Croissants y pains au chocolat

Hola a todos! tanto tiempo sin publicar...pero aquí estoy con esta receta y el paso a paso para preparar estas deliciosas mediaslunas! croissants franceses con la masa hojaldrada y muy liviana. Si te gustan bien hojaldrados no incorpores huevo dentro de la masa tal como muchas recetas indican. Si haces esto la masa te quedará menos hojaldrada, una textura un poco briochée... 

Ingredientes para 20 croissants o 14 croissants y 6 pains au chocolat


500g de harina común (de esa que usamos para hacer pan no la que se usa para pasteles o pastelería)
60g de azúcar 
10g de sal (de preferencia de sel de guérande) una sal marina natural, sin refinar, sin aditivos y secada al sol, procedente de la península de Guérande, en Bretaña.
20g de levadura de panadería fresca
300g de agua (aproximadamente)
300g de manteca o mantequilla de excelente calidad (mínimo de 82% de materia grasa)

Preparación: seguir el paso a paso del video

Escones ingleses (con leche fermentada)

Los scones o escones ingleses llevan dos ingredientes esenciales. Por un lado, la leche "buttermilk"
que se llama lait fermenté aquí en Francia y se puede traducir como leche fermentada. Esta leche es la clave del éxito para obtener unos escones tiernos, crocantes al exterior y bien altos. El otro ingrediente se utiliza una vez cocidos para untarlos y es la “clotted cream” (nata con un 60% de materia grasa. 

A veces resulta difícil conseguir estos productos fuera del Reino Unido, Escocia o Gales. Aquí les presento una receta  para obtener escones deliciosos reemplazando la buttermilk por la mezcla de leche normal entera o semidesnatada y zumo de limón. 

Los escones se degustan tibios, cortados al medio y untados con crema espesa batida (en reemplazo de la clotted cream) y mermelada de fresas (de preferencia casera aquí puedes consultar mi receta de mermelada de fresas).

Para un auténtico "cream tea" puedes preparar pequeños sandwichs ingleses (pronto publicaré esta receta) con pan de miga y un té negro inglés.  

Ingredientes:

Para 10 escones

350g de harina

1/4 de cucharadita de sal

1 sachet de polvo para hornear

85g de mantequilla o manteca de buena calidad

2 cucharadas de azúcar

150ml de leche fermentada*

1 vainilla en rama

1 huevo batido (para pintarlos)

*Recuerda sino consigues esta leche mezcla 150ml de leche normal con el zumo de medio limón.

Preparación:

Seguir el paso a paso del video

 

Kouglof: Panettone o pan dulce de navidad alsaciano

El kouglof Gugelhupf, Gugelhopf o Rodonkuchen (en alemán ); kouglof, kugelopf o kougelhopf (en francés); o bábovka (en checo), es una especialidad culinaria tradicional de Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y el sur de Alemania. Se trata de una especie de bizcocho cuya forma característica se asemeja a la de una montaña. Es un pan dulce tradicional durante las navidades en Alsacia. 

Es importante la forma del pan, se necesita un molde especial. El molde tradicional es en cerámica, pesado y de colores muy bonitos. Algunos tienen flores en el exterior. Desde hace algunos años existen los moldes en silicona, sin dudas mas livianos, prácticos a la hora de guardarlos y mas económicos.

 

Esta es una receta para cambiar del tradicional panettone o pan dulce de Navidad cuya receta está aquí. Espero que les guste y sorprendan a vuestras familias durante estas navidades.

Para un molde especial kouglof de 22 cm de diámetro

Ingredientes:

Para el fermento
25g de levadura de panadería fresca
70g de agua tibia
100g de harina T45 para pastelería (billete sobre las harinas aquí)

Masa

400g de harina T45
2 huevos medianos
150g de leche tibia
150g de manteca o mantequilla de buena calidad
100g de azúcar
1 cucharadita de sal fina

100g de pasas de uva previamente remojadas en rhum o en cognac

Varios

Azúcar glas

Paso a paso en video:

Ensaimadas estilo argentino (facturas)

La ensaimada de Mallorca (del catalán ensaïmada, de saïm (manteca de cerdo)) es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada tradicionalmente con harina, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (que se denomina saïm en catalán, de allí el nombre). Es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca (España). No obstante en los inmigrantes mallorquines y baleares en general han hecho común la ensaimada en Argentina siendo en este país consumida casi como una factura. La ciudad de Don Pedro ha sido declarada la Capital Nacional de la Ensaimada Argentina y en este lugar pueden conseguirse en varias confíterias y panaderías.

