente hermético. Los amarettis son muy ricos para acompañar un café.

Brioche de Nanterre con amasadora

Esta receta es de un brioche ultraclásica, muy rica, que se compra en las panaderías y/o pastelerías francesas. Un buen brioche requiere mucho tiempo de amasado para obtener un producto muy liviano y una fermentación lenta para que se desarrollen todos los aromas y sabores. Por ello, la utilización de una amasadora es una buena opción.

Ingredientes:

Para 2 brioches de 500g C/u

500g de harina (250g de harina para pastelería o T45 + 250g de harina común T55). Recuerda que puedes consultar el billete sobre las harinas
25g de levadura de panadería fresca
80g de azúcar
1 sobre de azúcar vainillada (o 1 cucharadita de esencia de vainilla)
8g de sal fina
4 huevos medianos
75 ml de leche tibia
200g de mantequilla

Preparación:

La víspera colocar a fermentar la levadura en la leche tibia. Mientras colocar en el bol de la amasadora la harina, el azúcar, el perfume de vainilla y la sal. Mezclar los ingredientes e incoporar los huevos, luego la levadura fermentada. Amasar en velocidad mínima (1) durante 5 minutos. Luego, 10 minutos más aumentando la velocidad media (2 o 3). Mientras cortar la mantequilla en trozos de 5mm de espesor.
Incorporar la mantequilla poco a poco, en velocidad media, amasar 8-10 minutos más hasta que la mantequilla quede completamente incorporada.
Cubrir el bol con un paño húmedo o con papel film y dejar 2 horas en un sitio tibio. Luego, “romper” o degazificar la masa con una espátula grande de plástico o metal. Romper quiere decir sin sacar la masa del bol (ver el video que sigue), se levanta la masa con la espátula y se deja caer en el bol “brutalmente” una o dos veces.
Cubrir el bol y llevar a la nevera durante 8 horas (yo la he dejado toda la noche). Al día siguiente, degazificar de nuevo con las manos y colocando la masa sobre la mesa de trabajo enharinada. Atención esta masa es bastante húmeda, se pega pero es normal. Tratar de no agregar mucha harina sólo la necesaria para darle la forma deseada.
Dividir la masa en 2 partes (una para cada brioche). Formar 4 bollos de igual peso (125g c/u), darles forma redondeada. Colocar cada bollo en un molde tipo cake de frutas confitadas enmantecado y enharinado. Cubrir nuevamente y dejar duplicar de volumen en un sitio templado (1 hora y media, dependiendo de la temperatura).
Precalentar el horno a 180 grados. Pintar el brioche de huevo batido, realizar una incision a lo largo con una tijera. Hornear por 20 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Confirmar la cocción introduciendo la punta de un cuchillo fino.

Amasadora para masas pesadas (panes, pizzas, brioches, croissants, etc.)

El sábado pasado he recibido un regalo maravilloso…sí, al fin mi esposo ha tenido la amabilidad de comprarme esta amasadora de marca alemana Clatronic KM 3067.
Como habrán visto hasta hoy los panes los hacía a mano…sin amasadora y sin panificadora. Yo tenía claro que una panificadora no es para nosotros…pero sí pensaba en una amasadora.

Paso a detallar las características de este modelo:

Se trata de una amasadora, mezcladora, batidora y picadora de carne. El motor tiene 1000 w (esto es fundamenal si el uso que se piensa preparar panes). Menos potencia es riegoso, el motor se calienta y las batidoras de menos potencia (250-500w) no han sido creadas para masas “pesadas” (pan, pizzas).
Posee un bol metálico (otro aspecto clave para las masas que llevan mantequilla. Sobre todo para poder obtener un buen resultado aún en verano, pues el bol plástico calienta las masas). Este bol tiene capacidad máxima de 2 kilos de preparación.
Gancho especial para amasar masas de panes, otro para mezclar y un tercero para batir. 6 niveles de potencia más nivel de pulso. Tapadera protectora para salpicaduras.

Máquina de picar carne: tubo y accesorios, aditamento para hacer galletas, 2 cuchillas para triturar de acero, cortadora de acero, accesorio para rellenar chorizos y salchichas.