En Argentina los datos de la ensaimada en San Pedro son mucho más recientes. Juan Puig dejó Felanitx, su pueblo natal, y llegó a Argentina en 1951. Tenía 25 años y había aprendido el oficio de confitero durante la milicia. Se instaló en San Pedro con la idea de juntar dinero para abrir una panadería en Mallorca. La ciudad y su gente le giraron los sueños. Mientras trabajaba de peón en una confitería, un día preparó la primera ensaimada para homenajear a los mallorquines. Dicen que desde entonces no pudo dejar de hacerla. Si te interesan conocer mas detalles sobre la ensaimada en Argentina no dudes en consultar este interesante reportage publicado en un diario de Mallorca.

La ensaimada toma su nombre de “saim” que significa manteca es un pastel en forma de tubo cilíndrico, enrollado en si mismo, como caracol plano. masa tierna, esponjosa, con un delicado sabor. La versión clásica es sin relleno, pero los más golosos la pueden probar con crema pastelera o en su versión argentinizada con dulce de leche. Hay otras variantes.

Para 12 ensaimadas

Ingredientes:

Fermento:
35g de levadura fresca
100ml de agua tibia
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de harina 000 (si es de fuerza mejor). Información sobre las harinas aquí

Masa:
50g de azúcar

2 cucharadas de aceite de maíz o girasol
2 huevos
1 cucharada de miel
1 cucharada de esencia de vainilla
125ml de leche tibia
500g de harina 000 (si es de fuerza mejor). Información sobre las harinas aquí
1 cucharadita de sal


Varios:

150g de manteca de cerdo o margarina blanda
50g de azúcar impalpable para espolvorear
Dulce de leche y/crema pastelera cuya receta puedes ver aquí

El paso a paso:

Facturas de manteca argentinas caseritas

Facturas es el nombre genérico con el cual se designa en Argentina a una gran variedad de masas dulces conocidas como Krapfen. Estas últimas fueron introducidas en Argentina por la inmigración alemana que se dirigió a la región del Río de la Plata. Un interesante artículo de Miguel Krebs que puede leerse aquí explica muy bien el origen de las facturas argentinas creadas a partir de una combinación de masas austríacas, francesas e italianas.

Existen varios tipos de masas: vienesa, danesa, de grasa, de manteca, de hojaldre. A su vez dependiendo del tipo de masa las facturas pueden freirse (berlinesas, churrinches, etc.) u hornearse y pueden ser dulces o saladas (sacramentos, mediaslunas, etc). Esta receta que les presento pertenece a la pastelera Constanza de myvirtualcook, una argentina que junto a su esposo viven en Italia y tienen también este blog. La verdad es que no suelo realizar paso a paso las recetas de otros blogs porque me gusta experimentar y aportarle a cada plato mi toque personal, por más pequeño que este sea los preparo a nuestro gusto, reemplazando o cambiando ingredientes y muchas veces variando el proceso de preparación. Desde que creamos este blog me ha servido como un laboratorio de experiencias y eso me encanta. Los comentarios enriquecen día a día esta experimentación. Aprovecho para agradecer a todos los amigos virtuales que contribuyen a que sea posible a través de los mismos. Esta vez sin embargo he seguido la receta "casi" al pie de la letra....

Volviendo al grano les sugiero que preparen estas facturas siguiendo la receta que Constanza ha publicado en tres partes aquí. Las facturas resultan exquisitas, la masa es para realizar las clásicas facturas de manteca argentinas. Esas que tienen una masa liviana hojaldrada y “brioché”…porque esta masa no es un hojaldre clásico ni tampoco una masa dulce tipo pan. Esta masa combina textura de bollos o brioches dulces con las capas del hojaldre con mucha manteca. Yo las he perfumado tal como son las facturas que venden las mejores pastelerías y confiterías argentinas.

Otras recetas de facturas en este blog:

Tortitas negras

Tortitas morenas

Pancitos de leche con crema pastelera

Miguelitos rellenos con dulce de leche

Berlinesas

Ingredientes:

Para 20 piezas

Para la masa

500g de harina para repostería pero sin levadura química (T45 en Francia)

150ml de leche a temperatura ambiente

130g de huevos frescos

65g de azúcar

30g de levadura de panadería fresca

10g de sal fina

2 cucharaditas de esencia de vainilla

Para el empaste

250g de manteca o mantequilla de excelente calidad

1 cucharadita de ralladura de limón

Varios

Yema de huevo batida o leche

Crema pastelera realizada con esta receta

Dulce de leche repostero

Coco rallado

Cerezas en almibar

Azúcar

Preparación:

Seguir las indicaciones del video

NOTA IMPORTANTE: en el video he olvidado indicar que luego de las tres vueltas simples la masa debe colocarse en la heladera o nevera por toda la noche (mínimo 12 horas). Pasado ese tiempo sí porceder a estirarla como se indica en el video. Este descando de toda la noche en la nevera es esencial.

Tortitas negras (facturas argentinas)

Sigue lloviendo…una tarde ideal para preparar estas facturas argentinas y acompañarlas de unos ricos mates. Hace un tiempo presenté esta receta con azúcar morena o rubio por eso las llamé tortitas negras (morenas en realidad...). Sin embargo, las auténticas tortitas deben su nombre a su color negro. Esta vez la preparé con el azúcar negra que usamos en Argentina. Por suerte he traído varios paquetes de mi viaje.

He leído que el auténtico azúcar moreno es el llamado azúcar crudo, que se obtiene por cristalización del jugo de caña de azúcar sin procesar ni refinar, y entonces se lo puede calificar de azúcar integral con toda propiedad. Este tipo de azúcar recibe varias denominaciones en función a la región de origen: azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo Centro América, especialmente México), panela (Costa Rica), papelón (Venezuela, Colombia).

Les cuento que las tortitas con el azúcar negro son mucho más ricas que con azúcar rubio…si consiguen este tipo de azúcar probablemente en un herbolario no duden en probar esta receta. Las tortitas se conservan bien frescas 3 o 4 días siempre que las envuelvas con papel aluminuim para alimentos.

Para 20 tortitas de 5 cm de diámetro

Ingredientes:


500g de harina común o para repostería
1 sachet de levadura de panadería seca (equivalente a 25g de levadura fresca)
150ml de leche tibia
100g de zúcar blanca
100g de manteca o mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo grande
1 cucharadita de esencia de vainilla
200g de azúcar negro
1 cucharadita de miel

Preparación:
Seguir las indicaciones del video

Regalos para navidad: Panettone o pan dulce de navidad

Ya estamos casi con un pie en el avión rumbo a Argentina. Antes de irme preparé panettones para regalar. Aquí en Francia la tradición de compartir el panettone con el brindis navideño de media noche es poco difundida. Si bien en los grandes supermercados se pueden comprar panettones industriales, el panetttone no forma parte de las costumbres francesas. Lo cierto es que sí forma parte de mis tradiciones y no podía dejar de compartirla ni con mi familia francesa ni con los lectores de mi blog. Una navidad sin panettone casero es como un día de fiesta sin alegría...

Otra versión de origen francés: el Kouglof, Panettone o pan dulce de navidad alsaciano

Para 4 panettones de 1/2 kg c/u o para 2 de 1 kg c/u. La cantidad de masa que se obtiene es de 2,200 kg con la fruta ya incorporada.