Rosca de reyes o de pascuas con crema pastelera

Ya sé…los reyes ya han pasado y ahora estamos con la cabeza en las rebajas de invierno. No importa, tarde pero seguro, aquí va la receta que seguí este año para la rosca de reyes.
En Argentina, por lo general las roscas se decoran con crema pastelera, cerezas confitadas y azúcar granulada. Este año hice una con crema sola y la otra completa. Sí, se parece al roscón de reyes español pero la masa se perfuma menos y se decora con menos frutas confitadas.

No se olviden (como yo lo he hecho en esta segunda versión) de colocar la lata vacía en el medio de la rosca antes de cocinarla.

Ingredientes:

Para la denominada masa de arranque:

50 gr. de harina
1 sobre de levadura seca de panadería
100 ml. de leche tibia o a temperatura ambiente

Para formar la masa:

450 gr. de harina de fuerza (y un poco más para amasar). En realidad he usado harina para respostería con sólo 9% de proteínas y la masa quedó muy bien.
1 cucharada de agua de azahar
1 cucharadita de esencia de vainilla
150g de mantequilla
3 huevos
120 gr. de azúcar
1 cucharada de miel
1 cucharadita de sal

Decoración:

Azúcar húmeda
1 yema batida con un poquito de agua para pintar
Crema pastelera de vainilla siguiendo esta receta
Cerezas confitadas
Azúcar granulada

Preparación:

En un bol mezclamos la harina y la levadura con la leche tibia y mezclamos bien. Tapamos con papel film y dejamos reposar hasta que doble el volumen. En mi cocina aquí en Rouen la temperatura es baja, entonces calenté agua en una cacerola y coloqué la masa en una bolsa de plástico, la cerré y la introducí en la cacerola por unos 15 minutos.


Mientras batimos el azúcar con la mantequilla a temperatura ambiente hasta formar una crema. Agregar los huevos de a uno, batiendo bien. Luego, incorporamos la vainilla, el agua de azahar y la miel. Batir nuevamente.
A parte mezclamos la harina con la sal y la incorporamos a la preparación. Agregamos la masa de arranque y mezclamos un poco. Luego, colocamos la masa sobre la mesa de trabajo y amasamos bien unos 10 minutos. Al principio se pega pero luego ya no, agregar muy poca harina. La masa debe quedar bien húmeda. Colocar el bollo en un bol, cubrir de papel plástico y dejar levar en un sitio tibio durante unas 2 horas. Luego, degasificar la masa, volver a formar un bola y dejarla reposar 1 hora en las mismas condiciones iniciales.
Mientras preparar la crema pastelera de vainilla como se indica aquí. La crema tiene que estar bien fría para colocarla sobre la rosca.

Formar las roscas. Para ello, abrir el centro del bollo de masa levado hacia los costados y darle forma de rosca. Colocar la rosca sobre una placa de horno cubierta de papel de cocción e introducir en el centro una lata forrada con papel para cocción. Cubrir la masa con un paño de cocina y dejarla levar hasta que casi ha doblado su volumen. Decorar con la crema pastelera y pintar con huevo. Para estas versiones: una la decoré simplemente con azúcar común algo húmeda. La segunda con cerezas y con azúcar granulada. Hornear a 160-180 grados durante 25-30 minutos.

Pan de especias con miel de caña (Pain d’épices)

El origen del pan de especias se pierde en el tiempo. En la ciudad de Dijon (situada en la región de Borgoña en Francia) su origen remonta de una antigua tradición de los duques de Borgoña, en dicha ciudad se siguen preparando los panes de especias más populares de toda Francia.
En particular la Maison Mullot et Petitjean fundada en 1796 es una de las más antiguas fábricas de este pan.

Este pan puede consumirse a toda hora, en el desayuno, natural o con mantequilla, en la merienda, como postre pero también se utiliza para preparar recetas agridulces. Por ejemplo, para saborear un rico hígado de pato (foie gras)… De esta forma, el pan de especias está presente durante las fiestas de fin de año.