Ingredientes:


Fermento previo o masa de arranque:

60 grs. de levadura
100 ml. de leche tibia
1 cdita azúcar
120grs. harina floja para repostería (puedes leer toda la información sobre las harinas en esta entrada)

Para la masa:

800 grs. de harina para repostería
1 cdita de sal
200 grs. de manteca o mantequilla blanda de muy buena calidad (esto es clave para obtener un pan muy sabroso)
200 grs. de azúcar
5 huevos
1 cda. de miel
1 cdita de agua de azahar
1 cda. de esencia de vainilla
50ml de licor o coñac (yo he utilizado Kirsch, licor de cerezas)
1 cda de ralladura de limón


Fruta seca y abrillantada:


100g de pasas sin semillas
50g de nueces picadas
100g de almendras picadas
150g de fruta abrillantada picada


Para el glaseado de almendras:


1 clara de huevo
100g de polvo de almendras
50g de azúcar
Almendras fileteadas
Mezclar los ingredientes y extender sobre los panettones antes de hornearlos.

Para el glaseado real:


1 clara
150g de azúcar glasé o impalpable
Unas gotas de zumo de limón
Cerezas en almibar a gusto
Almendras enteras a gusto

Para la preparación del glaseado proceder de la misma forma que para el glaseado de Calissons d´Aix aquí. Cubrir el panettone y colocarle las frutas. Luego dejar secar completamente a temperatura ambiente.

Preparación:
Seguir los pasos indicados en el video

4 ª edición del World Bread Day: Pancitos saborizados

Como cada año, Zorra de La olla suiza organiza una nueva edición del Día mundial de pan: World bread day 2009. Como los años anteriores: ¡Vamos a hornear y hablar sobre pan otra vez en este día! ¡Todo el mundo es bienvenido!

El tema es completamente abierto, se trata de hacer un pan con o sin levadura, usando masa madre, probando harinas, añadiendo semillas…… ¡Como más os guste!

Debo confesarles que casi había olvidado este evento, a veces cuando tenemos varias actividades a la vez las fechas se mezclan. Me dije entonces que no podía dejar de participar y que mucho tiempo no me quedaba. Pues aquí va lo que ha resultado de mis ganas de hacer pan para participar del evento contando sólo con un par de horas. He preparado unos pancitos saborizados.

 En Argentina nunca faltan en las reuniones familiares o entre amigos y los solemos servir rellenos. Una buena ocasión para utilizar esos restos de pollo al horno que quedaban en el frigorífico. Mezcle el pollo en trocitos con mayonesa, tomates en cubos y unas hojas de lechuga picada. Se pueden rellenar de fiambres y quesos o simplemente servirlos como aperitivo con algún paté o queso untable y porque no sólos. 

Para 30 pancitos pequeños

Ingredientes:

500g de harina 000 o común (de esa sin leudante)
10g de sal fina

25g de levadura de cerveza o su equivalente en levadura seca (yo he utilizado 20g de masa madre deshidratada)
250ml de agua tibia
75g de manteca o mantequilla
1 huevo
30g de azúcar
10g de extracto de malta o miel (esta vez no he usado pero si los piensas realizar con anticipación es conveniente incorporar)

Para condimentar:

ají molido y pimentón
ajo y/o cebolla desecada
orégano y tomillo

Para pincelar las piezas:
Huevo batido

Preparación:

Seguir los pasos del video

Masitas (galletas) de miel

Estas galletas son muy ricas y se parecen bastante a las galletitas argentinas melitas. Se conservan bastante tiempo en latas herméticamente cerradas. Ideales para acompañar una merienda o mojarlas en un vaso de leche fresca.

Ingredientes:

Para 48 galletas

300g de harina para repostería
2 cucharaditas de bicarbonato de soda
1/2 cucharadita de canela
1 cucharadita de jengibre en polvo

1 cucharadita de ralladura de limón
200g de azúcar morena
2 cucharadas de miel tipo mil flores
200ml de aceite de girasol
1 huevo

Preparación:

Seguir los pasos que muestra el video

Magdalenas (madeleines) francesas

Este postre o dulce conocido mundialmente tiene forma de concha en Francia. Sí, aquí las magdalenas no son redondas...y se cocinan en un molde de silicona o de metal que tiene varios hoyos en forma de concha.

Existen varias opciones para aromatizarlas: vainilla, ralladura de naranjas, coco rallado, cacao en polvo, etc. Esta vez las he perfumado con ralladura de limón. Son excelentes para acompañar una taza de café o de té. Las magdalenas se pueden conservar varios días en una lata de metal que se pueda cerrar herméticamente.

Ingredientes:

Para 24 magdalenas pequeñas

2 huevos

Ralladura de medio limón

1/2 sachet de polvo para hornear

100g de manteca o mantequilla de muy buena calidad

100g de azúcar

100g de harina para repostería

1 cucharadita de café de sal fina

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video

Palitos de Anís (ideales para acompañar el mate)

Estos bizcochos en forma de palitos o bastones y con anís verde en grano son clásicos en Argentina, principalmente en Buenos Aires. Al igual que los bizcochitos de grasa cuya receta pueden ver aquí, los palitos de anís también suelen acompañar el mate o el mate cocido.

La verdad es que no tenía mucha idea como hacerlos, busqué en internet y no encontré casi ninguna receta. De todas formas como sé muy bien el gusto típico de estos palitos me puse manos a la obra. Aquí va la receta, que espero se animen a preparar. Estos palitos son riquísimos, se conservan bien varios días en latas de metal. Sin dudas pueden acompañar una rica taza de té.

Para 500 gramos (unos 30 palitos)

Ingredientes:

250gr harina 0000 o común
50 ml de leche tibia
1 huevo
15g levadura de panadería fresca
1/2 cdita sal
5g de semillas de anís
25g de manteca o mantequilla
25g de azúcar
1 cucharadita de Esencia de vainilla
1 cucharadita de ralladura de limón

Preparación:

Seguir las indicaciones del video

Bizcochitos de grasa

Estos bizcochitos son típicos de Argentina, se comen en cualquier momento del día...eso sí, junto con unos ricos mates o una taza de mate cocido. A mi me encantan, no me puedo resistir a casi terminar la fuente en un sólo día. Tienen un gusto saladito ideal. He leído varias recetas por internet y en otros blogs. Creo que el único detalle que diferencia mi receta es que yo le agrego un poquito de miel pues así se conservan mejor. Además la mezcla con la sal hace que tengan un gusto muy suave, quedan menos salados.

En Argentina estos bizcochitos se venden en las panaderías y se compran por la mañana bien calentitos, recién salidos del horno.

Para 30 bizcochitos

Ingredientes:

250g de harina común

5g de levadura de panadería seca

100ml de agua tibia

100g de grasa de vaca o en su defecto...manteca de cerdo (aquí en Francia se consigue manteca de cerdo en los supermercados y se llama "saindoux")

4g de sal fina

1/2 cucharadita de miel

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video

Brioche con levadura de panadería seca

Seguimos con las recetas para realizar un brioche, ese pan de mantequilla dulce típico de Francia. Si bien ya he presentado varias recetas, esta receta de Jane me parece también muy buena. La miga queda bien húmeda y liviana, una delicia para el desayuno o la merienda. He usado levadura seca mezclada directamente con el resto de los ingredientes, no es necesario un fremento previo. Esta receta requiere de una amasadora pues la masa queda muy húmeda y es muy difícil de trabajar con las manos.

Otras recetas de brioche en el blog:

Brioche vendéenne (pan dulce de Vendée), versión sin lactosa

Brioche de Nanterre con amasadora

Brioche muy sabrosa y con miga “hilante”

Pan dulce de origen francés (Brioche)

Pan dulce francés sobre poolish con pepitas de chocolate

Para 1 brioche grande

Ingredientes:

350g de harina T55 (harina común con 11% de proteínas)

4 huevos

30g de leche a temperatura ambiente

4g de levadura de panadería seca

8g de sal fina

40g de azúcar

170g de manteca o mantequilla de buena calidad

1 yema de huevo

Preparación:

Los detalles están en el siguiente video:

Miguelitos (bollitos de leche) rellenos con dulce de leche

Mi amiga Betina nos vino a visitar a Rouen hace unos días, nos trajo varios potes de dulce de leche de mi tierra! Gracias Bet, estas facturas caseras te las dedico a vos.

Estos panecillos o bollitos son conocidos en Argentina como “miguelitos”. Los miguelitos se rellenan con dulce de leche, con crema pastelera o con crema chantilly. Forman parte del abanico de las facturas argentinas, junto con los panes de leche, las tortitas negras y las berlinesas o bolas de fraile cuyas recetas puede encontrar con la etiqueta de facturas argentinas de este blog.
No he podido encontrar por qué se llaman miguelitos… Si tú lo sabes no dudes en dejar un comentario en el blog o de enviarme un mensaje.