Ingredientes:

Para 1 pan de especias grande

15cl de leche
200g de miel (mil flores o de miel de azahar)
50g de miel de caña o melaza
15cl de aceite de oliva
200g de harina d’espelta integral
120g de harina de trigo integral
1 cucharadita de café de bicarbonato
1 vainilla en rama
1 cucharadita de café de canela en polvo
½ cucharadita de clavo de olor molido
½ cucaradita de café de nuez moscada rallada
¼ cucharadita de café de cilantro en polvo
Una pizca de jenjibre en polvo
Una pizca de pimienta negra molida

Preparación:

Colocar la leche en una cacerola junto con la vainilla en rama (si no recuerdas como utilizarla puedes consultar el post sobre utilización correcta de la vainilla en rama). Llevar a fuego suave, dejar hervir durante 5 minutos, retirar del fuego y reservar.
En un bowl mezclar las mieles y el aceite de oliva. Agregar la leche pefumada de vainilla y mezclar bien.
En otro recipiente mezclar las harinas, el bicarbonato y las especias. Incorporar de a poco esta mezcla a la precedente. Mezclar con cucharada de madera hasta integrar bien todos los ingredientes.
Enmantecar y enharinar un molde para cakes o de tipo budín inglés de 28 cm de largo. Verter la preparación.
Colocar el molde con el horno frío, encenderlo a 180 grados y contar unos 50 minutos de cocción.
Verificar la cocción del pan, retirar del horno y dejar enfriar 5 minutos en el molde. Desmoldarlo y dejarlo enfriar completamente antes de probarlo. Este pan se conserva perfectamente, al menos 7 días envuelto en papel aluminio. Con el correr de los días el pan toma más sabor.

Pan de nueces y pasas con harina integral

Tal como había anunciado hace unos días se aproxima la fecha límite para participar del evento 14 Bread Baking Day (panes de colores). Esta es mi contribución para dicho evento.

Estos panes los he hecho para compartir con amigos el fin de semana… es un pan ideal para servir acompañado de una buena tabla o fuente de quesos surtidos o junto con patés.
Ha sido todo un éxito. No sólo nuestros amigos lo han apreciado sino también mi esposo… quien es del fans club de la baguette clásica francesa. Nunca lo había visto comer un pan de harina integral con ¡tantas ganas! Lo ha comido incluso durante el desayuno con una taza de café.

Debo confesarles que este pan me ha sorprendido, no sólo por su rico sabor sino porque he preparado la masa y el pan ha fermentado con una temperatura de 20 grados. Habitualmente hago los panes en un ambiente mucho más cálido.



Para 2 panes de 400g c/u

Poolish

150g de harina de fuerza (13-14% de proteínas)
150g de agua tibia
4g de levadura de panadería en polvo (he usado una levadura francesa equivalente a otras que se encuentran en España)

Ingredientes para formar la masa:

350g de harina de trigo integral de Agricultura Biológica (más detalles sobre las harinas aquí)
150g de agua tibia
1 cucharada sopera de miel
6g de levadura de panadería en polvo
1 cucharadita de té de sal
100g de nueces picadas
50g de pasas de uvas negras sin pepitas

Preparación:

La noche anterior preparar el poolish siguiendo las indicaciones de la receta de la hogaza de pan con poolish.
A la mañana siguiente, cuando el poolish tiene muchas burbujas agregarle la harina previamente mezclada con la levadura, un poco de agua, la miel y la sal. Comenzar a incorporar los ingredientes con una cuchara de madera, agregar el resto de agua y formar un bollo. Colocarlo sobre la encimera o mesa de trabajo y amasarlo durante 10 minutos, poco a poco la masa se pegará menos entre las manos.
Formar un bollo y colocarlo en un bowl pincelado de un poco de aceite, cubrirlo con papel de plástico y dejar descansar 30 minutos. A partir de allí realizar 2 pliegues siguiendo las indicaciones de la receta del pan rústico con harina de espelta.
Luego, colocar la masa sobre la encimera abrirla un poco e incorporarle las nueces y las pasas. Volver a formar un bollo y colocarlo a fermentar otra vez durante unos 40 minutos.
Pesar la masa, dividirla en dos y formar los panes de la forma que se prefiera. Yo los he hecho en forma de batârd (la técnica puede verse aquí).
Colocar los panes sobre una placa cubierta de papel para cocción un poco enharinado. Cubrirlos con un paño húmedo y dejarlos resposar 40-60 minutos. En esta etapa la temperatura ambiente era de 22 grados. Calentar el horno a 230 grados siguiendo la técnica habitual de producción de vapor.
Por último, espolvorear los panes con harina, realizar unas incisiones e introducir en el horno. Cocinar durante 30-40 minutos. Retirarlos y dejarlos enfriar completamente sobre una rejilla.