Para una docena de miguelitos

Ingredientes:

Para el fermento previo:

Levadura fresca 30g o 4g de levadura seca de panadería
Leche tibia 50ml
Azúcar 30g
Harina 15g

Para la masa:

Huevos 2
Azúcar 35g
Leche tibia 100ml
Miel 1 cucharadita de té

Esencia de vainilla 1 cucharadita de té
Agua de azahar 1 cucharadita
Harina 300g
Sal fina 1 cucharadita de café
Manteca o mantequilla blanda 50g

Para el armado:

Yema de huevo 1 + 1 cucharadita de agua
Dulce de leche 300 g
Azúcar impalpable

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video.

Amaretti clásicos

En otro post publiqué una receta de Amarettis (variación con agua de azahar). Esta vez, he confeccionado los amaretti clásicos. Es decir, con aroma de almendras. En esta versión he montado las claras a nieve, quedan algo más ligeros.

Una particularidad de estos bizcochos es que se conservan mucho tiempo en latas bien cerradas. Yo siempre preparo en cantidad, los guardo en latas y siempre los tenemos cerca para acompañar el café al final del almuerzo.

Ingredientes:

Para unos 40 amaretti (pero todo depende del tamaño)

2 claras de huevos bien frescos
170g de almendras en polvo
150g de azúcar común
1 cucharadita de extracto o aroma de almendras

1 pizca de canela molida

Preparación:

Muy fácil siguiendo las indicaciones del video

Pains au chocolat (napolitanas de chocolate)

Los “pains au chocolat” franceses se parecen pero no son iguales a las napolitanas de chocolate que encontramos en las panaderías españolas. Las napolitanas son menos hojaldradas, bien perfumadas y cubiertas de un baño azucarado tipo almibar.
Estos « panes » se encuentran junto con los croissants en todas las panaderías francesas. Sin embargo, existen muchas diferencias de calidad entre los productos. Los mejores que hemos probado al igual que los croissants son los de la Maison Pierre Hermé en Paris. Una delicia…sin dudas difícil o imposible de imitar. De todas formas, aquí va mi versión que ha quedado muy bien.

Para 6 panes grandecitos

Ingredientes:

250g de harina para repostería o pastelería
150ml de leche (yo usé sin lactosa)
30g de azúcar
1 cucharadita de té de levadura de panadería en polvo
1 cucharadita de té de sal fina
1 yema de huevo
6 barras de chocolate para respostería de buena calidad
110g de mantequilla especial para hojaldre o una mantequilla de muy buena calidad de tipo “seca” y con buena elasticidad. Yo he usado una mantequilla francesa con denominación de origen: beurre AOC de Charantes-Poitou.

Preparación:

La noche anterior disolver la levadura en la leche tibia y dejarla fermentar, unos 5 minutos, en un sitio cálido. En el bowl de la amasadora colocar la harina, el azúcar y la sal. Mezclar los ingredientes y agregar la levadura fermentada. Amasar todo durante 5-8 minutos a velocidad media hasta que se forme una masa homogénea.
Luego, retirarla del bowl y envolverla en papel film. Llevarla a la nevera y dejarla durante 10 horas (toda la noche).
A la mañana siguiente, cortar la mantequilla en trozos y reservarla en la nevera. Colocar la masa sobre la superficie de trabajo y estirarla con el rodillo en forma de cuadrado de unos 25 cm de lado. Sacar la mantequilla de la nevera y colocarla bien fría en el centro del cuadrado, dejar 1 cm de borde libre alrededor.
Doblar dos lados hacia el centro cubriendo la mantequilla y hacer presión con los dedos para soldar los bordes. Darle unos golpes con el rodillo y estirar la masa en un rectángulo largo.
Plegar la masa en tres, como un portafolio. Envolverla en papel film y llevarla a la nevera por ½ hora. Repetir este paso de estirado, plegado y enfriado de la masa 2 veces más.


Luego, estirar la masa sobre la mesa enharinada en forma de rectángulo de 1 cm de espesor. Cortar a la mitad para obtener dos rectángulos más pequeños.
Cortar 6 rectángulos de unos 9cm x 15cm. Colocar una barra de chocolate sobre cada uno y doblar los lados como para el hojaldrado.
Cada vez que es necesario cortar la masa hacerlo con un cuchillo bien filoso, dando un golpe seco, no hacer movimientos de arrastre mientras se corta porque esto perjuidica el hojaldrado.

Colocar los pancitos en una placa para horno o directamente en la rejilla del horno cubierta de papel para cocción. Cubrir de papel film y dejar 2 horas en sitio tibio.
Batir la yema de huevo con 2 cucharadas de agua y pintar los panes. Cocinar en horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una grilla. Degustar con una buena taza de té o de chocolate con leche.

Berlinesas

Las “berlinesas” son conocidas como “Berliner Pfannkuchen”, “krapfen” o “Boules/beignets de Berlin” en Francia.
Esta variedad de facturas argentinas fueron introducidas por la inmigración alemana que se dirigió a la región del Río de la Plata. Se trata de unas bolitas de masa leudada y esponjosa. Se cocinan en un baño de aceite profundo y es importante que, al retirarlas, se las escurra muy bien. Después, se las puede pasar por azúcar o hacerles un pequeño corte y rellenarlas con alguna mermelada, dulce de leche o pastelera.
En Argentina, preferimos sobre todo comerlas rellenas on dulce de leche. Yo no las he rellenado porque aquí en Francia no consigo dulce de leche repostero...que es más denso que el común y es especial para pastelería.

Son muchos los personajes de la historia Argentina que las consumían, comenzando por Rosas, al que se vincula con su origen. Pero muchos personajes llenan las páginas de los golosos que lo comían de a cucharadas. Se dice que la amante de Santiago de Liniers, la señora Perichón de O' Gorman, lo preparaba de forma casera, muy temprano, entre la salida del sol y la media mañana. El General San Martín también lo comía en sus encuentros con O' Higgins.
He leído que en estas fechas de carnaval las “Berliner Pfannkuchen” pueden encontrarse en todas las panaderías y pastelerías de Alemania. Es una tradición comerlas durante el carnaval alemán!

Ingredientes

Para 15 Unidades

75g de azúcar
1 cucharadita de café de sal
1/2 limón rallado
1 cucharadita de café de esencia de vainilla
120ml de leche tibia
1 huevo
15g de levadura de panadería fresca o 1 sachet de levadura de panadería deshidratada
350g de harina común
50g de manteca o mantequilla blanda
Aceite de girasol o de pepitas de uvas para la fritura
Azúcar para cubrirlas



Si las prefieres rellenas:

Dulce de leche, crema pastelera, una mermelada, etc. De todas formas, naturales quedan riquísimas.

Preparación:

Seguir los pasos datallados en el siguiente video:

Amarettis (variación con agua de azahar)

Teníamos muchas ganas de comer amarettis…sí esos pequeños bizcochos o pasteles secos de origen italiano. En realidad, los amarettis se perfuman con esencia de almedras o con licor Amaretto pero no tenía y tampoco tenía ganas de ir a comprar…aquí va la versión que hice para disfrutar con un rico café. Quedaron muy buenos.

Para 20-24 piezas

Ingredientes:

180g de azúcar
200g de polvo de almendras
2 claras
1 cucharadita de agua de azahar



Preparación:

Mezclar con el mixer, la mezcladora o a mano el polvo de almendras con el azúcar. Agregar las claras y el agua de azahar. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Cubrir con papel film y dejar reposar 20-30 minutos en la nevera. Precalentar el horno a 180 grados. Realizar pequeñas bolitas, disponerlas en una placa cubierta de papel de cocción. Aplastar las bolitas suavemente. Llevar al horno por 17 minutos para obtener amarettis blandos en el centro o 25 minutos para amarettis bien crocantes.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre la placa. Colocarlos sobre una fuente y espolvorearlos de azúcar glace o impalpable.
Se conservan durante varias semanas en un recipiente hermético. Los amarettis son muy ricos para acompañar un café.