Brioche vendéenne (pan dulce de Vendée), versión sin lactosa

Brioche vendéenne (version sans lactose)

Este pan dulce llamado brioche vendéenne es originario del departamento francés de Vendée. La tradición que aún perdura cuenta que durante la fiesta de bodas se practica el baile de la brioche…Un enorme pan brioche de 30 a 50 kg es colocado sobre dos trozos de madera y los recientes esposos deben cargarla entre sus brazos. Luego, los invitados se incoporan a esta danza. La tradición dicta que el brioche debe ser un regalo de los padrinos de boda. Al final de la fiesta, cada invitado recibe un trozo de pan brioche para degustarlo.
La versión que he realizado para participar de la Tercera Edición del Día Mundial del Pan no contiene lactosa… Sin embargo, ha quedado muy rica, bien perfumada y con una buena miga tal como es un brioche vendéenne original.

Para 2 brioches de 400g c/u

Ingredientes:

400g de harina de semi-fuerza (11% de protéinas)
100g de margarina vegetal
150g de yogurt de soja natural
15g de levadura de panadería fresca (o 1 sachet de levadura de panadería seca)
60g de leche sin lactosa o de leche de soja (yo usé la leche sin lactosa)
huevo entero + 1 yema para dorar los brioches
1 cucharada sopera de agua de azahar
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 cucharadas soperas de licor Kirch
60g de azúcar morena
1 cucharadita de café de sal

Preparación:

Comenzar por la fermentación de la levadura mezclándola con la leche tibia y una pizca de azúcar. Dejar en sitio tibio hasta que forme una esponja.
En un bowl colocar la harina junto con sal. Mezclar y hacer un hueco en el centro, allí incorporar el huevo, batirlo un poco. Comenzar a integrar los ingredientes, agregar el yogurt, el azúcar, el agua de azahar y la vainilla. Incorporar la levadura disuelta en la leche y formar un bollo de masa con una espátula o cuchara de madera.
Colocar la masa sobre la mesa y amasarla hasta que quede elástica (6-8 minutos a mano). Luego, formar un bollo y colocarlo en el bowl a fermentar 1 hora, a temperatura ambiente (25-26 grados) y cubierta con un plástico o paño de cocina.
Degazificar y formar de nuevo un bollo, colocarlo nuevamente en el bowl cubierto y llevarla a fermentar en la nevera durante toda la noche (12 horas).

A la mañana siguiente, pesar la masa y dividirla en dos partes de igual peso. Formar dos briches en forma de bâtard (como una baguette pero más corto). Colocarlos sobre una placa de horno cubierta de papel de cocción, cubrirlos con un paño húmedo y dejar fermentar a temperatura ambiente 2 horas. Pintar con yema de huevo batida con una pizca de sal. Realizar una incisón en el medio del largo del brioche. Hornear a 180 grados durante 25 mn.

Brioche muy sabrosa y con miga “hilante”

Brioches à la mie filante avec levain liquide


Ante todo una aclaración. Por hilante entiendo una miga que no es seca, que hace “hilos” alargados cuando cortas un trozo de brioche. El término en francés es “à mie filante” pero no he encontrado una mejor traducción al español…

Esta receta junto con la técnica de amasado y reposo en la nevera permite obtener brioches muy sabrosas, gustosas y con miga suave y aereada. Sin dudas, este es el secreto para obtener una buena brioche.

En el blog puedes encontrar también otras dos recetas de brioches: pan dulce de origen francés (brioche) y la brioche sobre poolish. Con ellas también se obtiene un resultado muy bueno.