Brioche de Nanterre con amasadora

Esta receta es de un brioche ultraclásica, muy rica, que se compra en las panaderías y/o pastelerías francesas. Un buen brioche requiere mucho tiempo de amasado para obtener un producto muy liviano y una fermentación lenta para que se desarrollen todos los aromas y sabores. Por ello, la utilización de una amasadora es una buena opción.

Ingredientes:

Para 2 brioches de 500g C/u

500g de harina (250g de harina para pastelería o T45 + 250g de harina común T55). Recuerda que puedes consultar el billete sobre las harinas
25g de levadura de panadería fresca
80g de azúcar
1 sobre de azúcar vainillada (o 1 cucharadita de esencia de vainilla)
8g de sal fina
4 huevos medianos
75 ml de leche tibia
200g de mantequilla

Preparación:

La víspera colocar a fermentar la levadura en la leche tibia. Mientras colocar en el bol de la amasadora la harina, el azúcar, el perfume de vainilla y la sal. Mezclar los ingredientes e incoporar los huevos, luego la levadura fermentada. Amasar en velocidad mínima (1) durante 5 minutos. Luego, 10 minutos más aumentando la velocidad media (2 o 3). Mientras cortar la mantequilla en trozos de 5mm de espesor.
Incorporar la mantequilla poco a poco, en velocidad media, amasar 8-10 minutos más hasta que la mantequilla quede completamente incorporada.
Cubrir el bol con un paño húmedo o con papel film y dejar 2 horas en un sitio tibio. Luego, “romper” o degazificar la masa con una espátula grande de plástico o metal. Romper quiere decir sin sacar la masa del bol (ver el video que sigue), se levanta la masa con la espátula y se deja caer en el bol “brutalmente” una o dos veces.
Cubrir el bol y llevar a la nevera durante 8 horas (yo la he dejado toda la noche). Al día siguiente, degazificar de nuevo con las manos y colocando la masa sobre la mesa de trabajo enharinada. Atención esta masa es bastante húmeda, se pega pero es normal. Tratar de no agregar mucha harina sólo la necesaria para darle la forma deseada.
Dividir la masa en 2 partes (una para cada brioche). Formar 4 bollos de igual peso (125g c/u), darles forma redondeada. Colocar cada bollo en un molde tipo cake de frutas confitadas enmantecado y enharinado. Cubrir nuevamente y dejar duplicar de volumen en un sitio templado (1 hora y media, dependiendo de la temperatura).
Precalentar el horno a 180 grados. Pintar el brioche de huevo batido, realizar una incision a lo largo con una tijera. Hornear por 20 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Confirmar la cocción introduciendo la punta de un cuchillo fino.

Amasadora para masas pesadas (panes, pizzas, brioches, croissants, etc.)

El sábado pasado he recibido un regalo maravilloso…sí, al fin mi esposo ha tenido la amabilidad de comprarme esta amasadora de marca alemana Clatronic KM 3067.
Como habrán visto hasta hoy los panes los hacía a mano…sin amasadora y sin panificadora. Yo tenía claro que una panificadora no es para nosotros…pero sí pensaba en una amasadora.

Paso a detallar las características de este modelo:

Se trata de una amasadora, mezcladora, batidora y picadora de carne. El motor tiene 1000 w (esto es fundamenal si el uso que se piensa preparar panes). Menos potencia es riegoso, el motor se calienta y las batidoras de menos potencia (250-500w) no han sido creadas para masas “pesadas” (pan, pizzas).
Posee un bol metálico (otro aspecto clave para las masas que llevan mantequilla. Sobre todo para poder obtener un buen resultado aún en verano, pues el bol plástico calienta las masas). Este bol tiene capacidad máxima de 2 kilos de preparación.
Gancho especial para amasar masas de panes, otro para mezclar y un tercero para batir. 6 niveles de potencia más nivel de pulso. Tapadera protectora para salpicaduras.

Máquina de picar carne: tubo y accesorios, aditamento para hacer galletas, 2 cuchillas para triturar de acero, cortadora de acero, accesorio para rellenar chorizos y salchichas.