Para 10 brioches individuales

Ingredientes:

500 g de harina floja para repostería
75 g de masa madre líquida
15 g de levadura fresca
80 g de azúcar
4 huevos + 1 yema para dorar
250 g de mantequilla en pomada
1 sachet de azúcar perfurmada con vainilla (sucre vanillé)
10 g de sal
70 ml de agua a temperatura ambiente





Preparación:

En un bowl grande colocar todos los ingredientes (incluso la levadura en pedacitos), a excepción de la mantequilla y la yema de huevo. Mezclar con cuchara de madera durante 5 minutos hasta obtener una masa algo compacta.
Colocarla sobre la mesa de trabajo enharinada y agregar de a poco la mantequilla en pomada. Una vez que se ha incorporado toda la mantequilla (la masa queda pegajosa) amasarla durante 10 minutos incorporando un poco de harina pero muy poca cantidad.
Una vez que la masa está lisa y firme colocarla de nuevo en el bowl, cubrirla con un paño de cocina húmedo y dejar que descanse durante 1 a 2 horas (la masa aumentará el doble de su volumen).
Luego, volverla a su volumen inicial y llevarla dentro del bowl a la nevera durante 12 horas. Es importante cubrir la masa para que no se seque, ya sea con un papel film o con un paño de cocina húmedo.

Pasadas las 12 horas retirar la masa de la nevera y dejarla 20 minutos a temperatura ambiente. Dividirla en partes iguales. Yo hice 10 brioches de 140 g c/u pero se pueden hacer más pequeñas o una sóla pieza grande. La próxima las haré más pequeñas, digamos de 100 g, porque aumentan mucho de tamaño!.
Una vez formadas las brioches disponerlas en una placa cubierta con papel vegetal, recubrirlas de un paño húmedo y dejarlas leudar durante 1 hora y media o 2 horas a temperatura ambiente. Recuerda que esto es en función de la temperatura.

Calentar en horno a 180 grados. Batir la yema de huevo con una cucharadita de leche y pintar las brioches con un pincel, cuidadosamente para evitar que peirdan volumen. Realizarles una cruz con unas tijeras y si se desea colocar pepitas de chocolates, azúcar en granos o pasas de uvas, etc.

Cocinarlas durante 15-20 minutos, retirarlas y dejarlas enfriar sobre una rejilla.

Masa madre líquida creada por Eric Kayser

Levain liquide créé par Eric kayser


Español: masa madre o levadura natural
Inglés: Sourdough
Francés: Levain
Alemán : Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale)

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes.

Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acéticas, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y después de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.

La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 °C. La temperatura influye en el sabor de la masa madre.

Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve mas ácida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse.
A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insulso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35° C.

En 1994 Eric Kayser inventó una máquina llamada “fermento-levain” que permite crear y mantener una masa madre líquida en su temperatura ideal. En ese contexto crea la ya famosa masa madre líquida y en 2005 publica su receta en el libro de su autoría “100 % pain” junto con más de 40 recetas de panes.

Como se puede ver en la foto he usado harina de espelta integral. En la foto no se vé pero he usado un batidor de alambre para mezclar y batir las preparaciones.

Primer paso (día 1):

Batir 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.



Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso (día 2):

-Al día siguiente batir:

100 grs. de agua
100 grs. de harina de fuerza
20 grs. de azúcar común o azúcar de caña




Foto de la masa madre con 24 hs de fermentación y antes de agregarle la mezcla:






Añadir esta preparación con la del día anterior y mezclarlas bien.





Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso (día 3):

Foto luego de 48 hs. de fermentación:



Ese mismo día (es decir el día 3) batir:

200 grs. de harina de fuerza
200 grs. de agua
Mezclar esta preparación con la del día anterior.

Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina a temperatura ambiente (entre 20 y 27º aproximadamente). Este es el aspecto pasadas estas 12 horas:

La masa madre líquida ya esta preparada para usar. Presenta mucha burbujas en la superficie y tiene una textura de mousse.

Se puede guardar en el frigorífico en un recipiente hermético cerrado durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.

A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el frigorífico, en el frasco bien cerrado, así se adormecerá la actividad. Es posible que no elabores pan todos los días, pero habrá que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida, añádele la misma cantidad de harina y agua mezclada, por ejemplo, si gastas 120 gramos de tu masa madre, añádele seguidamente una mezcla de 60 gramos de harina y 60 gramos de agua.

A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de pan, deberás retirar la cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea, unas dos horas puede estar bien.

Pan dulce francés sobre poolish con pepitas de chocolate

Brioche au poolish avec pépites de chocolat

Anteriormente realizamos una hogaza de pan con poolish. Esta vez, siguiendo la misma técnica realizamos una brioche.


Esta masa con muy poca levadura rinde mucho. Sin dudas es por el efecto del poolish Yo he realizado una brioche grande y 5 individuales con pepitas de chocolate.

Para el poolish necesitamos:

150 g de harina de fuerza (harina 000 o harina T65)
150 ml de leche tibia
La punta de un cuchillo de levadura de panadería en polvo (tipo maizena) = 1 g.

Para formar la masa:

300 g de harina floja (harina para respostería o harina T45 o 55)
40 g de azúcar
10 g de levadura de panadería fresca
3 huevos o (2 huevos enteros + 1 yema)
½ cucharadita de café de sal
100 g de mantequilla (manteca)
1 sachet de azúcar vainillado
Unas gotas de esencia de vainilla

Realización del poolish:

Cliquear aquí en la receta de Hogaza de pan sobre poolish. Seguir el mismo procedimiento sólo que en lugar de agua para la brioche usamos leche.

Preparación de la masa:

Luego que el poolish está listo, en el mismo bowl agregar la harina previamente mezclada con la sal y el azúcar común y la saborizada con vainilla. Realizar un hueco en el centro y agregar los huevos batidos, la esencia de vainilla y la levadura (sin disolver previamente) en pedacitos. Comenzar a mezclar con las manos para formar la masa. Trabajarla primero en el bowl. Cuando la masa se formó ir incorporando de a poco la mantequilla blanda pero no pomada. Luego seguir amasando en la mesa o mesada, tratando de no agregar mucha harina sólo algunas cucharadas para poder formar la masa. Tiene que quedar pedagosa y elástica.

Formar un bollo y colocarlo en el bowl o ensaladera, cubrir con papel film y dejar reposar en lugar cálido hasta que duplique su volumen.
En mi cocina la temperatura era de 27 grados. La masa tardó 2 horas en alcanzar el tamaño deseado.

Luego degasificar y estirar un poco para darle forma alargada y dividir en dos la masa: con una realizé la brioche grande y con el resto las individuales. Es mejor comenzar con la más grande pues tardará más en elevar.

Para formar la brioche rectangular cortar 5 trozos iguales e ir colocándolos uno al lado del otro en un molde para budín o cake (yo lo cubrí antes con papel de cocción pero no es indipensable). Vuelve a cubrir con papel plástico y deja elevar el doble de tamaño por segunda vez siempre en lugar cálido.

Para formar las brioches individuales. Dividir el segundo bollo en partes iguales. Estirar el primero de ellos un poco, con las manos incluso y espolvorear su superficie con pepitas de chocolate.

Enrollar la masa y darle forma alargada.

Presionar un poco con la palma de la mano para formar el sombrerito de la brioche, afinándo esa parte más que el resto.

Colocarla en el molde (yo usé uno de siliconas. No necesita ni manteca ni harina) con la parte más gordita como base e introducir la otra en ella haciendo una leve presión.

Realizar lo mismo con el resto de la masa, cubrir con papel film y dejar elevar el doble.

Precalentar el horno a 200 grados. Dorar las brioches con una yema batida junto con 2 cucharaditas de leche.

Hornear unos 20-25 minutos hasta que se dore. Sacar del horno, dejar unos minutos y desmoldar. Dejar enfriar completamente sobre una grilla.

Estos panes se pueden congelar una vez fríos en bolsitas de congelación. Cuando quieres consumirlos sólo tienes que sacarlos algunas horas antes. Quedan como recién horneados.